A MITAD DE CAMINO

Cada vez me encuentro mas viejo, ¡que descubrimiento!,  no lo comento porque este con achaques que van asociados a una situación física, que me sienta cansado o entrando a una crisis de los cuarenta;  sino porque me he vuelto mas reposado, tranquilo… un poco sabio. El concepto de sabiduría, que en mi caso solo aborda el ámbito profesional, la gastronomía/educación tema en el cual me desarrollo, con todas sus vetas y aristas, se manifiesta en pequeñas cosas muy importantes por ejemplo: estoy mas pausado al  momento de atreverme a decir u opinar respecto a algo, muchas veces también soy menos drástico en mis juicios, evalúo todos los puntos de vista con calma para tomar la mejor decisión, pido la opinión a mis colaboradores, pregunto sin temores ni prejuicios cuando no se de algo, etc.

Esta madurez  mental mía, no solo viene de un proceso personal  en el cual sin duda también hay cambios significativos, por ejemplo que mi hijo mayor de 16 años este en otro país desde ya casi un año,  esta situación perse te hace sentir mas “grande”,  sino también que al mirar hacia atrás mi recorrido profesional;  me doy cuenta que he realizado un sinnúmero de actividades en las cuales me he sentido capaz, donde  he ejecutado diferentes tareas  a modo individual y colectivo siempre con mucho éxito.

Pedro Subijana, en un almuerzo en Les Maîtres

En Ecole tuvimos el restaurant Les Maîtres que durante los 4  años que funciono siempre tuvo una gastronomía de vanguardia, orgullo de lado había mucha gente que solo venia a comer postres. En esta etapa, nos esforzábamos por poner a prueba nuestros talentos en el día a día, siendo creativos, rigurosos, exigentes, y que toda nuestra cocina funcionara como reloj, nos preocupaban muchas cosas que tienen que ver con el servicio, la mise en place, traer algún ingrediente importado, sorprender a nuestros clientes, con sabores y combinaciones atractivas, los ratos libres eran para recorrer lugares buscando vajilla diferenciadora, queríamos tener esa especia, hierba y berrie que nadie tenia,  ser los primeros en aplicar cierta tecnología en nuestros platos sin perder la raíz clásica de nuestra identidad culinaria.  Fueron un sinnúmero de cosas como estas las que tuvieron recompensa  al posicionarnos en el mapa de los mejores restaurantes de Chile durante toda su existencia y ser considerados como los mejores chefs el año 2005.

Son estas y otras muchas cosas la que permiten poseer  el respeto de los pares, chef  y cocineros muy talentosos, muchos con trayectorias envidiables, asimismo el  aprecio y reconocimiento de la crítica especializada, que ve en el trabajo que desarrollamos, un aporte al medio culinario criollo. Motivos por los cuales la responsabilidad profesional se vuelve mayor.

Trabajando en la cocina del Palacio Riesco

Montaje previo a un Matrimonio

Otra etapa fue cuando a través del restaurant creamos la Banquetería Les Maîtres y  yo de Chef de Banquetes, realizamos en casi todos los centros de eventos de Santiago (Castillo Hidalgo, Espacio Riesco, Terrazas de la Reina, Club Hípico, etc.),  recepciones con diferentes motivos,  en esta  condición jugábamos de local en el Palacio Riesco, empresas , productoras y particulares   que confiaron en nuestro servicio, tanta gente que trabaja alrededor de estas manifestaciones, desde los estacionadores de autos, la persona que se encargaba de los arreglos florales y ambientación, maîtres, garzones, personal de cocina asistidos por los alumnos de Ecole, personal de limpieza, trasporte, etc.  dependiendo del evento podíamos ser mas de 100 personas que nos reuníamos por un solo motivo un viernes o sábado por la noche. En ocasiones ambos días, muchas veces termine un fin de semana partiendo el trabajo un viernes a las 8 de la mañana hasta un lunes a las 09:00 hrs. devolviendo algún arriendo, con solo haber dormido 6 o 7 horas durante todo el fin de semana, tantas anécdotas de estos eventos, como quedarse sin hielo a las 1 de la mañana y salir a buscar, darte cuenta que no trajiste el helado para un postre justo antes del servicio, tener que despedir a 5 garzones justo antes del  comienzo del evento porque lo pillaste en algo no autorizado,  cosas que se quebraban o caían, varios errores,  pero innumerables aciertos que se debían al buen trabajo que hacíamos, hasta parecíamos una familia cenando todos juntos a las 7 de la tarde antes de comenzar cada evento, sentados en la terraza del Palacio, con una vista parcial de ese lado de la ciudad, en eso no me puedo quejar, el  equipo que teníamos en ventas, cocina, servicio, decoración, siempre fue muy bueno.

