Desde hace ya bastante tiempo que a pastelería esta sufriendo cambios, estos cambios obedecen a diversos factores, entre los cuales podríamos identificar algunos que son de contexto general y que abordan temas sociales, técnicos, tecnológicos, culturales, económicos y otros simplemente de gustos. Sin duda alguna la Pastelería como parte de la gastronomía no ha estado ajena a la evolución en estos últimos años, en muchos de nosotros estas modificaciones pasan inadvertidas y nos parece que todo sigue igual que antes.
Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.
Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta, incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y, la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.Otro aspecto relevante es Cultural, actualmente hay cambios importantes en diversos aspectos que tienen relación con la Pastelería, uno muy importante es que existe mayor conocimiento de insumos, materias primas y de preparaciones, debido a la información de lo que se encuentran en el comercio, asociado a la globalización, gracias a las comunicaciones. Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes, lo que le ha quitado espacio y protagonismo a la tradicional Torta de Piña y Selva Negra.
También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración y rescate de los productos propios de nuestro país, en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido, en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público, que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.
Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles, vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones, ahorro de tiempo en los procesos, así como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. En el área mayorista, los procesos cada vez mas se van simplificando, por lo tanto se tercerizan las bases de pastelería y muchas veces los productos completos, pudiendo solo proveer de un punto de venta con alternativas atractivas para nuestros clientes, es el caso de los comercios como Ok Market, supermercados pequeños, estaciones de Servicio. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.
Finalmente en el ámbito económico, podríamos decir que el presupuesto de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas, calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc. , muchas veces este tipo de negocio asocia otros productos debido a la gourmetizacion del publico, ofreciendo por ejemplo mermeladas de diferentes tipos, chocolates con diferentes porcentajes de cacao, especias diversas, aceites de oliva, etc.
En mi opinión cada vez mas existirán negocios específicos, comercialmente existen los espacios para que esto ocurra, en algunos casos surgirán algunos que realicen lo que otros estén haciendo mal; la calidad de las preparaciones, la atención, el cumplimiento en la entrega, el servicio, la responsabilidad, la higiene serán factores que el publico identificara y preferirá. Gastronómicamente aspectos como la frescura de las materias primas, inclusión de sabores, la presentación de los productos, teniendo en cuenta factores que cada vez son mas importantes en nuestra sociedad como lo sano, el contenido graso de los productos, el origen de estas materias grasas, el azúcar, la inclusión de elementos funcionales; tipos de harinas, semillas o aceites. Todo esto sin descuidar el aspecto de los productos, que se vean modernos, en porciones adecuadas, utilizando elementos elegantes en su presentación y envasado (ojala reciclados y reciclables), entregando valor agregado en la compra como ahorro de tiempo, despacho a domicilio, tips, historias, etc. PARA PROFUNDIZAR:
Muy cierto! Hace rato que no venia y aunque han sido dos años no mas, igual ahora he visto una mejora en la oferta pastelera acá en Chile, se ve un avance.
ResponderEliminarVamos por el buen camino yo creo, hay que seguir mejorando, no quedarse estancado.