A propósito de...

Mi pasión por el fútbol no es secreto y todos los que me conocen saben que donde hay un pelotita dando vueltas trato de jugar o al menos estar  mirando, voy al estadio, a las canchas, veo por televisión.

Hace unos  días  justo luego de la navidad la escuela de fútbol de mi hijo pequeño, Vicente, se jugaba la final del campeonato anual en estadio Monumental, Ah!  Olvidaba mencionar que la escuela de fútbol es la oficial de Colo-Colo de Peñalolén, en esta oportunidad competían por el primer lugar nacional contra de la escuela de Rancagua.  Ahí estaba yo junto a Maximiliano,  mi otro hijo, presenciando los partidos de las diferentes series; de acuerdo a la organización los más grandes jugarían primero dejando a los pequeños para el final, larga espera a pleno sol, a llenarse la cara de sonrisas porque era un día importante.

Cuando le toco jugar a la categoría 2005-2006, la de mi hijo,  él partiría de titular, de último hombre, más bien último niño, si bien esta instancia  es recreativa deportiva, con el tiempo para los niños y para los padres se va poniendo competitiva, afortunadamente  los niños están muy bien guiados y se comportan de forma correcta, los padres también, aunque entre estos no falta el desubicado que empieza a exigir  a los niños  y recibe la reprimenda de los demás asistentes.

La cuestión es que ganaron el partido  con un contundente 5-1,  mi gladiador como  inamovible del campo de juego. Alegría, los niños celebraban y los papas y mamas  con el pecho hinchado.

Desafortunadamente  las otras categorías perdieron todas,  por lo tanto la escuela de fútbol termino segunda en el torneo general. Nada que hacer esperar la premiación y para la casa.

Recuerdo que  siempre  me gusto jugar al fútbol, quizá porque era el deporte más accesible incluso cuando era muy pequeño, entre todos los amigos del barrio comprábamos  una pelota de plástico en el kiosco o almacén, valía $100 entre todos poníamos 10 pesos y teníamos al menos por 2 o 3 días pichangas en el estacionamiento de los edificios donde vivía  en La Florida. Generalmente estos partidos  terminaban siendo sendas batallas donde  se podía ver hasta 15 jugadores por lado, y jugaban todos desde los más pequeños hasta los más grandes,  incluso se volvió casi imperdible un viernes por la tarde con pelota de fútbol oficial, hasta de otros barrios venían a desafiar al este grupo de pichangeros, esta actividad podía durar fácil dos o tres horas, generalmente terminaba con cervezas para los más grandes y bebidas para los más pequeños, sentados ahí en la cuneta de la “cancha”, más de alguna vez termino esta pichanga en una pelea de 10  contra 10, nada tan grave, aunque algunos niños de esa época se convertirían en verdaderos "choros" con el tiempo.  Era así, lo que llaman “tener barrio” hoy, para entonces era simplemente divertirse en la calle jugando a la pelota con  los amigos, a veces no había permiso para salir a jugar, porque había habido una pelea  más intensa producto del calentón de un par de jugadores.

Hasta que tuve mi primera oferta para jugar fútbol en cancha grande, debo haber tenido unos 11 o  12 años. La primera vez me fueron a buscar en una micro hasta mi casa,  toda una sorpresa, imposible no darme permiso, lo raro es que el partido  era de visita en la entonces famosa “Villa O’Higgins”. Recuerdo cuando el entrenador me dijo “de que jugai”, yo no tenía idea de las posiciones en la cancha, y fue mi amigo “El Torito”, quien responde por mi diciéndole “póngalo arriba profe”, al rato, una vez que estábamos equipándonos me acerco a mi amigo y le pregunto que hace un delantero con la camiseta  11 que me habían pasado, hice dos goles ese primer partido que ganamos 3-1. Me hice de muchos amigos muy bravos, que me protegían y aprendí mucho de fútbol, jugué gasta los 15 años en  distintos clubes de barrio, siempre sin poner un peso y con zapatos prestados. Luego ya no me dieron permiso para ir a jugar, porque se puso muy peligroso, al poco tiempo me cambie de casa y comencé a perder contacto.

