miércoles, 19 de febrero de 2014

Blogueras Gringas y la comida chilena

Enero partió con mucho calor, incendios forestales, y claro también con trabajo y actividades, en Ecole, la maquina no para, planificaciones, revisiones, cambios, mejoras, etc.  Entre tanta cosa con los profesores del área técnica nos dimos maña para dar una vuelta a tomar desayuno a la Vega, después de esto un aperitivo por La Piojera y un almuerzo en el Matadero Franklin, muy provechoso, puesto que aparte de mantener el contacto con  estos lugares emblemáticos, y relacionarnos  con lo propio de nuestra actividad, estas instancias sirven para unir al grupo, para relajar, para tener un discurso único. Luego de estas salidas, el bichito les queda todos  sembrado y las recaídas son más frecuentes luego de revisitar estos lugares tan propios nuestros. 

Hacia fin de enero por la prensa me entero de unas blogueras gringas Dani y Jessica, alemana y norteamericana respectivamente, que se dedican a ir por el mundo y a través de su blog hacen comentarios de sus experiencias. En diciembre del 2103 visitaron Chile  y porsupuesto probaron la “comida típica chilena”, al cual le otorgan el adjetivo de que “apesta”, en su relato comentan; que es insípida, desabrida, que le falta identidad, (ojo que solo comentan un puñado de platos),  mi primera impresión como la, espero, de casi todos, fue muy mala,  ¡¡¡Como se les ocurre tratar de esa forma a nuestra cocina!!! . Pero una vez que baja la calentura por tamaño disparate y un poco más reposado analizando  sus dichos, existe la posibilidad de que en parte tengan razón, que en algunos acaso tuvieron mala suerte, también existe la posibilidad de que no estuvieron bien acompañados, vale decir  no hubo alguien que les contara el cómo, el  porqué, el desde cuando se cocina esto aquello, de cómo se hace aquí o allá.  Nosotros somos expertos cada uno con su propio valor agregado con sus recuerdos con sus estudios a cuestas, con su experiencia, con sus viajes por Chile, con su maleta de recetas preparadas por la abuela, la tía, la mamá. Incluso todo aquellos que comimos en alguna picada o cuando había que rebuscárselas  para almorzar y en ocasiones obteníamos algunas sorpresas  increíbles en locales muy modestos, y digo sorpresas puesto que podía ser muy bueno o no tanto.
Esto tan valioso lo que tenemos todos los que nos criamos acá en Chile, y digo nos criamos porque conozco a muchos extranjeros que se sienten parte de nuestra cultura, este valor agregado es parte de nuestra identidad, y para nosotros quienes nos dedicamos a cocinar  es fundamental, con mayor razón para aquellos que hacemos de la enseñanza en este arte nuestra profesión, para este grupo se vuelve una obligación conocer las preparaciones típicas de Chile, saber cocinar muchas de ellas, conocer de su historia y saber transmitirlas.
Tenemos que ser curiosos, pero sobretodo respetuosos, y trabajar para destacar estas recetas, para que estas preparaciones no pierdan su esencia, sin observar el gusto personal, sin egoísmos. Podemos hacer un ejercicio para saber si realmente estamos preparados, haciéndonos preguntas simples como: ¿Dónde se come el mejor arrollado huaso en mi ciudad?, ¿Cuál es el plato típico de Puerto Montt?, ¿Porque e famoso Pomaire aparte de sus gredas?,  ¿Dónde está la picada que tiene el mejor, pipeño, chicha de manzana o cerveza artesanal en mi ciudad?, ¿Cuál era el plato que de pequeños comíamos más seguido en casa?, ¿Qué ingredientes no faltan en mi cocina y cuales son propios de Chile?, etc. Seguramente las respuestas serán variadas y muchas, y no necesariamente coincidiremos en ellas, este ejercicio tiene que ver con nuestra identidad, eso que valoramos, requerimos y reconocemos como nuestro, independiente si lo preferimos o no, si nos gusta o no.

Volviendo a las blogueras existen dos posibilidades, la primera enojarnos y decir que no tienen  idea, que no saben de lo que están hablando, que no tuvieron la fortuna de que alguien les explicara y las llevara por los rincones que ofrecen placeres culinarios a chilenos y extranjeros, y decir que no nos importa lo que digan están chiquillas. La otra opción  es recoger el guante y decir que es posible que no probaran lo mejor que hay en Chile,  que tuvieron mala suerte, ¿a quien no le  ha pasado en lugares muy pintorescos  y populares  donde no debiese fallar la comida a veces lamentablemente no están a la altura?.  Ejemplos hay muchos,  todos debemos tener una mala experiencia a cuestas, pero esas malas experiencias son la excepción, no son lo que corresponde al realidad, a lo que se come en diferentes lugares y rincones de Chile, no corresponde a lo cocinaba mi abuela, mi mamá, la Olga, la abuela Tere, la  Milagros, La Sra. Susana, el tío Humberto tantas y tantos  expertos en cocina chilena que he tenido la suerte de conocer.

