FIN DE AÑO

Se acaba el año,

Tiempo de  resúmenes,  en mi caso, aun no se acaba la cosa, desde el punto de vista laboral  aún no está todo dicho, queda un poco más en enero. Estoy cerrando procesos, en la parte académica resolviendo varios pendientes, los alumnos con problemas o solicitudes de última hora, mas encima con esto de la Navidad que te tortura, en mi caso ya mucho menos que antes, ahora me relajo un poco más, y me olvido de esas compras,  incluso ni cerca de un mall. En fin, ese no es el tema, de lo que quiero comentar es de el 2014.

Hay que partir diciendo eso si para ser estrictamente rigurosa que parte de la pega de este año es generar las proyecciones para el año 2015  y estas se encuentran en la agenda, sumándole a ellas  la  que surgirán como nuevas y poderosas y se instalaran en el quehacer, buscando un poco  de energía extra de parte nuestra.

Y del año que termina que consumió gran parte de nuestras energías y genero horas de vuelo, experiencias, también cosas que no se  hicieron bien,  oportunidades de mejora diría un coach.  De todas formas me animo a mencionar algunas cosas que deja este año y que según mi visión particular  marcaron este periodo, y me permiten aventurarme además con un  par de reflexiones:

Junto a Christian Tetedoie y Ariel Belletti

Ferias,  este año más que nunca  hubieron ferias gastronómicas o bien ferias en las cuales la gastronomía fue el centro de la mesa, desde EIIGA, que no tuvo una convocatoria ideal, en marzo y  que parece que se reinventa para el año próximo hasta este fin de semana recién pasado con FEGAM en Valdivia, en al cual los productos del mar pueden convocar y reunir desde pescadores, hasta lo profesionales pasando por toda la cadena, que lindo!! , ojo que esta es la VI versión.   

Entre las más conocidas tuvimos esta año, Caldillos Y Cazuelas por supuesto en donde Fegach junto con las asociaciones de todo Chile participan de la fiesta que organizan Los Chefs del Maule, ÑAM, Echinuco, Food&Service,  Chile es Tuyo, del Sanguche, del Changle en Cañete,  de la cerveza en diferentes localidades, etc. Para Ecole adquiere especial importancia Espacio Food&Service, den donde estuvimos presentes con un stand, y la presencia de Christian Tetedoie, Chef MOF y Presidente de les Maîtres Cuisiniers de France, quien dicto charlas, y realizo un menú de gala,  

En Curicó, Caldillos y Cazuekas con Presidentes AG socias

del cual colaboramos en su confección y luego degustamos, en dos palabras espec-tacular. En esta misma Feria ahora con Fegach, participamos también con stand y organizando  el Torneo nacional senior y Junior, actividad que marco la agenda de los socios de Fegach, genero un ambiente competitivo con camaradería y la sana competencia, tuvimos la suerte de contar con  la participación de jueces del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, los justos ganadores en ambas categorías, senior y junior quienes este año representaran a Chile en el Torneo Continental de las mismas características. Como ven tuvimos mucho, y eso que seguramente olvido de mencionar otras muchas actividades que pasaron a lo largo de Chile y que no menciono acá.

Importante de todo esto es que la cocina chilena, se está reivindicando, que cada vez más la gente el público común y corriente la está  prefiriendo,  eligiendo y disfrutando,  también que año a año son menos los profesionales que joden con eso de Mistura y con comparaciones tontas, somos Chile y chilenos  por lo mismo distintos, poseemos una diversidad única.

Ganador Seniro de Torneo Nacional

Celebración del Día de la Cocina Chilena en Sernatur

Otro tema que quisiera mencionar y dar un poco de importancia, es el tema de los programas de televisión gastronómicos en la televisión abierta, las competencias amateurs y profesionales, se instalaron en el comentario de la gente común, con favoritos, hablando de las exigencias, de los que se debe o no hacer, con estándares, con cocina chilena,  de la cual es bueno que se mencione y se promueva, en donde por momentos los jurados de estos programas adquirieron más protagonismo que los participantes, por lo cual recibieron críticas y elogios.  Recordemos que es un programa de televisión, un show y que debe vender, que a favor de la actividad se transmite en horarios prime, en la prensa escrita, y el comentario contingente se menciona con mucha frecuencia y si preguntamos en la calle la gran mayoría lo ve o vió.  Debemos ser astutos y capitalizar esto, nos pueden gustar o no, podemos tener críticas duras, tener mucho que opinar, pero debemos hacerlo desde la postura de construir. Recordemos que estos “realitis”  son un modelo copiado  por lo tanto la flexibilidad televisiva y de contenido es poca, sin embargo los programas de Tv con la cocina como protagonista en la TV  por pago, es mucho más amplia y en esta se habla del campo, del mar, de los pueblos originarios, del dato, del pueblo, o rincón de Chile, donde se come o se produce un determinado producto que termina siendo un plato de nuestra gastronomía chilena. Los que tenemos alguna trayectoria debemos ser positivos en esto, toda acción que otorgue protagonismo a nuestra cocina es buena, y de esa forma debemos ser consecuentes con nuestro discurso. 