Retome el Fútbol en el Hotel Carrera cuando hacia mi práctica, jugué mucho porque además el DT- organizador era pastelero y trabajábamos juntos, incluso me regalo los primeros zapatos de fútbol que tuve, luego jugué por el Hotel Sheraton, fútbol y baby fútbol. Ni siquiera soy tan bueno, pero  siempre le pongo  mucho entusiasmo y compromiso. Con el tiempo me dedique a hacer clases, y  porsupuesto a armar partidos con los alumnos y profes, a veces contra otras instituciones. He ganado y he perdido.

Desde hace 10 años juego futbolito unos amigos  todos los domingos, excepto los de febrero,  sin pausa,  con su infaltable tercer tiempo, esta cofradía de pichangeros, desde sus inicios utilizaba como sede el Estadio de la Contraloría en La Florida, hasta el año pasado desde que está siendo remodelado,  y cambiamos la localía a la “altura de Calama”, con este grupo de amigos hemos jugado en diferentes partes, y tenemos desde un triunfo histórico en Mendoza, hasta derrotas por falta de jugadores, el último encuentro fuera de Santiago fue un desafío en El Quisco, en el cual nos empataron con un gol desde fuera del área y más encima nos robaron todo en la cabaña en la cual nos quedábamos. Innumerables anécdotas , asados, sobrenombres, intercambios de opiniones, desacuerdos, patadas,  rabietas, golazos,  jugadas para el registro, por buenas o por malas, niños que  acompañaban a mirar y hoy son titulares, en fin, este grupo tiene de todo, feos y lindos, separados y macabeos, gordos y flacos, lateros y divertidos ,mañosos y conciliadores, si hasta arbitro tiene, eso sí, este juega también. La magia de este grupo  se analiza cada domingo en el tercer tiempo, que es sagrado, incluso si por esas cosas del destino sucede que alguno de los jugadores está lesionado  y no puede jugar,  simplemente asiste al tercer tiempo. Eso es parte de nuestra cultura y está en nuestro ADN.

En Estadio Santa Laura   (año 2011)

Hasta hace poco jugaba en el equipo Sénior del Estadio Las Condes, campeonato de Apertura y Clausura con entrenamientos y partidos oficiales, una liga fabulosa, con un entrenador excelente, con amigos inolvidables, acá estuve 4 años con dos estrellas a mi haber. Lo deje hace un tiempo por incompatibilidad con mi trabajo, se entrenaba y  jugaba en la  semana de noche. Esto sí que se extraña. Cancha grande.

En fin,  acá en Ecole,  no he dejado de realizar los esfuerzos para que la actividad deportiva  sea parte del quehacer  de mis alumnos, aunque últimamente no he tenido mucha continuidad,  hace un par de años inscribimos un equipo masculino en una liga,  y a poco andar se tornó un equipo de “galletas” puesto que los principales beneficiados  no asistían, es así no más la cosa, cuesta armar en “equipo”,  tremendo descubrimiento dirán ustedes. También lo intentamos con la mujeres hasta me las di de entrenador en algunas ocasiones, y lo mismo, falta de tiempo y compromiso en este caso de las participantes.  Seguiremos intentando aunque sea solo ocasional, puesto que para los alumnos es muy importante darle un paseo en la cancha a sus profes.

Para terminar no está de más decir que a Vicente,  en una ceremonia  en enero le entregaron muchos reconocimientos: Una medalla por ser  los primeros en su categoría de todas las Escuelas de Fútbol de Colo-Colo,  otro premio de su escuela por ganar la final,  un regalo de su escuela a todos los niños, un trofeo por ser  “El Mejor Defensa  Escuela de Fútbol  Peñalolén  Temporada 2012” y un trofeo por  “Tener el promedio  de notas más alto en su categoría”. Cumplió 7 años en enero  ¿Orgullo no?

A echarle p'elante no más !!!