Ahora, nuestra responsabilidad es mejorar nosotros mismos y ayudar a que los demás mejoren, en todo aspecto, desde el  respeto por las materias  primas,  por las recetas, por la tradición,  por la manipulación, la higiene, por, la forma en que nos referimos a nuestra cocina y,  principalmente por el cariño con que se cocina, eso no lo debemos perder de vista nunca.


Para revisar:

Nota en TV de lo bueno o malo de la comida Chilena.

Blog de Dani y Jessica

Nota publicada en el periódico Las Ultimas Noticias

Blog de extranjero en relación a la comida chilena

Ilustraciones de Patricia Aguilera
http://cositasricasilustradas.blogspot.com/


sábado, 21 de septiembre de 2013

Federación Gastronómica de Chile

Desde mi época de estudiante siempre mire con buenos ojos a las organizaciones de profesionales, principalmente porque consideraba que al pertenecer uno tenia privilegios  y se reconocía a quienes se destacaban por su calidad, también porque veía con cierta distancia un poco de glamour eso de estar en "la foto". Siempre mi mirada fue desde lejos, no porque no me interesara, sino porque estuve siempre concentrado en mi trabajo, vale decir en realizar de la mejor forma posible mi tarea, que durante la primera parte de mi vida profesional fue productiva, intensa y luego se ha desarrollado directamente en la labor formativa. Es así como fui creciendo  de manera profesional y conociendo nuestro medio culinario, poco a poco.  
Durante mucho tiempo observe a las agrupaciones internacionales y las cosas que ellas realizaban por el crecimiento y para  el beneficio directo del sector, seminarios, mesas redondas,  charlas, concursos,  participación en ferias, festivales, visitas de chefs de renombre quienes dictaban charlas y compartían sus conocimientos. He tenido la  fortuna de trabajar  y aprender de  Alain Nonnet por mas de  doce años quien es Vicepresidente de Les Maitres Cuisiniers de France, una de las agrupaciones mas prestigiosas del  mundo quienes cumplen con estos y otros objetivos de forma ideal en el país con mayor tradición culinaria del mundo. Ya de profesional y con cierto camino recorrido y alguna notoriedad en el medio local, recibí invitaciones de agrupaciones para incorporarme a sus filas, desistí,  por no sentirme identificado, incluso compartiendo los  objetivos, no así las políticas y la forma en que se ejecutaba su acción, ante mi disconformidad elegí mantenerme al margen, honestidad que es ajena a muchos, que incluso estando dentro de la organización compartían mi juicio. Ellos consideraban que les servía el estar y llevar esa insignia en el pecho, nada que hacer el chaqueteo ya conocido, afortunadamente esto mismo esta cambiando.
Cocineros de  todo Chile en Lanzamiento de Fegach ebn Curicó
Desde ya hace varios años hay muchas agrupaciones de chefs regionales, que están realizando un trabajo  increíble por el desarrollo de su gastronomía local, sin egoísmos, unificando, haciendo participar a todos, potenciando los productos locales, realizando actividades para todos quienes se sientan identificados e integrando a la comunidad. Afortunadamente cuento con buenos amigos en estas asociaciones a quienes les felicito y colaboro en la medida de mis posibilidades, sin duda en esta acción he descubierto cuanto tengo que aprender, y he aprendido de mis propios productos y preparaciones tradicionales, muchas de las cuales no conocía o no las identificaba claramente, también  reflexionando en cierta medida cuanto me queda por aprender de mi propia cultura gastronómica local, sentir a Chile como uno solo, con sus diferentes manifestaciones gastronómicas y sociales.
Hace tiempo, he querido dar sentido a mi interés en participar y aportar de manera organizada, (los que me conocen profesionalmente saben que me gusta la cosa clarita, ordenada y planificada), luego  de un tiempo de darle vuelta a una idea, hace mas de diez años quise organizar una asociación de Pasteleros, considerando  que no había representatividad directa del sector en acciones que se llevaban a cabo en Ferias, concursos, incluso en la publicidad  aparecían y figuraban muchos "chefs" que ni siquiera sabían hacer un bizcochuelo, pero mi incomodidad además estaba en que tampoco este protagonismo proponía o realizaba un aporte a los futuros profesionales  y en vez de nivelar para arriba, se estaba haciendo en sentido contrario. Me fije la tarea de organizar a un grupo de 10 destacados profesionales, pasteleros, chocolateros, panaderos,  con éxito inicial,  a todos les parecía que era necesario, que ya era hora, que se yo, al cabo de la tercera reunión ya eramos solo 4 los reunidos, y el interés inicial se había desinflado. Intente por un tiempo el congregar a estos y otros amigos profesionales, al poco tiempo figuraba en una sala de reuniones completamente solo. Finalmente diré que no funciono. 
En Ecole junto a Coco Pacheco