Junto a Felipe Yañez y Macarena y Ricardo de Revista Chef y Hotel

En el ámbito de las comunicaciones junto a Felipe Yáñez, estamos cerrando una temporada del programa de radio Aquí se Cocina, en Radio Santo Tomas, en el cual hemos tenido la posibilidad de entrevistar a diferentes actores de la gastronómica local,  y conocer más de ellos.   Esto nos llena de orgullo  y además nos permitió de dar a conocer y contribuir al crecimiento de estas nuestra actividad. Esperemos continuar con este proyecto. Estará en la agenda 2015? Ya veremos.

También este año crecí mucho en lo personal al conocer a grandes amigos de todo Chile, por nombrar algunos, de V Esencia, Bío Bío Chef, Chef de Arica, de Norchef, participar de esa maravilla de Dulce Abrazo,  que me dio la oportunidad de compartir con gente maravillosa. Otra cosa que merece comentario aparte es que también compartí con muchas personas de empresas del rubro que están dispuestas a aportar a este sueño de Fegach, a contribuir con recursos  y con trabajo, de manera honesta y clara, dejando atrás otras prácticas.

Finalmente para no alargarme quisiera  comentarles que es bueno destacar lo bueno, lo mejorable y lo definitivamente malo del año que termina, del periodo que acaba, para comenzar el nuevo ciclo focalizado, con ideas claras, y energías renovadas.

Amigos de V esencia y Norchef en espacio Food Service

En mi caso personal, y tomándolo con humor (siempre necesario) este año fue un agote, mucho trabajo, en Fegach  mucha actividad las cuales me dejaron aprendizaje muy importante,  y valioso, conocí a muchos profesionales notables, con quien he desarrollado una amistad  desde lo gastronómico a lo personal. También en mi actividad en Ecole, fue un año de desafíos, los cuales representan frutos y este año también con mucha actividad, feliz de los pruebas que con frecuencia uno tiene que rendir. Quisiera agregar que finalmente ene al ámbito  humana cada vez más estoy muy contento con las decisiones que he tomado, que creo y confío estar aportando a los demás, que como a muchos les debe pasar esto es solo el inicio y sabemos que todo lo que hacemos ser aprovechado por otros. Creo firmemente en el trabajo en equipo, pero también en los relevos, y en la agenda de este 2015  estará en la agenda encontrar al relevo, para que siga construyendo sobre lo ya edificado.

Ah! No quiero pavos de navidad, quiero cocina chilena en nuestra mesa, que respetemos las tradiciones locales. Parece que me estoy poniendo viejo  y mañoso.

SI SE PUEDE

Hace unos días a raíz  de  la Copa del Mundo de Futbol,  leí un artículo  de un periodista argentino, que me hizo reflexionar sobre muchas cosas,  el articulo lo título “Quiero  11 Gary Medel para Argentina” (link más abajo), refiriéndose a la entrega, pasión, compromiso y coraje  con que el pitbull enfrento junto a sus compañeros los partidos de la fase de grupos,  y  sobretodo en octavos, el partido en que Brasil nos dejara fuera luego de la definición a penales, (quizá para Brasil hubiese sido mejor perder ese encuentro que luego someterse al rigor Alemán y  a ese 7 -1 imborrable).

En este artículo el periodista ahonda en algo que todos los chilenos incluso aquellos que “no les gusta el futbol” vieron en Gary; esa muestra de chilenidad, identidad,  de dolor, sacrificio, finalmente la un ser  humano que anhela triunfar,  más aún cuando representa a su patria. Recordemos que los chilenos tenemos catástrofes frecuentes que nos  golpean en lo anímico, y este año  no ha sido la excepción,  por eso mismo, nos focalizamos ante  un poco de felicidad, de triunfo, de éxito, que siempre  será bienvenido.

Esta señal  de sacrificio y entrega, que dieron algunos jugadores de Chile, sin atribuirse falsos liderazgos o protagonismos,  cosa  no menos importante cuando en estas instancias se puede fácilmente caer en mareos de esa naturaleza, ellos siempre identificaron sus logros como del “Equipo”, situación en sí misma es una clara muestra de crecimiento,  sin quitarle merito a este entrenador y a los que estuvieron antes. Este cambio  o mejora es una señal clara de que daremos la pelea, de que mejoraremos en aspectos que históricamente fueron negativos, mejoraremos en nuestro desempeño, personal y profesional, de forma  individual y colectiva, que no tendremos miedo, que haremos todo por ganar.