Hace unos días nos realizaron una visita Técnica del Consejo Nacional de Educación, que obedece al proceso normal de verificación de recursos, mecanismo a través del cual el Ministerio de Educación evalúa que la Institución educacional realiza sus actividades de forma correcta. Una comisión de expertos nos visita durante dos días, en los cuales agenda reuniones con alumnos, ex alumnos, profesores, directivos, etc.

Durante esta visita en mi rol de Vicerrector Académico, luego de una seria de preguntas mas bien técnicas,  me preguntaron  de  la empleabilidad de los futuros egresados de Ecole, y las expectativas salariales de estos mismos,  pregunta compleja, con una respuesta compleja también, porque aborda una serie de factores algunos de los cuales paso a comentar.

A mi juicio el primero de los factores a analizar es el vocacional; el alumno cuando egresa de esta maravillosa carrera, aterriza  de manera abrupta, en la realidad "debe comenzar a trabajar",  a ganar platita, a currar, cosa que en los dos últimos años de su vida se le repitió al menos una vez a la semana en las clases prácticas, porque somos unos catetes en este aspecto. Estos egresados incluso tuvieron la oportunidad de realizar tres prácticas en restaurantes y Hoteles de primer nivel, que le permitirían tener herramientas claras para situarse en la realidad culinaria y definir su futuro. Hay muchos que la tienen clarísima, lo suyo es la gastronomía, y trabajaran en algo, se emplearan, o continuaran perfeccionándose incrementando su aprendizaje, hay algunos que trabajaron durante toda su carrera y, en muchos casos,  solo por adquirir más experiencia.

El segundo factor tiene que ver con los aspectos motivacionales, primordial si se quiere ser exitoso en torno a  este arte, ¿que motiva a alguien querer estar metido en un ambiente de permanente estres? sobretodo cuando su entorno cercano, la familia muchas veces nunca comprende o estuvo de acuerdo en que estudiase esto, lo cual siempre es una prueba que hay que rendir, esta situación logra que  muchas veces  se comience a ver  todo más negro…. o gris para no ser tan radical. La familia. novios, pololas que rodea al futuro trabajador le cuestionara todo y raras veces entenderá, los horarios, el esfuerzo, el sacrificio, el desgaste, la falta de tiempo.  En este sentido además están las situaciones especiales que tienen que ver con el normal desarrollo de un joven, actividades normales para casi todos, asistir a un asadito familiar o con amigos, o varios panoramas o carretes que se perderá porque simplemente tendrá que trabajar, de todas formas siempre hay forma,  se las arreglaran para divertirse y pasarlo bien, no obstante no faltara el que claudicara ante esta exigencia.

Llegamos al salario el mercado actual afortunadamente esta comenzando diferenciar aspectos laborales muy importantes, que están manifiestos en el perfil de egreso de los alumnos de Ecole; identidad, por el trabajo, honestidad, aspectos comunicacionales,  por nombrar algunos. Vale decir los empresarios están mirando a futuro, bueno poco a poco, pero aun quedan muchos que en este aspecto continúan ofreciendo sueldos muy bajos para una actividad muy sacrificada, en la cual se requiere experiencia y una serie de cualidades laborales, competencias laborales dirían los mas estrictos. Estas competencias les permitirían en un corto plazo destacarse por simplemente ser responsable, o ser proactivo, por ponerle el hombro a la pega, relacionarse de forma correcta, camisetearse,  características ideales de un buen empleado comprometido por  su labor, si a esto le agregamos conocimiento técnico, destrezas, creatividad, conocimientos administrativos, etc. en resumen herramientas técnicas, tenemos  un potencial empleado para toda la vida. Pero eso suena a maravilla y no se coindice con la recompensa económica que debiera estar asociada de forma directa. Insisto actualmente este aspecto a mejorado mucho, no como uno quisiera pero paso a paso. Existen empresarios que aun pretenden ahorrar en este aspecto y a veces su justificación es precisamente por la mala calidad en la mano de obra, podríamos decir que se forma un círculo vicioso entre el bajo  poco salario y la poca preparación del profesional.