A través de mi rol institucional en Ecole, afortunadamente  poseo muchas formas de realizar actividades de crecimiento profesional orientadas principalmente  a mis alumnos, en donde yo también me veo favorecido, aprendiendo, de las habilidades experiencias, y conocimientos de otros profesionales.  Aún dedico bastante tiempo  a organizar y participar de actividades  que tengan que ver con esta tarea a la cual no se le debe dar descanso.
En algún momento escribí (Ver en blog Junio 2011) respecto de la iniciativa  que  había en Chile con el afán de unir a los profesionales chefs en torno a la identidad de la cocina chilena, se realizaron reuniones en las cuales participe, y afortunadamente estas reuniones dieron fruto a lo que es hoy en día la Federación Gastronómica de Chile.  Esta iniciativa tenía dos jóvenes cocineros , referentes  de anfitriones,  Tomás Olivera y Rodolfo Guzmán, quienes pudieron reunir a mas de 40 destacados profesionales gastronómicos  entre quienes me incluyo, a esa primera convocatoria le siguieron otras tres  reuniones convocadas y organizadas por la incansable Pilar Rodriguez,, en estas juntas se avanzo mucho, y comenzaron a sumarse y restarse algunos, también se otorgaron tareas y responsabilidades para organizar a este grupo. En la ultima reunión en la que algunos de los responsables demostraron que no lo fueron y que otros no estaban dispuestos a dar mas tiempo esta  se fue disolviendo. Para ser mas preciso se disolvió. En paralelo algunos nos seguimos reuniendo, y trabajando de manera seria, y  concretamos  lo que a juicio del común denominador y recopilado en estas reuniones  era lo que primaba.  
Lanzamiento Realizado en Curicó
En mayo del 2013 nació FEGACH, Federación Gastronómica de Chile, con la participación de la asociaciones fundadoras Chefs del Maule, Aysén Chef y NorteChileChef, se realizó una ceremonia de lanzamiento  en la ciudad de Curicó, aprovechando la convocatoria del Mercado de Caldillos y Cazuelas  de este año, este evento de lanzamiento era el resultado de aproximadamente seis meses de reuniones, concretando objetivos, estatutos, lineas de acción, imagen corporativa y directiva, esta acción fue una de las ultimas, para sorpresa mía, fui elegido como el primer presidente de la Federación, sorpresa porque hasta ese momento no dimensionaba la responsabilidad que tenia esta misión, de una y otra forma uno comienza a desarrollar las tareas con responsabilidad y contando con un grupo de colaboradores, un equipo que esta funcionando muy bien. Creemos que nadie se puede restar y que todos son necesarios, así  como estamos seguros de que nadie es dueño de la verdad y que los objetivos propuestos son mas importantes que las personas, que  nos queda mucho que avanzar y  aprender.
Junto a Beatriz Dinamarca, Variña Astorga y Rodrigo Caballero,
Fegach nace para todos los que queremos a Chile y trabajamos en gastronomía, nace para quedarse y para que en cinco o diez años a los que le toque liderar esta acción puedan decir que tiene mucho por hacer pero que se a alcanzado mucho, que podamos representar a la mayor parte de los cocineros de Chile, y que también se vean representados quienes colaboran con esta hermosa actividad. Fegach esta realizando muchas actividades junto a otros actores del quehacer gastronómico, y esperamos pronto tener novedades para las regiones y sus agrupaciones de manera que puedan integrarse  y canalizar  sus iniciativas.Tenemos todo por hacer y sabemos que, poco a poco conseguiremos estos objetivos y pronto los profesionales gastronómicos de Chile serán bien representados a nivel nacional e internacional.

