Revolución

Desde hace tiempo se está haciendo ruido con la Comida Chilena, y a mí en particular me ha tocado ver  y participar en más de alguna ocasión en este tipo de atrevimientos.

Al principio, fue la cocina chilena renovada que pretendía llevar los platos típicos chilenos al mantel largo para hacerla más “Internacional”. Se crearon platos con porciones pequeñas, incorporándoles  elementos que no eran propios de nuestra cultura. Podíamos ver en el mismo plato una humita junto a un rico ratatouille, y emplearla en hoteles y restaurantes apuntando directamente al turista o mercado externo.

Pero, mientras esto ocurría, recién nos estábamos poniendo de acuerdo si existía la “cocina chilena”. Algunos renegando de los orígenes propios y otros defendiéndolos. Recuerdo a Vicente Gómez (†), fundador del restaurant El Caramaño;  lo recuerdo perfecto cuando yo aún era alumno, él con su chaqueta de chef  y su chupalla caminando por los pasillos en El pueblito del Parque O’Higgins. Sin duda una autoridad, no creo que haya sido el único.  Por otro lado, estaban los más modernos, que en su momento querían "gourmetizar" nuestra cocina.

Este análisis es profundo y no me quiero detener, porque al momento de nombrar a chefs  que han realizado un trabajo importante por la cocina propia de nuestro hermoso país me puedo quedar corto, porque no conozco todas las realidades y todos los esfuerzos, pero no podría dejar de nombrar a René Acklin (†),  quien nos educó a todos en valorar y respetar nuestros productos, también a Guillermo Rodríguez, quien afortunadamente tuvo la plataforma de dar a conocer muchos productos y  en nombrarlos en diferentes partes del mundo.

En realidad donde me quiero detener es en nuestra cocina o nuestra comida cotidiana, la de nuestra infancia, la de la casa en los fines de semana cuando se juntaba la familia, la que nos hacia la abuela porque era nuestra preferida. Yo recuerdo los ricos charquicanes, las papas rellenas de mi mama, la carbonada, las cazuelas de ave y vacuno, los porotos con riendas o con arroz, lentejas con longaniza, pantrucas (que aprendí a saborearlas  más grande), las papas con chuchoca, las papas con sangre, porque antes uno compraba la sangre en la carnicería como un gran cuajo y te lo vendían envuelto en papel de diario. Tantas cosas, en los postres no son muchos, pero la leche asada, arroz con leche, sopaipillas pasadas, picarones, el kuchen de ciruelas o de manzana  de mi mama de nuevo.

La modernidad y la economía de la época, me llevó a acercarme a la cocina muy pequeño, y a los doce años ya era el que podía con pocos ingredientes sorprender a mis 5 hermanos combinando muchos ingredientes que resultaban más accesibles. Así, empezaron  a aparecer en la mesa los guisos con acelgas, la mazamorra con color por supuesto, las sopas de lo que hubiese, pescado frito con un batido realizado como me tincaba, el pan amasado que empezó a ser mi especialidad.

Al mencionar estas preparaciones  quiero situarlos en la historia, porque claro que tenemos, y si bien, cuando era niño  no había ningún supermercado cerca de mi casa, y en la panadería del barrio a las 4 empezaban a salir las marraquetas calientitas, de esas que te comías al menos una caminando de vuelta para la casa, las posibilidades gastronómicas eran mucho más limitadas de las que hay hoy en día. Pero a su vez esto permitía mucha más creatividad  en el hogar a la hora de realizar el menú.

La semana pasada leí en un periódico que muchos chefs quieren hacer una revolución gastronómica en Chile, siguiendo los pasos de nuestros amigos Peruanos, la muestra que hicieron con la Feria Gastronómica  Mistura es reflejo de ello, y  llevar la cocina chilena al concierto internacional.

Sí, son muchos chefs los que están realizando esfuerzos  por destacar y promover nuestra gastronomía  y hay muchos que ya se están organizando regionalmente en asociaciones  para destacar los productos  propios de cada zona y permitir democratizar estos productos que son de todos los chilenos.

Esta gran acción será fruto de mucho trabajo, principalmente, por la educación que le falta a los propios chilenos.

Las Escuelas de gastronomía ya están haciendo lo propio, y poco a poco enseñan  a sus alumnos el buen empleo de ciertos ingredientes y preparaciones propias de esta tierra, porque un curanto es tan nuestro como un pastel de choclo o unas papayas confitadas.

De acuerdo al artículo falta el caudillo para llevar a cabo esta revolución, aunque algunos deslizan sus intenciones de ser los che Guevara de los fogones chilenos, nos queda mucho camino que recorrer. En la vega encontramos incluso choclo morado y no podemos encontrar productos nuestros del sur o del norte. Similar ocurre con los pescados y mariscos, existen zonas rurales donde los pescados y mariscos no llegan pese a la cercanía geográfica que poseemos y cuando se accede los precios son muy elevados.

A nivel del agro hay mucho que avanzar, las leyes no aportan mucho en este aspecto, en estos días se está a punto de aprobar una ley que permitiría la siembra de transgénicos en Chile,  lo que representa un riesgo para los productos endémicos de nuestra tierra. Ya existen asociaciones que están peleando para que esto no ocurra pero la mayoría de los chilenos no tiene idea de esta situación, incluso los profesionales que debieran ser los primeros en informarse, puesto que de ellos depende nuestra identidad gastronómica.

En la medida que existan organizaciones se podrá poseer un discurso similar que permita ponernos de acuerdo en lo esencial, en preocuparnos de compartir nuestro arte sin egoísmos, como lo hicieron nuestros antepasados, de esta forma podremos realizar revoluciones, enseñar a nuestros hijos la importancia de tener un origen, una identidad, porque ese es el principal síntoma de cultura,  y la gastronomía es parte fundamental de la cultura de los pueblos.

Clip del Documental "Revolución con cacerolas" filmado en la  Feria Gastronómica Mistura realizado por CoCine,  Dirigido por Cristian Canessa (ex alumno de Ecole)

http://vimeo.com/19440044

Video oficial de Chile sin  transgénicos

http://chilesintransgenicos.cl/