El tema es mas complejo de lo que simplemente enuncio, existen muchos mas aristas en este sentido, características propias de este sector productivo. Lo principal y donde debemos focalizar nuestra atención sobretodo de los jóvenes que están partiendo,  es en los dos primeros factores vocación y motivación, donde la mirada debe estar puesta a largo plazo si se quiere tener éxito en esta actividad, no podemos pretender tener muy buen salario y cargo,  o responsabilidades en una operación gastronómica recién terminados los estudios,  pero si es un derecho exigir  buena base para comenzar, en muchos casos esta base apenas sobrepasa el salario mínimo, cosa que lamentablemente desencanta a muchos jóvenes talentosos.

A favor de esto ultimo es bueno considerar que quienes consiguen sortear un par de trabajos en malas condiciones adquieren un manejo correcto de situaciones limites, muchas veces en sus cocina no se cuenta con implementos adecuados, desde ollas hasta quemadores,  para ejercer de forma correcta la gastronomía, no hay materias primas de calidad,  las condiciones higiénicas son deplorables, para que hablar de un programa de limpieza, de controles de stocks, menos de capacitación de personal, lo que los obliga  a ser muy creativos en su quehacer cotidiano y otorga otro tipo de destrezas. Estas condiciones también pueden provocar vicios que perjudican el desempeño ideal de la actividad.

Finalmente ese día luego de tratar de explicar todos estos argumentos frente a una comisión en como si se tratase de un examen de grado, todas estos lucubraciones encontraron empatía entre los demandantes.

En estos años ligado a la actividad no solo en el ámbito académico, sino también trabajando de forma directa con el sector productivo me ha tocado ver muchas cosas que desaniman y otras que alientan a seguir mejorando el rubro de manera real. Desde muestra esquina hacer que la practica de la actividad sea mas  digna.

Recuerdo que yo partí trabajando los fines de semana a los 16 años haciendo empanadas los fines de semana, viernes, sábado y domingo, durante un año y medio fuero mi panorama obligado, poco salario, muchas ganas, buen trato, un aprendizaje increíble que me llevo a decidirme  por esta actividad a la hora de elegir profesión, un poco de vocación y mucha convicción, con certeza,   ahora ya transcurridos casi treinta años dedicado a esta actividad, puedo decir que queda mucho por hacer para mejorar, no hay que desalentarse, cada uno aporte como pueda.

Entre fútbol y otras verduras

Hace unos días tuve la oportunidad junto con otros  colegas de participar de un desafío deportivo  en contra de algunos alumnos de Ecole, en esta ocasión un partido de futbolito,  los pronósticos indicaban en un 80% un resultado favorable al equipo de los jóvenes. 
El ímpetu de los alumnos así como su despliegue físico fue la primera observación que realizamos ya estando en la cancha, y fue  afortunadamente lo que mas jugo a favor nuestro, a los 40 minutos estábamos 5-2 arriba, impensado por los muchachos que al poco rato ya estaban retándose entre ellos, cosa que es parte de la actividad,  la situación cambio en el minuto 80 cuando luego de una cantidad enorme de goles perdidos de parte nuestra, nos empataron. Diríamos que nos relajamos, que no estuvimos a la altura, que los errores se pagan, finalmente  que no tuvimos categoría. Para las estadísticas 9-9 final, la recompensa mutua. Luego de 90 minutos en pasto sintético sin pausas, y un ritmo muy acelerado fue sin duda alguna el resultado y la percepción de que el encuentro estuvo muy bueno, con lindas jugadas, con situaciones divertidas, con mas de alguna jugada excepcional. 
Debo comentar, (con modestia por supuesto) que para los alumnos es siempre una sorpresa ver a sus profes que les doblan la edad  aún mostrando  gotas de talento, y un rendimiento físico acorde. Generalmente terminan considerando que la experiencia les jugo en contra. 
La cosa  en que entre  tanto futbol, situación que se repite cada viernes en las canchas del complejo  palestino, más que hacer deporte (que por si solo esta muy bien), se comparte, se disfruta, se establecen relaciones, se conoce a la gente, se gana respeto, también es muy fácil perderlo por un calentón momentáneo, cosas del fútbol diríamos,  también  se construye el carácter, las confianzas, la autoestima, etc.  porque nunca perdemos la perspectiva de que somos  referentes para los alumnos y aún fuera de nuestro lugar de trabajo somos su chefs instructores.