Para ver:

www.fegach.cl

http://www.chefdelmaule.cl/


www.maitrescuisiniersdefrance.com/

jueves, 25 de abril de 2013

La Copa del Mundo de la Pastelería en Francia

Gracias a Ecole tuve la posibilidad de realizar una vuelta por Francia este verano recién pasado, que incluyo la visita al Instituto Paul Bocuse en Lyon, L’Ecole Ferrandi  en Paris, asistir al Concurso Prosper Montagné en Paris, participar en una cena de La Academia Culinaria de Francia junto a mi querido Alain Nonnet,  realizar un stage en Bernachon, la pastelería con mayor tradición de Lyon y visitar  SIRHA, Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y Alimentación, en  Lyon también. De esta actividad es a la cual me referiré pues representa en sí misma un conjunto de actividades, acciones y eventos memorables, que me aportaron un brochazo de actualidad increíble.
Partiré comentando que tenía  a la Sirha en la hoja de ruta diciéndome cada cierto tiempo, “este año voy”, considerando que tengo conocimiento de ella  principalmente porque se desarrollan dos de los concursos gastronómicos más importantes del mundo, “La Coupe del Monde de la Patisserie” y el “Bocuse d’Or”, para mi sorpresa supe que  durante los cinco días de feria se realizan 18 concursos diferentes, que van desde los ya mencionados hasta por ejemplo: creatividad gastronómica, Internacional de catering, de liceos técnicos, etc. 

Sirha es mucho más  que eso, este evento gastronómico, es el evento mundial del Arte culinario, la ciudad se adecua para esta fechas, la hotelería se ve sobrepasada, recibe visitas de todas partes del mundo, hay tranvías, metros, buses, con demarcaciones especiales y trayectos exclusivos para llegar sin inconvenientes, está señalizado por doquier, existen monitores trilingües en las estaciones de tranvía más concurridas, que ayudan a los visitantes. Pareciera que pensaron en todo.
Con Dario, Nadia y Alban  en la Galeria
 En este lugar pasa de todo, desde stands de comidas regionales, áreas con stands para vinos, charcutería, café, panificación y pastelería,  equipamientos, envases, degustaciones, charlas, etc. es agobiante estar ahí y no querer perderse nada, porque la cantidad de cosas que están sucediendo al mismo tiempo son muchas. En los pasillos te encuentras con chefs, y personalidades de nivel mundial, ah! claro ellos se encuentran con uno también… Coincidí con un alumno que se encontraban realizando su stage del tercer año en Lyon, Darío Navarrete, desafortunadamente con  Klaus Fassbender no pudimos encontrarnos, también me reuní en Sirha  con Macarena López ex alumna que luego de trabajar mucho tiempo en Francia, instalo una pastelería  junto a su marido que conoció durante su práctica en el Restaurant La Poularde,  también con Nadia Castillo quién lleva ya tres años trabajando en restaurantes de tres y dos estrellas. Me falto reunirme con un montón de exalumnos, amigos, simplemente por falta de tiempo, será para la próxima.
Equipo de Francia terminando su pieza de azúcar 
 Profundizare en gran parte de lo que motivo mi visita que son los concursos especialmente La Copa del Mundo de la Pastelería,  es una  competencia se celebra cada dos años en Lyon, esta fue la décimo tercera edición, en la cual compitieron 22 equipos de distintos países de los cinco continentes,  cada uno con 4 integrantes de los cuales solo compiten 3,  el otro actúa como jurado.  De acuerdo con las reglas del  torneo, deben realizarse tres piezas artísticas con un tema común: una de chocolate, otra de azúcar y otra de hielo, además en paralelo deben realizarse 2 entremeses helados, 2 entremeses a base de chocolate y 12 postres que debe incorporar fruta.  La competencia para los concursantes comienza  a las 07:00 A.M.  Cuando entran a los boxes, sin duda están despiertos por lo menos unas 2 horas antes. Estos boxes poseen  todo el equipamiento necesario y materias primas que son aportadas por la organización, pero los competidores deben aportar con sus elementos específicos, moldes, luces, patrones, herramientas, etc.  la tarea termina aproximadamente a las 6 de la tarde cuando luego de presentar sus trabajos, limpian el box que utilizaron.

Para participar se realizan clasificatorias por continente, a Chile le toca postular e ir a competir a México, donde se realiza cada dos años el  Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, donde los tres primeros lugares clasifican para el mundial,  el año 2012 Argentina fue 1er lugar, Brasil segundo y Colombia tercero, México recibió una “wildcard” por lo tanto también estaba presente en la copa del mundo. También este año participaron con wildcard Nueva Zelandia y Costa de Marfil. 

