Comida Saludable

Respecto del tema de la Obesidad en Chile, me gustaría compartir algunas apreciaciones. Sin duda alguna los problemas de salud asociados a la alimentación y específicamente la obesidad son graves y preocupantes, por lo tanto se vuelve  urgente generar medidas concretas que se hagan cargo de la situación.

La ciencia médica mediante diversos estudios ha establecido que la salud de las personas depende en forma principal de un conjunto de factores biopsicosociales que están asociados directamente a la forma y  estilo de vida de las personas, es decir, dependen directamente de las condicionantes sociales y culturales en que desarrollan sus vidas (trabajo, ingresos, alimentación, vivienda, gustos, estudios, etc.). Razón por la cual  es vital enfrentar los nuevos problemas de salud que nos afectan en la actualidad, desarrollando estrategias innovadoras que apunten a evitar o retardar la aparición de la enfermedad, mediante acciones efectivas de promoción y prevención de la salud.

Los distintos cambios culturales, que hemos experimentado, en el último tiempo han tenido un impacto directo en los hábitos alimenticios,  modificando  de forma significativa la salud de las personas, instalando la obesidad como uno de los principales problemas de salud para la próxima década. La alimentación requerida, está asociada directamente a su trabajo físico diario y su genética, entre otros.  No existe patrón único que permita universalizar el combate a la obesidad, razón por la cual, se hace necesario el desarrollo de acciones innovadoras que promuevan de forma efectiva la adopción de hábitos y estilos de alimentación saludable.

De esta manera junto con estimular este cambio personal, poder  influir sobre las estrategias comerciales de la industria alimenticia  y contribuir a terminar con el mito moderno que contrapone la comida rica y buena, con la comida sana y saludable, los principales responsables de este pequeño y muy importante cambio son los profesionales  vinculados a la alimentación, específicamente de su fabricación.

Es imprescindible en el desarrollo de una estrategia efectiva de salud con mirada de futuro,  la implementación  de acciones creativas e innovadoras en este ámbito,  que estimulen “la adopción de hábitos alimenticios saludables”, más aún cuando uno de los patrones culturales que se ha instalado en la sociedad chilena, como un verdadero mito, viene a establecer que la comida sana es contraria a la  comida rica.

Muchas familias pasaron de comer una saludable carbonada; a puré con hamburguesas industriales y una tonelada de “kétchup, hoy amigo incondicional de los más pequeños. Antiguamente, las familias compartían el domingo en sus casas un rico almuerzo bien equilibrado; actualmente, la "salida" al mall  es el panorama obligado con su consecuente pasada por el patio de comidas a disfrutar del “fast food”.

En el ámbito educativo existen acciones aisladas y, a veces, lamentablemente mediáticas, como la que están ejecutando en conjunto los Ministerios de Salud y Educación. "Sello Saludable", el cual a partir de este año permitirá entregar elementos de juicio a padres y apoderados respecto de los estándares alimenticios que posee el centro educativo en el cual estudian sus hijos. También hace poco que está en curso la incitativa del Gobierno con la campaña “Elige vivir sano”, que posee un eje cultural más ambicioso, en el cual han tenido cabida profesionales del ámbito gastronómico. En el ámbito privado existen experiencias de algunas clínicas que han abordado el tema junto a doctores, nutricionistas, endocrinólogos y chefs.  Es en este último profesional de la gastronomía es  que quiero centrar mi intervención, pues considero que tiene la responsabilidad ética de aportar con su quehacer cotidiano.

La presencia de un experto gastronómico desde su esquina (a veces poco valorada) puede aportar ideas creativas que generen variedad en los menús con la inclusión de vegetales, cereales y frutas; junto a procesos que faciliten la mejor conservación de sus propiedades y características nutricionales. Esta competencia esta validada por la experiencia y el dominio técnico de las materias primas, que asociado a la imaginación, la lectura, y el análisis de los procesos requeridos para la transformación de los alimentos permiten aportar a esta “nueva cultura de comer sano”.

Hace unos días atrás unos alumnos del tercer año, en la asignatura de Marketing desarrollaron una serie de preparaciones con la inclusión de materias primas que frecuentemente no son las más apetecidas por los niños  y jóvenes. Entre estas preparaciones se encontraban Nigiris de cochayuyo, papas duquesas de espinacas, cupcakes de betarragas, parfait de choclo con crocante de garbanzos,  estos productos orientados a un público entre los 15 y 16 años, a quienes la temática no permitía  conocer con que estaban realizadas las preparaciones, y luego de su degustación se les consultaba su opinión para finalmente  informarles que ingrediente era el que habían degustado, sin duda una sorpresa  y un absoluto éxito.  Si bien esta acción tiene objetivos un poco distintos,  es una pequeña acción que sirve como ejemplo práctico y  permite a los jóvenes eliminar el mito de que estos ingredientes son sistemáticamente tildados de “malos”, preparados de forma atractiva se vuelven “ricos”.

Es tarea de las autoridades, de los Chefs, de los profesores de las instituciones educativas e Institutos Culinarios incluir estos temas en el aula, generando actividades y modificaciones en sus programas de estudio que sean capaces de preparar a sus profesionales no sólo en cómo vender un buen plato elegante, sino en cómo cuidar la salud de la población y educar  principalmente a los niños y jóvenes, que son quienes realmente provocaran el cambio cultural.