Curso DS-30

También hace unos días estuve compartiendo con un montón de chefs, muchos de ellos con trayectorias envidiables, otros recién escribiendo las primeras páginas en su historia. El tema  de la convocatoria:  de que forma los chefs pueden aportar a la identidad de la cocina chilena y  realizar  su unificación a lo largo del país. Me impresiona, que cada vez  que  participado de estas actividades, me encuentro con tan buenas intenciones. Querer aportar desde el propio quehacer del chef, al crecimiento, al desarrollo, a la calidad de la gastronomía, al mejoramiento en la formación de nuevos profesionales. Un  sinfín de buenas intenciones. 
Hay que construir por cierto, tarea muy compleja y difícil, todos estamos de acuerdo que solos no lo podemos hacer, que  agrupados, coordinados los esfuerzos son mas y mejor aprovechados, que el mensaje llega de mejor manera, que se obtiene una serie de vías adicionales para lograr estos objetivos. El tema esta en la mesa, las intenciones son claras, los egos cada vez mas escondidos, las pasiones encendidas eso si..  uf..  de eso hay mucho, pero siempre en un afán constructivo, nosotros mismos y me incluyo,  tenemos la responsabilidad  de no claudicar, y esforzarnos por lograr que esta noble intención llegue a buen puerto, cada uno tiene algo que aportar y transmitir. Lo primero y todos lo tienen claro, es unificarnos, actuar transmitiendo un mensaje coherente y claro, para lo cual la unión hace la fuerza como base elemental del trabajo en equipo.

Los alumnos el día lunes (el match fue el viernes) comentaban el nivel de sus chefs y no podían concebir que no pudiesen haber conseguido un triunfo, por cierto se venia el partido definitorio, seria el viernes siguiente, nosotros simplemente incendiábamos sus propios lamentos, comentándoles que empatar con nosotros para ellos  era una derrota. Mensaje que tenia dos objetivos; el primero de ellos es simplemente atacar el amor propio y a partir de ello concretar el segundo objetivo, a través de la reflexión que provoca el cambio en el punto de vista, esto les  permitiria a ellos una evaluación de los errores que cometieron, con la consiguiente  corrección o modificación en los aspectos que provocaron este rendimiento mas bajo de lo esperado. 
El partido de vuelta estaba agendado y los alumnos ya trabajaban en la estrategia para lograr el triunfo, lo que no significa obligatoriamente que les funcione.

En la vida profesional uno posee oportunidades muy limitadas de realizar cosas constructivas, enriquecedoras, de regalar el aprendizaje obtenido a lo largo de los años,  este aprendizaje a veces obedece a aspectos técnicos propios de la profesión, en otras ocasiones  se trata simplemente aportar y otorgar algún consejo desde la terraza de la experiencia, desde donde podemos observar y corregir acciones  que facilitaran la toma de decisiones, o la forma de emplear un determinado argumento. Me he dado cuenta que esto es un recurso tanto o mas valioso que la misma técnica o conocimiento en el aspecto de “saber de nuestra pega”, no obstante, nos encontramos con algunos profesionales que lamentablemente no poseen fortalezas en ninguno de los dos aspectos, solo han conseguido acumular historias y acrecentar el curriculum, sin poseer experiencias que les permitan pararse en una terraza sólida, por lo tanto su discurso no es creíble y en muchas ocasiones persiguen objetivos individuales. Chefs que han tenido o tienen protagonismo y que parten hablando desde el  “yo”, y que finalmente no realizan un aporte concreto, y se farrean oportunidades de crecimiento de ellos mismos, y cosa mas grave de los que vienen de mas abajo.