Vista desde la galería
Durante las diez horas que dura el concurso en un ambiente de concentración máxima y  mucho profesionalismo y con más de 2000 personas de público que alientan a sus representantes, los participantes van presentando sus preparaciones, que son presentadas por los animadores, quienes lo hacen en francés e inglés, finalmente terminan con las de chocolate y de azúcar  en plataformas frente al público, las que son evaluadas por el jurado.  Como consideración especial que algunos países competidores vienen desde muy lejos y deben conseguir o comprar algunos elementos  para no traerlos por avión. Lo cual encarece su  competencia, o exige sponsors dispuestos a apostar por su participación.
La organización es fabulosa, no falta nada, pantallas gigantes, sorteos,  reuniones de coordinación, jurados, materias primas,  camaradería, uniformes, premios en dinero, testimonios etc. incluso los concursantes deben enviar un  afiche (posters)  para promover  su participación  y el torneo, posters que también son premiados  por el voto del público.
El estrés, la energía las ganas el entusiasmo, los errores, cosas que no salieron como fueron planeadas,  desde las gradas uno puede apreciar las miradas de los concursantes de comprensión en algunos casos, pero a veces de reprobación y de angustia, tantas variables y todo pasa muy rápido incluso siendo público.

Junto a Gerard Dupont  y Alain Nonnet en cena ACF 
Mi experiencia en concursos es bastante  y creo que con el trabajo adecuado y seriedad no estamos tan lejos de obtener un buen resultado,  sin dejar de considerar las distancias que  existen y la ventaja que nos llevan algunas exponentes del viejo continente, principalmente en técnica, equipamiento, utensilios y materia primas, osea recursos. También estos recursos, están destinados a los entrenamientos de estos mismos participantes que representan  a su respectivos países. En la cena de la Academia Culinaria Francesa,  converse por algunos minutos con el  capitán del equipo del Bocuse d’Or de Francia (que obtuvieron el primer lugar), quien me indico que se prepararon durante un año, de los cuales los últimos 3 meses realizaban un ensayo cada semana; materias primas, tiempo de los concursantes, del capitán y las personas que ayudan a que todo este perfecto. Imagino que en el caso de la Copa del Mundo de Pastelería debe ser parecido. 
Escultura de Chocolate de Japón.

La primera ocasión en que se realizó La Copa del Mundo la Pastelería  fue en año 1989, Chile no ha participado nunca, Francia ha ganado 6 veces  y una plata, de las nueve en las que ha participado. Este año el jurado compuesto por los capitanes de cada equipo, más dos o tres jurados invitados, determinó que el máximo galardón fuera para el equipo francés, compuesto por Quentin Bailly, Mathieu Blandin y Joffrey Lafontaine, con lo que Francia recuperó la corona lograda en 2009 y que en 2011 la ganara España. En esta última edición la medalla de plata fue para el  equipo japonés,  y en el tercer lugar, con el bronce, Italia.
Confío en que Chile podrá estar en este escenario, que podamos tener talentosos profesionales en pastelería,  que puedan representarnos con orgullo, también espero poder estar apoyando al equipo  y a Chile, donde se me requiera  sea como capitán o como público alentando. Ojala haya algún ex alumno en la competencia, eso simplemente sería increíble. 



Para saber más:

SIRHA

Coupe del Monde de la Patisserie

Bocuse d’Or

Concurso Maya de Repostería

martes, 26 de febrero de 2013

A propósito de...


Mi pasión por el fútbol no es secreto y todos los que me conocen saben que donde hay un pelotita dando vueltas trato de jugar o al menos estar  mirando, voy al estadio, a las canchas, veo por televisión.


