INNOVAR

Este año ha sido un poco movido, y no lo digo solo por el terremoto que nos sorprendió a principios de año, hubo cambio de gobierno, un mundial de futbol, que nos hizo tener una pausa gigante, el mayor derrame de petróleo de la historia, teorías sobre el fin del mundo, mucha incertidumbre, hoy un derrumbe en una mina de mi querido Chile, tiene a todos los medios pendientes, e informando a su manera, la suerte de los mineros atrapados. Calamidades gigantes y pequeños caramelos de felicidad para hacer la cosa un poco más agradable.
Ayer en clase cuando le evaluaba a los alumnos decoraciones realizadas con chocolate, los interrogaba respecto de quien es el mejor chef del mundo, el mejor chef de Chile o el mejor restaurant de Chile, algunos me miraban como diciendo ¿Por qué tengo que saber yo? Y otros se arriesgaban a decir algún nombre. Lo que yo buscaba era comunicarles que no solo el aprender técnicas, desarrollar destrezas los hará mejores cocineros/pasteleros, profesionales, sino, el estar actualizado, el querer saber más, investigar, tener la certeza que detrás del mejor chef y su restaurant siempre hay un estilo, una moda, un concepto, que podemos compartir o no, con el cual estar de acuerdo o detestar, pero siempre encontraran la misma variable presente, trabajo, y trabajo del serio.
René Redzepi del restaurante Noma que hoy, de acuerdo The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2010, es el mejor Restaurant del mundo, desplazando al segundo lugar al brillante Ferrán Adrià (El Bulli), y al talentoso Heston Blumenthal (The Fat Duck), lo que le agrega meritos, pero lo que hay detrás de estos asombrosos chefs es innovación, han sabido reinventar la cocina, la gastronomía y la forma de relacionarse con ella, actualmente están desarrollando otras ideas revolucionarias junto a diseñadores, químicos, sociólogos, artesanos, médicos, ingenieros de alimentos, explorando alimentos de pueblos originarios, incluso agrupándose entre ellos mismos, lo que permite dejar de lado el egoísmo por objetivos comunes.
Al investigar en la formación de estos destacados profesionales, encontraremos cosas comunes, técnica y trabajo, adquirida en su etapa inicial y Francia como cuna de su formación.
En mi trabajo cotidiano, busco estar actualizado leyendo de revistas, libros, hoy navegando por sitios en internet que poseen información de gastronomía, técnica, moda, eventos culinarios, etc., de esta forma me voy enterando de lo que sucede en el mundo, de quienes son los profesionales, chefs que se atreven a innovar. En Chile, tenemos muy buenos ejemplos de Chefs jóvenes que están haciendo noticia por su atrevimiento, Rodolfo Guzmán (Boragó) es quizá conceptualmente de quien más clara se lee su propuesta, utilizando ingredientes endémicos, Matías Palomo (Sukalde) que propone una cocina con utilización de productos criollos y apoyo de tecnología y Tomas Olivera (The Ritz Carlton) quien desde hace rato viene sorprendiendo con una cocina Chilena y honesta.
Al nombrarlos no busco comparar, solamente destacarlos, y puede que se me quede alguno sin mencionar, principalmente son estilos, y conceptos que tiene cada uno de ellos en su propuesta. Inclusive puede que alguien piense que no son buenos o que su gastronomía no tiene nada de nuevo.
Mi tarea es la de educar, enseñar, transmitir aprendizajes y afortunadamente en Ecole, he tenido esa posibilidad de contribuir en la vida profesional de mis alumnos que de una u otra manera, adquieren como propias técnicas, recetas, algunos trucos, utilización de tecnología y otras simplemente de rigor profesional. También me ha tocado sorprenderme cuando en clase o en pasillo se les ve opinando de los ingredientes orgánicos, de la técnica o tecnología que aplicaron un su práctica y demuestran el querer investigar más.
Recuerdo hace dos años para un concurso de escuelas organizado por la revista Chef y Hotel dos alumnos fueron seleccionados para competir, Benjamín Nast y Federico Olea, quienes recibieron la indicación de sus profesores, debían componer un menú, explicándoles las bases del concurso, luego Ariel Belletti y yo los orientábamos en cómo realizar ese menú. Todo bien excepto porque se les ocurrió de entrada hacer una “Sopa Espumosa de choclo, ostras, aceite de albahaca y tomates cherry confitados” de fondo, Filete de Kana-Kana sellado, estofado de porotos graneados al azafrán con un damero de espárragos y aire de azahar” y de postre una “Creme Brulée de alcayota entre masa filo caramelizada, bizcocho de chocolate con nueces, un syrup de betarraga y polvo de pistachos, aromatizado con flores de lavanda”. Espumas, aire y gelificación con Agar agar, azafrán, alcayota, azahar, lavanda, todo en el mismo menú nada que hacer, con Ariel levantando las cejas, y yo nada de convencido de que fuese la mejor elección nos propusimos ayudarles. Ya estaba.
Nos aplicamos en colaborar en sus ideas y varios ensayos que con muchas ganas realizaron hasta el día de la competencia en Valparaíso. Un día antes trasladamos, utensilios, todas las materias primas y en mi auto con los dos alumnos cargados al límite, repasando todo para evitar sorpresas, tratando de dar confianza y alentándolos para que se sintieran felices de simplemente estar allí.
El día del concurso mucho apoyo de sus compañeros y de otros chefs de Ecole, incluso Alain Nonnet quien estaba en Chile, no es secreto que somos muy aclanados. Estos alumnos nos hicieron sentir orgullosos, no solo porque ganaron el Concurso y fueron los mejores entre 12 academias del país, cuyo trofeo exhibimos en el Hall de Ecole, sino además porque habían sido firmes en su convicción, porque habían logrado a través de los aprendizajes obtenidos el éxito, porque nos convencieron, porque el talento solo no alcanza, porque durante el proceso tuvieron que investigar, probar, entrenar y el esfuerzo valió la pena. La recompensa fue para ellos y para nosotros.