El partido terminara seguramente con un triunfo de los alumnos, pero también con un éxito nuestro, porque además de hacer algo de deporte, también estamos construyendo sobre estos jóvenes, no solo a  ser mejores profesionales, sino  también a ser mejores seres humanos.

A MITAD DE CAMINO

Cada vez me encuentro mas viejo, ¡que descubrimiento!,  no lo comento porque este con achaques que van asociados a una situación física, que me sienta cansado o entrando a una crisis de los cuarenta;  sino porque me he vuelto mas reposado, tranquilo… un poco sabio. El concepto de sabiduría, que en mi caso solo aborda el ámbito profesional, la gastronomía/educación tema en el cual me desarrollo, con todas sus vetas y aristas, se manifiesta en pequeñas cosas muy importantes por ejemplo: estoy mas pausado al  momento de atreverme a decir u opinar respecto a algo, muchas veces también soy menos drástico en mis juicios, evalúo todos los puntos de vista con calma para tomar la mejor decisión, pido la opinión a mis colaboradores, pregunto sin temores ni prejuicios cuando no se de algo, etc.

Esta madurez  mental mía, no solo viene de un proceso personal  en el cual sin duda también hay cambios significativos, por ejemplo que mi hijo mayor de 16 años este en otro país desde ya casi un año,  esta situación perse te hace sentir mas “grande”,  sino también que al mirar hacia atrás mi recorrido profesional;  me doy cuenta que he realizado un sinnúmero de actividades en las cuales me he sentido capaz, donde  he ejecutado diferentes tareas  a modo individual y colectivo siempre con mucho éxito.

Pedro Subijana, en un almuerzo en Les Maîtres

En Ecole tuvimos el restaurant Les Maîtres que durante los 4  años que funciono siempre tuvo una gastronomía de vanguardia, orgullo de lado había mucha gente que solo venia a comer postres. En esta etapa, nos esforzábamos por poner a prueba nuestros talentos en el día a día, siendo creativos, rigurosos, exigentes, y que toda nuestra cocina funcionara como reloj, nos preocupaban muchas cosas que tienen que ver con el servicio, la mise en place, traer algún ingrediente importado, sorprender a nuestros clientes, con sabores y combinaciones atractivas, los ratos libres eran para recorrer lugares buscando vajilla diferenciadora, queríamos tener esa especia, hierba y berrie que nadie tenia,  ser los primeros en aplicar cierta tecnología en nuestros platos sin perder la raíz clásica de nuestra identidad culinaria.  Fueron un sinnúmero de cosas como estas las que tuvieron recompensa  al posicionarnos en el mapa de los mejores restaurantes de Chile durante toda su existencia y ser considerados como los mejores chefs el año 2005.

Son estas y otras muchas cosas la que permiten poseer  el respeto de los pares, chef  y cocineros muy talentosos, muchos con trayectorias envidiables, asimismo el  aprecio y reconocimiento de la crítica especializada, que ve en el trabajo que desarrollamos, un aporte al medio culinario criollo. Motivos por los cuales la responsabilidad profesional se vuelve mayor.