Algo que sin duda alguna en mi registro personal es lo mas potente entre mis actividades profesionales es la realización de clases de Pastelería, me he enriquecido mucho en todos estos años, los alumnos cada vez están mas exigentes, preguntones, inquietos y hambrientos de conocimiento, lo cual te obliga a dar lo mejor hacia ellos, y es precisamente ese el rol  que he desempeñado a lo largo de casi toda mi trayectoria. Afortunadamente en Ecole los alumnos la tienen clara y optimizan las sesiones prácticas, permitiendo un ambiente amigable,  logramos también pasarlo muy bien haciendo lo que nos gusta. La labor docente exige estar en permanente actualización y desarrollar muchas habilidades que van permitiendo en un principio la admiración del alumnos, asimismo hay que desarrollar habilidades pedagógicas, que permiten que el objeto de la educación se cumpla, vale decir que los alumnos comprendan cual es su quehacer  y se conviertan poco a poco en profesionales exitosos.  En esta  acción de que nuestros alumnos sean profesionales  es merecido reconocer que contamos actualmente con unos Chefs en cocina y pastelería de excepción, que permiten que la formación de estos futuros cocineros y pasteleros sea la mejor, porque esa pega no es merito de uno solo.

Realizando Inauguración de Canal de TV Arte sin Muros del MNBA

A modo individual también ha habido en mi desarrollo profesional otras actividades como asesorías en creación de cartas para restaurantes y hoteles, desarrollo de productos para pastelerías y empresas de Retail, participación en seminarios, charlas, como jurado, asimismo he participado en competencias en diferentes países afortunadamente con buenos resultados, también he expuesto en el Museo Nacional de Bellas Artes, he escrito artículos para revistas especializadas, etc. son muchas cosas, y muy diferentes entre ellas. El premio a un trabajo realizado de forma seria y dedicada, ha permitido difusión de mi trabajo sin grandes pretensiones y con mucho orgullo. Esta consideración y recompensas no son solo merito mio, sino de un grupo de personas que confían en mi.

Toda la experiencia que he acumulado no tiene objeto si uno no la comparte, y  es a eso precisamente a lo que me dedico, a transmitir,  a partir de mi propio camino facilitar las cosas para los que  serán mejores que yo. Se dan cuenta que estoy mas veterano.

En Ecole, cumplimos 10 años, motivo por el cual decidimos registrar  y documentar  nuestra historia en un libro, a través de lo que mejor hacemos, por lo cual posee recetas escogidas intercaladas en el relato de  la vida de nuestra institución. Nuevamente un excelente trabajo en equipo. El día del lanzamiento, dedique algunos libros para los amigos que nos acompañaron, me sentí  sin duda importante y poco mas maduro, solo un poco, los que me conocen saben perfectamente que no soy para nada grave y tengo muy buen sentido de humor, principalmente porque en la actividad que uno elige para trabajar no se puede realizar amargado, y a lo que yo me dedico es espectacular como voy hacer que los demás lo pasen mal, el profesionalismo simplemente es,  hacer las cosas con el rigor que se deben hacer  y tener los recursos técnicos e individuales para realizarlas sin contratiempos.

Ahora me queda mucho por construir aún, afortunadamente tengo nuevos desafíos  profesionales y personales, que permitirán poner a prueba mis habilidades y aprender muchas cosas en  su desarrollo, recién estoy a mitad de camino.