Hace unos  días  justo luego de la navidad la escuela de fútbol de mi hijo pequeño, Vicente, se jugaba la final del campeonato anual en estadio Monumental, Ah!  Olvidaba mencionar que la escuela de fútbol es la oficial de Colo-Colo de Peñalolén, en esta oportunidad competían por el primer lugar nacional contra de la escuela de Rancagua.  Ahí estaba yo junto a Maximiliano,  mi otro hijo, presenciando los partidos de las diferentes series; de acuerdo a la organización los más grandes jugarían primero dejando a los pequeños para el final, larga espera a pleno sol, a llenarse la cara de sonrisas porque era un día importante.
Cuando le toco jugar a la categoría 2005-2006, la de mi hijo,  él partiría de titular, de último hombre, más bien último niño, si bien esta instancia  es recreativa deportiva, con el tiempo para los niños y para los padres se va poniendo competitiva, afortunadamente  los niños están muy bien guiados y se comportan de forma correcta, los padres también, aunque entre estos no falta el desubicado que empieza a exigir  a los niños  y recibe la reprimenda de los demás asistentes.
La cuestión es que ganaron el partido  con un contundente 5-1,  mi gladiador como  inamovible del campo de juego. Alegría, los niños celebraban y los papas y mamas  con el pecho hinchado.
Desafortunadamente  las otras categorías perdieron todas,  por lo tanto la escuela de fútbol termino segunda en el torneo general. Nada que hacer esperar la premiación y para la casa.

Recuerdo que  siempre  me gusto jugar al fútbol, quizá porque era el deporte más accesible incluso cuando era muy pequeño, entre todos los amigos del barrio comprábamos  una pelota de plástico en el kiosco o almacén, valía $100 entre todos poníamos 10 pesos y teníamos al menos por 2 o 3 días pichangas en el estacionamiento de los edificios donde vivía  en La Florida. Generalmente estos partidos  terminaban siendo sendas batallas donde  se podía ver hasta 15 jugadores por lado, y jugaban todos desde los más pequeños hasta los más grandes,  incluso se volvió casi imperdible un viernes por la tarde con pelota de fútbol oficial, hasta de otros barrios venían a desafiar al este grupo de pichangeros, esta actividad podía durar fácil dos o tres horas, generalmente terminaba con cervezas para los más grandes y bebidas para los más pequeños, sentados ahí en la cuneta de la “cancha”, más de alguna vez termino esta pichanga en una pelea de 10  contra 10, nada tan grave, aunque algunos niños de esa época se convertirían en verdaderos "choros" con el tiempo.  Era así, lo que llaman “tener barrio” hoy, para entonces era simplemente divertirse en la calle jugando a la pelota con  los amigos, a veces no había permiso para salir a jugar, porque había habido una pelea  más intensa producto del calentón de un par de jugadores.
Hasta que tuve mi primera oferta para jugar fútbol en cancha grande, debo haber tenido unos 11 o  12 años. La primera vez me fueron a buscar en una micro hasta mi casa,  toda una sorpresa, imposible no darme permiso, lo raro es que el partido  era de visita en la entonces famosa “Villa O’Higgins”. Recuerdo cuando el entrenador me dijo “de que jugai”, yo no tenía idea de las posiciones en la cancha, y fue mi amigo “El Torito”, quien responde por mi diciéndole “póngalo arriba profe”, al rato, una vez que estábamos equipándonos me acerco a mi amigo y le pregunto que hace un delantero con la camiseta  11 que me habían pasado, hice dos goles ese primer partido que ganamos 3-1. Me hice de muchos amigos muy bravos, que me protegían y aprendí mucho de fútbol, jugué gasta los 15 años en  distintos clubes de barrio, siempre sin poner un peso y con zapatos prestados. Luego ya no me dieron permiso para ir a jugar, porque se puso muy peligroso, al poco tiempo me cambie de casa y comencé a perder contacto.
Retome el Fútbol en el Hotel Carrera cuando hacia mi práctica, jugué mucho porque además el DT- organizador era pastelero y trabajábamos juntos, incluso me regalo los primeros zapatos de fútbol que tuve, luego jugué por el Hotel Sheraton, fútbol y baby fútbol. Ni siquiera soy tan bueno, pero  siempre le pongo  mucho entusiasmo y compromiso. Con el tiempo me dedique a hacer clases, y  porsupuesto a armar partidos con los alumnos y profes, a veces contra otras instituciones. He ganado y he perdido.