Trabajando en la cocina del Palacio Riesco

Montaje previo a un Matrimonio

Otra etapa fue cuando a través del restaurant creamos la Banquetería Les Maîtres y  yo de Chef de Banquetes, realizamos en casi todos los centros de eventos de Santiago (Castillo Hidalgo, Espacio Riesco, Terrazas de la Reina, Club Hípico, etc.),  recepciones con diferentes motivos,  en esta  condición jugábamos de local en el Palacio Riesco, empresas , productoras y particulares   que confiaron en nuestro servicio, tanta gente que trabaja alrededor de estas manifestaciones, desde los estacionadores de autos, la persona que se encargaba de los arreglos florales y ambientación, maîtres, garzones, personal de cocina asistidos por los alumnos de Ecole, personal de limpieza, trasporte, etc.  dependiendo del evento podíamos ser mas de 100 personas que nos reuníamos por un solo motivo un viernes o sábado por la noche. En ocasiones ambos días, muchas veces termine un fin de semana partiendo el trabajo un viernes a las 8 de la mañana hasta un lunes a las 09:00 hrs. devolviendo algún arriendo, con solo haber dormido 6 o 7 horas durante todo el fin de semana, tantas anécdotas de estos eventos, como quedarse sin hielo a las 1 de la mañana y salir a buscar, darte cuenta que no trajiste el helado para un postre justo antes del servicio, tener que despedir a 5 garzones justo antes del  comienzo del evento porque lo pillaste en algo no autorizado,  cosas que se quebraban o caían, varios errores,  pero innumerables aciertos que se debían al buen trabajo que hacíamos, hasta parecíamos una familia cenando todos juntos a las 7 de la tarde antes de comenzar cada evento, sentados en la terraza del Palacio, con una vista parcial de ese lado de la ciudad, en eso no me puedo quejar, el  equipo que teníamos en ventas, cocina, servicio, decoración, siempre fue muy bueno.

Algo que sin duda alguna en mi registro personal es lo mas potente entre mis actividades profesionales es la realización de clases de Pastelería, me he enriquecido mucho en todos estos años, los alumnos cada vez están mas exigentes, preguntones, inquietos y hambrientos de conocimiento, lo cual te obliga a dar lo mejor hacia ellos, y es precisamente ese el rol  que he desempeñado a lo largo de casi toda mi trayectoria. Afortunadamente en Ecole los alumnos la tienen clara y optimizan las sesiones prácticas, permitiendo un ambiente amigable,  logramos también pasarlo muy bien haciendo lo que nos gusta. La labor docente exige estar en permanente actualización y desarrollar muchas habilidades que van permitiendo en un principio la admiración del alumnos, asimismo hay que desarrollar habilidades pedagógicas, que permiten que el objeto de la educación se cumpla, vale decir que los alumnos comprendan cual es su quehacer  y se conviertan poco a poco en profesionales exitosos.  En esta  acción de que nuestros alumnos sean profesionales  es merecido reconocer que contamos actualmente con unos Chefs en cocina y pastelería de excepción, que permiten que la formación de estos futuros cocineros y pasteleros sea la mejor, porque esa pega no es merito de uno solo.

Realizando Inauguración de Canal de TV Arte sin Muros del MNBA

A modo individual también ha habido en mi desarrollo profesional otras actividades como asesorías en creación de cartas para restaurantes y hoteles, desarrollo de productos para pastelerías y empresas de Retail, participación en seminarios, charlas, como jurado, asimismo he participado en competencias en diferentes países afortunadamente con buenos resultados, también he expuesto en el Museo Nacional de Bellas Artes, he escrito artículos para revistas especializadas, etc. son muchas cosas, y muy diferentes entre ellas. El premio a un trabajo realizado de forma seria y dedicada, ha permitido difusión de mi trabajo sin grandes pretensiones y con mucho orgullo. Esta consideración y recompensas no son solo merito mio, sino de un grupo de personas que confían en mi.

Toda la experiencia que he acumulado no tiene objeto si uno no la comparte, y  es a eso precisamente a lo que me dedico, a transmitir,  a partir de mi propio camino facilitar las cosas para los que  serán mejores que yo. Se dan cuenta que estoy mas veterano.

En Ecole, cumplimos 10 años, motivo por el cual decidimos registrar  y documentar  nuestra historia en un libro, a través de lo que mejor hacemos, por lo cual posee recetas escogidas intercaladas en el relato de  la vida de nuestra institución. Nuevamente un excelente trabajo en equipo. El día del lanzamiento, dedique algunos libros para los amigos que nos acompañaron, me sentí  sin duda importante y poco mas maduro, solo un poco, los que me conocen saben perfectamente que no soy para nada grave y tengo muy buen sentido de humor, principalmente porque en la actividad que uno elige para trabajar no se puede realizar amargado, y a lo que yo me dedico es espectacular como voy hacer que los demás lo pasen mal, el profesionalismo simplemente es,  hacer las cosas con el rigor que se deben hacer  y tener los recursos técnicos e individuales para realizarlas sin contratiempos.