El futbol es algo que cautiva  en Chile,  a mi particularmente  me hace sentirme parte de él y en esta ocasión nos permitió identificar aspectos que queremos replicar en otras actividades profesionales. En la gastronomía, en la Pastelería en Chile, cuanto necesitamos de Garys, de Arturos, de Alexis y de Bravos, de ejemplos que permitan a los demás motivarse para realizar el esfuerzo, de dar lo mejor de sí hasta el límite de sus posibilidades, de dejar de conformarse con solo cumplir, yo  quiero que aparezcan aquellos que están dispuestos a potenciar sus talentos, a romper los esquemas, a demostrar que SI SE PUEDE…

¿Dónde están esos  Garys de la cocina y de la pastelería, de Chile?  Tengo confianza  que ya surgirán y cuando lo hagan,  esteremos dispuestos para ayudarlos, para hablar de ellos, para colaborar en sus objetivos y hacer que otros como ellos tengan más y mejores posibilidades de tener éxito.

Seguramente dirán que las motivaciones económicas son otras y eso mueve a los futbolistas, es así  con eso no podemos competir,  igualar las cifras millonarias que poseen de salario, premios y auspicios estos deportistas en gastronomía en dos palabras es impo-sible. Por otro lado eso mismo es una señal, si teniendo tanto en lo económico, ¿porque  están dispuestos a arriesgar su futuro por una grave lesión?  o ¡perder un suculento contrato  por lo mismo?,  quiero creer  que es porque su finalidad , objetivo o logro final es conseguir esa meta que se nos mostró siempre como inalcanzable, lograr lo que nadie antes alcanzó. Quiero manifestar también que creo firmemente que en el camino también a veces está el éxito,  en forma parte de un proceso, de hacer  de una forma diferente algo que nadie antes hizo. El dinero es relevante para construir la ruta hacia el éxito pero cuando se alcanza  ya deja de ser lo más importante.

Yo quiero mis talentos gastronómicos chilenos en un futuro cercano,  que recorran el camino, que  les muestre a todos aquellos que poseen pasión por esta actividad,  jóvenes, niños, viejos,  mujeres,  hombres, que realmente si te lo propones SI SE PUEDE. 

Artículo de Julio Chapetta

http://mundial-brasil-2014.clarin.com/Quiero-once-Medel-Argentina_0_1167483494.html

Blogueras Gringas y la comida chilena

Enero partió con mucho calor, incendios forestales, y claro también con trabajo y actividades, en Ecole, la maquina no para, planificaciones, revisiones, cambios, mejoras, etc.  Entre tanta cosa con los profesores del área técnica nos dimos maña para dar una vuelta a tomar desayuno a la Vega, después de esto un aperitivo por La Piojera y un almuerzo en el Matadero Franklin, muy provechoso, puesto que aparte de mantener el contacto con  estos lugares emblemáticos, y relacionarnos  con lo propio de nuestra actividad, estas instancias sirven para unir al grupo, para relajar, para tener un discurso único. Luego de estas salidas, el bichito les queda todos  sembrado y las recaídas son más frecuentes luego de revisitar estos lugares tan propios nuestros. 

Hacia fin de enero por la prensa me entero de unas blogueras gringas Dani y Jessica, alemana y norteamericana respectivamente, que se dedican a ir por el mundo y a través de su blog hacen comentarios de sus experiencias. En diciembre del 2103 visitaron Chile  y porsupuesto probaron la “comida típica chilena”, al cual le otorgan el adjetivo de que “apesta”, en su relato comentan; que es insípida, desabrida, que le falta identidad, (ojo que solo comentan un puñado de platos),  mi primera impresión como la, espero, de casi todos, fue muy mala,  ¡¡¡Como se les ocurre tratar de esa forma a nuestra cocina!!! . Pero una vez que baja la calentura por tamaño disparate y un poco más reposado analizando  sus dichos, existe la posibilidad de que en parte tengan razón, que en algunos acaso tuvieron mala suerte, también existe la posibilidad de que no estuvieron bien acompañados, vale decir  no hubo alguien que les contara el cómo, el  porqué, el desde cuando se cocina esto aquello, de cómo se hace aquí o allá.  Nosotros somos expertos cada uno con su propio valor agregado con sus recuerdos con sus estudios a cuestas, con su experiencia, con sus viajes por Chile, con su maleta de recetas preparadas por la abuela, la tía, la mamá. Incluso todo aquellos que comimos en alguna picada o cuando había que rebuscárselas  para almorzar y en ocasiones obteníamos algunas sorpresas  increíbles en locales muy modestos, y digo sorpresas puesto que podía ser muy bueno o no tanto.