Desde hace 10 años juego futbolito unos amigos  todos los domingos, excepto los de febrero,  sin pausa,  con su infaltable tercer tiempo, esta cofradía de pichangeros, desde sus inicios utilizaba como sede el Estadio de la Contraloría en La Florida, hasta el año pasado desde que está siendo remodelado,  y cambiamos la localía a la “altura de Calama”, con este grupo de amigos hemos jugado en diferentes partes, y tenemos desde un triunfo histórico en Mendoza, hasta derrotas por falta de jugadores, el último encuentro fuera de Santiago fue un desafío en El Quisco, en el cual nos empataron con un gol desde fuera del área y más encima nos robaron todo en la cabaña en la cual nos quedábamos. Innumerables anécdotas , asados, sobrenombres, intercambios de opiniones, desacuerdos, patadas,  rabietas, golazos,  jugadas para el registro, por buenas o por malas, niños que  acompañaban a mirar y hoy son titulares, en fin, este grupo tiene de todo, feos y lindos, separados y macabeos, gordos y flacos, lateros y divertidos ,mañosos y conciliadores, si hasta arbitro tiene, eso sí, este juega también. La magia de este grupo  se analiza cada domingo en el tercer tiempo, que es sagrado, incluso si por esas cosas del destino sucede que alguno de los jugadores está lesionado  y no puede jugar,  simplemente asiste al tercer tiempo. Eso es parte de nuestra cultura y está en nuestro ADN.
En Estadio Santa Laura   (año 2011)
Hasta hace poco jugaba en el equipo Sénior del Estadio Las Condes, campeonato de Apertura y Clausura con entrenamientos y partidos oficiales, una liga fabulosa, con un entrenador excelente, con amigos inolvidables, acá estuve 4 años con dos estrellas a mi haber. Lo deje hace un tiempo por incompatibilidad con mi trabajo, se entrenaba y  jugaba en la  semana de noche. Esto sí que se extraña. Cancha grande.

En fin,  acá en Ecole,  no he dejado de realizar los esfuerzos para que la actividad deportiva  sea parte del quehacer  de mis alumnos, aunque últimamente no he tenido mucha continuidad,  hace un par de años inscribimos un equipo masculino en una liga,  y a poco andar se tornó un equipo de “galletas” puesto que los principales beneficiados  no asistían, es así no más la cosa, cuesta armar en “equipo”,  tremendo descubrimiento dirán ustedes. También lo intentamos con la mujeres hasta me las di de entrenador en algunas ocasiones, y lo mismo, falta de tiempo y compromiso en este caso de las participantes.  Seguiremos intentando aunque sea solo ocasional, puesto que para los alumnos es muy importante darle un paseo en la cancha a sus profes.

Para terminar no está de más decir que a Vicente,  en una ceremonia  en enero le entregaron muchos reconocimientos: Una medalla por ser  los primeros en su categoría de todas las Escuelas de Fútbol de Colo-Colo,  otro premio de su escuela por ganar la final,  un regalo de su escuela a todos los niños, un trofeo por ser  “El Mejor Defensa  Escuela de Fútbol  Peñalolén  Temporada 2012” y un trofeo por  “Tener el promedio  de notas más alto en su categoría”. Cumplió 7 años en enero  ¿Orgullo no?

lunes, 5 de noviembre de 2012

A echarle p'elante no más !!!


Hace unos días nos realizaron una visita Técnica del Consejo Nacional de Educación, que obedece al proceso normal de verificación de recursos, mecanismo a través del cual el Ministerio de Educación evalúa que la Institución educacional realiza sus actividades de forma correcta. Una comisión de expertos nos visita durante dos días, en los cuales agenda reuniones con alumnos, ex alumnos, profesores, directivos, etc.

Durante esta visita en mi rol de Vicerrector Académico, luego de una seria de preguntas mas bien técnicas,  me preguntaron  de  la empleabilidad de los futuros egresados de Ecole, y las expectativas salariales de estos mismos,  pregunta compleja, con una respuesta compleja también, porque aborda una serie de factores algunos de los cuales paso a comentar.

A mi juicio el primero de los factores a analizar es el vocacional; el alumno cuando egresa de esta maravillosa carrera, aterriza  de manera abrupta, en la realidad "debe comenzar a trabajar",  a ganar platita, a currar, cosa que en los dos últimos años de su vida se le repitió al menos una vez a la semana en las clases prácticas, porque somos unos catetes en este aspecto. Estos egresados incluso tuvieron la oportunidad de realizar tres prácticas en restaurantes y Hoteles de primer nivel, que le permitirían tener herramientas claras para situarse en la realidad culinaria y definir su futuro. Hay muchos que la tienen clarísima, lo suyo es la gastronomía, y trabajaran en algo, se emplearan, o continuaran perfeccionándose incrementando su aprendizaje, hay algunos que trabajaron durante toda su carrera y, en muchos casos,  solo por adquirir más experiencia.