Ahora me queda mucho por construir aún, afortunadamente tengo nuevos desafíos  profesionales y personales, que permitirán poner a prueba mis habilidades y aprender muchas cosas en  su desarrollo, recién estoy a mitad de camino. 

TENDENCIAS EN PASTELERIA

Desde hace ya bastante tiempo que a pastelería esta sufriendo cambios, estos cambios obedecen a  diversos factores, entre los cuales podríamos  identificar algunos que son de contexto general  y que abordan temas sociales, técnicos, tecnológicos, culturales, económicos y otros simplemente  de gustos. Sin duda alguna la Pastelería como parte de la gastronomía no ha estado ajena a la evolución en estos últimos años, en muchos de nosotros estas modificaciones pasan inadvertidas y nos parece que todo sigue igual que antes.

Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.

Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy  es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales  que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta,  incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y,  la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios  muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías  tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos  de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.

Otro aspecto relevante es Cultural, actualmente hay cambios importantes en diversos aspectos que tienen relación con la Pastelería, uno muy importante es que existe mayor conocimiento de insumos, materias primas y de preparaciones,  debido a la  información de lo que se encuentran en el comercio, asociado a la globalización,  gracias a las comunicaciones. Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día  la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes,  lo que le  ha quitado espacio  y protagonismo a la tradicional Torta de Piña  y Selva Negra.

También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración  y rescate de los productos propios de nuestro país,  en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido,  en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público,  que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales  poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.

Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles,  vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de  estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones,  ahorro de tiempo en los procesos, así  como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son  fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. En el área mayorista, los procesos cada vez mas se van simplificando, por lo tanto se tercerizan las bases de pastelería y muchas veces los productos completos, pudiendo solo proveer de un punto de venta  con alternativas atractivas para nuestros clientes, es el caso de los comercios como Ok Market, supermercados pequeños, estaciones de Servicio. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en  la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.

Finalmente  en el ámbito económico,  podríamos decir que el presupuesto  de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas,  calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc. , muchas veces este tipo de negocio asocia otros productos debido a la gourmetizacion del publico, ofreciendo por ejemplo mermeladas de diferentes tipos, chocolates con diferentes porcentajes de cacao, especias diversas, aceites de oliva, etc.

En mi  opinión cada vez mas existirán negocios específicos, comercialmente existen los espacios para que esto ocurra, en algunos casos surgirán algunos que realicen lo que otros estén haciendo mal;  la calidad de las preparaciones, la atención, el cumplimiento en la entrega,   el servicio, la responsabilidad, la higiene serán factores que el publico identificara y preferirá. Gastronómicamente aspectos como la frescura de las materias primas, inclusión de sabores, la presentación de los productos, teniendo en cuenta factores que cada vez son mas importantes  en nuestra sociedad como lo sano, el contenido graso de los productos, el origen de estas materias grasas, el azúcar, la inclusión de elementos funcionales; tipos de harinas,  semillas o aceites. Todo esto sin descuidar el aspecto de los productos, que se vean modernos, en porciones adecuadas, utilizando elementos elegantes en su presentación y envasado (ojala reciclados y reciclables), entregando valor agregado en la compra como ahorro de tiempo, despacho a domicilio, tips, historias, etc. 

PARA PROFUNDIZAR:

http://www.wild.de/wild/opencms/es/markets_trends/bakery_confectionery/current_trends/sweet_savory_snacks.html

http://www.pastryineurope.com/resources/userdata/PDF%20artikelen/PIE09_Conticini.pdf

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/468.html

http://marketinggastronomico.com/2011/06/21/tendencias-gastronomicas-innovaciones-en-pasteleria/

http://www.cocinaycomidasana.com/tipos-de-dietas/%C2%BFque-deben-comer-los-diabeticos/