Gracias a
Ecole tuve la posibilidad de realizar una vuelta por Francia este verano recién
pasado, que incluyo la visita al Instituto Paul Bocuse en Lyon, L’Ecole
Ferrandi en Paris, asistir al Concurso Prosper Montagné en Paris,
participar en una cena de La Academia Culinaria de Francia junto a mi querido
Alain Nonnet, realizar un stage en Bernachon, la pastelería con mayor
tradición de Lyon y visitar SIRHA, Salón Internacional de la
Restauración, Hotelería y Alimentación, en Lyon también. De esta actividad
es a la cual me referiré pues representa en sí misma un conjunto de
actividades, acciones y eventos memorables, que me aportaron un brochazo de
actualidad increíble.
Partiré
comentando que tenía a la Sirha en la hoja de ruta diciéndome cada cierto
tiempo, “este año voy”, considerando que tengo conocimiento de ella
principalmente porque se desarrollan dos de los concursos gastronómicos más
importantes del mundo, “La Coupe del Monde de la Patisserie” y el “Bocuse
d’Or”, para mi sorpresa supe que durante los cinco días de feria se
realizan 18 concursos diferentes, que van desde los ya mencionados hasta por
ejemplo: creatividad gastronómica, Internacional de catering, de liceos
técnicos, etc.
Sirha es
mucho más que eso, este evento gastronómico, es el evento mundial del
Arte culinario, la ciudad se adecua para esta fechas, la hotelería se ve
sobrepasada, recibe visitas de todas partes del mundo, hay tranvías, metros,
buses, con demarcaciones especiales y trayectos exclusivos para llegar sin
inconvenientes, está señalizado por doquier, existen monitores trilingües en
las estaciones de tranvía más concurridas, que ayudan a los visitantes.
Pareciera que pensaron en todo.
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| Con Dario, Nadia y Alban en la Galeria |
En este
lugar pasa de todo, desde stands de comidas regionales, áreas con stands para
vinos, charcutería, café, panificación y pastelería, equipamientos,
envases, degustaciones, charlas, etc. es agobiante estar ahí y no querer
perderse nada, porque la cantidad de cosas que están sucediendo al mismo tiempo
son muchas. En los pasillos te encuentras con chefs, y personalidades de nivel
mundial, ah! claro ellos se encuentran con uno también… Coincidí con un alumno
que se encontraban realizando su stage del tercer año en Lyon, Darío Navarrete,
desafortunadamente con Klaus Fassbender no pudimos encontrarnos, también
me reuní en Sirha con Macarena López ex alumna que luego de trabajar
mucho tiempo en Francia, instalo una pastelería junto a su marido que
conoció durante su práctica en el Restaurant La Poularde, también con
Nadia Castillo quién lleva ya tres años trabajando en restaurantes de tres y
dos estrellas. Me falto reunirme con un montón de exalumnos, amigos,
simplemente por falta de tiempo, será para la próxima.
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| Equipo de Francia terminando su pieza de azúcar |
Profundizare
en gran parte de lo que motivo mi visita que son los concursos especialmente La
Copa del Mundo de la Pastelería, es una competencia se celebra cada
dos años en Lyon, esta fue la décimo tercera edición, en la cual compitieron 22
equipos de distintos países de los cinco continentes, cada uno con 4
integrantes de los cuales solo compiten 3, el otro actúa como jurado.
De acuerdo con las reglas del torneo, deben realizarse tres piezas
artísticas con un tema común: una de chocolate, otra de azúcar y otra de hielo,
además en paralelo deben realizarse 2 entremeses helados, 2 entremeses a base
de chocolate y 12 postres que debe incorporar fruta. La competencia para
los concursantes comienza a las 07:00 A.M. Cuando entran a los boxes,
sin duda están despiertos por lo menos unas 2 horas antes. Estos boxes poseen
todo el equipamiento necesario y materias primas que son aportadas por la
organización, pero los competidores deben aportar con sus elementos
específicos, moldes, luces, patrones, herramientas, etc. la tarea termina aproximadamente a las 6 de la tarde cuando luego de presentar sus
trabajos, limpian el box que utilizaron.
Para
participar se realizan clasificatorias por continente, a Chile le toca
postular e ir a competir a México, donde se realiza cada dos años el Concurso
Maya Latinoamericano de Repostería, donde los tres primeros lugares clasifican para el mundial, el año 2012 Argentina fue 1er lugar, Brasil
segundo y Colombia tercero, México recibió una “wildcard” por lo tanto también
estaba presente en la copa del mundo. También este año participaron con wildcard Nueva Zelandia y
Costa de Marfil.
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| Vista desde la galería |
Durante
las diez horas que dura el concurso en un ambiente de concentración máxima y
mucho profesionalismo y con más de 2000 personas de público que alientan
a sus representantes, los participantes van presentando sus preparaciones, que
son presentadas por los animadores, quienes lo hacen en francés e inglés,
finalmente terminan con las de chocolate y de azúcar en plataformas
frente al público, las que son evaluadas por el jurado. Como
consideración especial que algunos países competidores vienen desde muy lejos y
deben conseguir o comprar algunos elementos para no traerlos por avión.
Lo cual encarece su competencia, o exige sponsors dispuestos a apostar
por su participación.
La organización
es fabulosa, no falta nada, pantallas gigantes, sorteos, reuniones de
coordinación, jurados, materias primas, camaradería, uniformes, premios en dinero, testimonios etc.
incluso los concursantes deben enviar un afiche (posters) para promover su
participación y el torneo, posters que también son premiados por el voto del público.
El
estrés, la energía las ganas el entusiasmo, los errores, cosas que no salieron
como fueron planeadas, desde las gradas uno puede apreciar las miradas de los concursantes de comprensión en algunos casos, pero a veces de reprobación y de angustia, tantas variables y todo pasa muy rápido incluso siendo
público.
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| Junto a Gerard Dupont y Alain Nonnet en cena ACF |
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| Escultura de Chocolate de Japón. |
Confío en
que Chile podrá estar en este escenario, que podamos tener talentosos
profesionales en pastelería, que puedan representarnos con orgullo,
también espero poder estar apoyando al equipo y a Chile, donde se me requiera sea como capitán o como público alentando. Ojala haya algún ex alumno en la competencia, eso simplemente sería increíble.
Para saber más:
SIRHA
Coupe del Monde de la
Patisserie
Bocuse d’Or
Concurso Maya de Repostería
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