El segundo factor tiene que ver con los aspectos motivacionales, primordial si se quiere ser exitoso en torno a  este arte, ¿que motiva a alguien querer estar metido en un ambiente de permanente estres? sobretodo cuando su entorno cercano, la familia muchas veces nunca comprende o estuvo de acuerdo en que estudiase esto, lo cual siempre es una prueba que hay que rendir, esta situación logra que  muchas veces  se comience a ver  todo más negro…. o gris para no ser tan radical. La familia. novios, pololas que rodea al futuro trabajador le cuestionara todo y raras veces entenderá, los horarios, el esfuerzo, el sacrificio, el desgaste, la falta de tiempo.  En este sentido además están las situaciones especiales que tienen que ver con el normal desarrollo de un joven, actividades normales para casi todos, asistir a un asadito familiar o con amigos, o varios panoramas o carretes que se perderá porque simplemente tendrá que trabajar, de todas formas siempre hay forma,  se las arreglaran para divertirse y pasarlo bien, no obstante no faltara el que claudicara ante esta exigencia.

Llegamos al salario el mercado actual afortunadamente esta comenzando diferenciar aspectos laborales muy importantes, que están manifiestos en el perfil de egreso de los alumnos de Ecole; identidad, por el trabajo, honestidad, aspectos comunicacionales,  por nombrar algunos. Vale decir los empresarios están mirando a futuro, bueno poco a poco, pero aun quedan muchos que en este aspecto continúan ofreciendo sueldos muy bajos para una actividad muy sacrificada, en la cual se requiere experiencia y una serie de cualidades laborales, competencias laborales dirían los mas estrictos. Estas competencias les permitirían en un corto plazo destacarse por simplemente ser responsable, o ser proactivo, por ponerle el hombro a la pega, relacionarse de forma correcta, camisetearse,  características ideales de un buen empleado comprometido por  su labor, si a esto le agregamos conocimiento técnico, destrezas, creatividad, conocimientos administrativos, etc. en resumen herramientas técnicas, tenemos  un potencial empleado para toda la vida. Pero eso suena a maravilla y no se coindice con la recompensa económica que debiera estar asociada de forma directa. Insisto actualmente este aspecto a mejorado mucho, no como uno quisiera pero paso a paso. Existen empresarios que aun pretenden ahorrar en este aspecto y a veces su justificación es precisamente por la mala calidad en la mano de obra, podríamos decir que se forma un círculo vicioso entre el bajo  poco salario y la poca preparación del profesional.
El tema es mas complejo de lo que simplemente enuncio, existen muchos mas aristas en este sentido, características propias de este sector productivo. Lo principal y donde debemos focalizar nuestra atención sobretodo de los jóvenes que están partiendo,  es en los dos primeros factores vocación y motivación, donde la mirada debe estar puesta a largo plazo si se quiere tener éxito en esta actividad, no podemos pretender tener muy buen salario y cargo,  o responsabilidades en una operación gastronómica recién terminados los estudios,  pero si es un derecho exigir  buena base para comenzar, en muchos casos esta base apenas sobrepasa el salario mínimo, cosa que lamentablemente desencanta a muchos jóvenes talentosos.
A favor de esto ultimo es bueno considerar que quienes consiguen sortear un par de trabajos en malas condiciones adquieren un manejo correcto de situaciones limites, muchas veces en sus cocina no se cuenta con implementos adecuados, desde ollas hasta quemadores,  para ejercer de forma correcta la gastronomía, no hay materias primas de calidad,  las condiciones higiénicas son deplorables, para que hablar de un programa de limpieza, de controles de stocks, menos de capacitación de personal, lo que los obliga  a ser muy creativos en su quehacer cotidiano y otorga otro tipo de destrezas. Estas condiciones también pueden provocar vicios que perjudican el desempeño ideal de la actividad.
Finalmente ese día luego de tratar de explicar todos estos argumentos frente a una comisión en como si se tratase de un examen de grado, todas estos lucubraciones encontraron empatía entre los demandantes.
En estos años ligado a la actividad no solo en el ámbito académico, sino también trabajando de forma directa con el sector productivo me ha tocado ver muchas cosas que desaniman y otras que alientan a seguir mejorando el rubro de manera real. Desde muestra esquina hacer que la practica de la actividad sea mas  digna.
Recuerdo que yo partí trabajando los fines de semana a los 16 años haciendo empanadas los fines de semana, viernes, sábado y domingo, durante un año y medio fuero mi panorama obligado, poco salario, muchas ganas, buen trato, un aprendizaje increíble que me llevo a decidirme  por esta actividad a la hora de elegir profesión, un poco de vocación y mucha convicción, con certeza,   ahora ya transcurridos casi treinta años dedicado a esta actividad, puedo decir que queda mucho por hacer para mejorar, no hay que desalentarse, cada uno aporte como pueda.