TRIBUTO

Recuerdo las ganas que tenía de trabajar en el Hotel Sheraton, todo mundo me había dicho que era el mejor lugar… y yo quería ser alguien, y hacer las cosas bien, por eso antes de terminar mi práctica en el Hotel Carrera fui a hablar con el chef.
Recuerdo a la perfección ese día, haber llegado a la puerta de personal que se encontraba en la falda del cerro San Cristóbal y pedir hablar con Josef Gander, después de unos minutos de espera, me dice el guardia: “que entrara y que lo buscara en la cocina”. Era mayo del 1990 y hacía un poco de frio. Finalmente entré...
La cocina la encontré gigantesca, yo andaba muy abrigado, todo el mundo corría, y de inmediato los ojos de unos 12 cocineros que se encontraban en el área de banquetes se me pegaron, me encontraba nervioso, se me acerca uno de barba y me pregunta que quería, le pedí hablar con el chef, le pegó un grito a otro que partió rápido a buscarlo. A los segundos aparece un hombre bajo, rubio, de ojos pequeños y claros, que me invita a pasar con un extraño acento extranjero, una voz fuerte y clara. Atravesamos la cocina, entramos en su oficina y me ofrece asiento, me pregunta de manera directa que era lo que quería. Le dije que quería trabajar, que era pastelero. Me acuerdo del miedo y pánico que sentí, en esa época ya era un mito el hombre y yo estaba sentado frente a él… con 20 años y todo por hacer… Me dice que no tiene problemas, que puedo terminar mi práctica con ellos y de esa forma me probaba.
Salí del hotel con una sonrisa que me duró un día, cuando me dijeron en mi Instituto que no podía cambiar el lugar de práctica antes de terminar, aunque tuviese las horas rendidas… lo llamo por teléfono para excusarme, me dice está todo bien, pero que requería alguien de inmediato… pasó un mes y el día que terminaba mi practica, me llaman del hotel Sheraton, a pedido del chef, que me comunicara con él. Al lunes siguiente estaba en mi primera semana a prueba…
Trabajé poco más de 3 años en el Hotel, aprendizaje único que formó gran parte del carácter y el tenor profesional que aún conservo.
En la Pastelería uno estaba un poco distante del mal genio del chef, de sus gritos y estados permanentes de ira. Pero sin duda la exigencia era la misma, que recaía en ese entonces en el gran Chef pastelero José Alarcón, a quién vi por primera vez en mi vida trabajar el azúcar, dejé todo de lado por observar esa magia. También aprendí mucho de Luis Vergara quien guió y cuidó mis primeros pasos corrigiendo la montonera de errores que cometía.
Pero mi padrino fue sin duda el Chef, quien me aconsejaba en diferentes aspectos, quien me invitaba a conversar con él, mientras mis compañeros sacaban la pega, lo que me provoco mas de algún “problema”. El vio algo diferente en mi, como me decía: “tu chico no eres como todos estos”, en tono de “gringo”, cosa que en ese entonces no me creí , pero con el tiempo terminé creyendo, aprendí mucho de Josef, como que el chef trabaja más que todos, que está al inicio y al final, que no tiene horario, que siempre observa, que es riguroso con todos, que hace los turnos, que las cosas se tienen que hacer bien y de ahí en adelante; que en verdad existía una mediocridad en la gastronomía y lamentablemente en la gente que trabajaba en ella, cosa que afortunadamente ha cambiado mucho.
Por sus cocinas pasaron otros muchos, Guillermo Rodríguez se acababa de ir cuando llegué yo, pero trabaje con otros cocineros de excepción; Mario Aburto, Juan Rebolledo, Jacinto Juica, Ernesto Pacheco, Mauricio Díaz, Sergio Álvarez, Jorge Grunder, Peter Thomen, Jorge Cáceres, Rafael Hernández, Marco Figueroa, Gustavo Fluhmann y otros muchos. A varios de ellos los vi a punto de renunciar, a otros, queriendo tomar venganza de alguna forma, y a otros llorar, gracias al rigor del chef.
El aprecio hacia el chef, es unánime, todos los que trabajamos con él le tenemos respeto máximo, y más de alguna anécdota hay de sus retos, a todos nos tocó alguna vez.
El valor que para estos grandes cocineros , y pasteleros como yo, posee este gran padre, es un sentimiento de gratitud, de respeto y de admiración, que permanece en el tiempo por tener cualidades que nos dejó el haber trabajado a sus órdenes y reconocer en este gran chef la ayuda que ha realizado por levantar la cocina chilena y a hacer “escuela”, como le decían al Sheraton en aquellos tiempos.
Yo dejé en septiembre del 93’ esa cocina, y ha perdurado una amistad profesional con este gran hombre, que cada vez que nos vemos me deja reconocer un dejo de orgullo por los logros que he obtenido, con aquel brillo en sus ojos que no repara en adular los logros de sus discípulos.
A él hay que ir a verlo, no acepta invitaciones, no sale de su Hotel, nada funciona si él no está (según él). En la vida son pocas las oportunidades que uno posee de dar las gracias, de decir que está orgulloso de haber trabajado con él, y en mi persona quiero reflejar y acoger a un sin número de chefs, cocineros y pasteleros, cada uno posee un trozo de Gander en su desarrollo profesional, y hoy simplemente, quiero decir todo en sólo dos palabras “GRACIAS JOSEF”.