Esto tan valioso lo que tenemos todos los que nos criamos acá en Chile, y digo nos criamos porque conozco a muchos extranjeros que se sienten parte de nuestra cultura, este valor agregado es parte de nuestra identidad, y para nosotros quienes nos dedicamos a cocinar  es fundamental, con mayor razón para aquellos que hacemos de la enseñanza en este arte nuestra profesión, para este grupo se vuelve una obligación conocer las preparaciones típicas de Chile, saber cocinar muchas de ellas, conocer de su historia y saber transmitirlas.

Tenemos que ser curiosos, pero sobretodo respetuosos, y trabajar para destacar estas recetas, para que estas preparaciones no pierdan su esencia, sin observar el gusto personal, sin egoísmos. Podemos hacer un ejercicio para saber si realmente estamos preparados, haciéndonos preguntas simples como: ¿Dónde se come el mejor arrollado huaso en mi ciudad?, ¿Cuál es el plato típico de Puerto Montt?, ¿Porque e famoso Pomaire aparte de sus gredas?,  ¿Dónde está la picada que tiene el mejor, pipeño, chicha de manzana o cerveza artesanal en mi ciudad?, ¿Cuál era el plato que de pequeños comíamos más seguido en casa?, ¿Qué ingredientes no faltan en mi cocina y cuales son propios de Chile?, etc. Seguramente las respuestas serán variadas y muchas, y no necesariamente coincidiremos en ellas, este ejercicio tiene que ver con nuestra identidad, eso que valoramos, requerimos y reconocemos como nuestro, independiente si lo preferimos o no, si nos gusta o no.

Volviendo a las blogueras existen dos posibilidades, la primera enojarnos y decir que no tienen  idea, que no saben de lo que están hablando, que no tuvieron la fortuna de que alguien les explicara y las llevara por los rincones que ofrecen placeres culinarios a chilenos y extranjeros, y decir que no nos importa lo que digan están chiquillas. La otra opción  es recoger el guante y decir que es posible que no probaran lo mejor que hay en Chile,  que tuvieron mala suerte, ¿a quien no le  ha pasado en lugares muy pintorescos  y populares  donde no debiese fallar la comida a veces lamentablemente no están a la altura?.  Ejemplos hay muchos,  todos debemos tener una mala experiencia a cuestas, pero esas malas experiencias son la excepción, no son lo que corresponde al realidad, a lo que se come en diferentes lugares y rincones de Chile, no corresponde a lo cocinaba mi abuela, mi mamá, la Olga, la abuela Tere, la  Milagros, La Sra. Susana, el tío Humberto tantas y tantos  expertos en cocina chilena que he tenido la suerte de conocer.

Ahora, nuestra responsabilidad es mejorar nosotros mismos y ayudar a que los demás mejoren, en todo aspecto, desde el  respeto por las materias  primas,  por las recetas, por la tradición,  por la manipulación, la higiene, por, la forma en que nos referimos a nuestra cocina y,  principalmente por el cariño con que se cocina, eso no lo debemos perder de vista nunca.

Para revisar:

Nota en TV de lo bueno o malo de la comida Chilena.

http://www.ahoranoticias.cl/noticiario/edicion-mediodia/blogueras-extranjeras-criticaron-duramente-la-comida-chilena.html

Blog de Dani y Jessica

http://globetrottergirls.com/

Nota publicada en el periódico Las Ultimas Noticias

http://www.lun.com/LunMobileIphone//Pages/NewsDetailMobile.aspx?dt=2014-01-31&BodyId=0&PaginaID=2&NewsID=257305&Name=I4&PagNum=0&Return=R&SupplementId=0&Anchor=20140131_2_0_I257305

Blog de extranjero en relación a la comida chilena

http://eatingchile.blogspot.com/

Ilustraciones de Patricia Aguilera

http://cositasricasilustradas.blogspot.com/

Federación Gastronómica de Chile

Desde mi época de estudiante siempre mire con buenos ojos a las organizaciones de profesionales, principalmente porque consideraba que al pertenecer uno tenia privilegios  y se reconocía a quienes se destacaban por su calidad, también porque veía con cierta distancia un poco de glamour eso de estar en "la foto". Siempre mi mirada fue desde lejos, no porque no me interesara, sino porque estuve siempre concentrado en mi trabajo, vale decir en realizar de la mejor forma posible mi tarea, que durante la primera parte de mi vida profesional fue productiva, intensa y luego se ha desarrollado directamente en la labor formativa. Es así como fui creciendo  de manera profesional y conociendo nuestro medio culinario, poco a poco.  
Durante mucho tiempo observe a las agrupaciones internacionales y las cosas que ellas realizaban por el crecimiento y para  el beneficio directo del sector, seminarios, mesas redondas,  charlas, concursos,  participación en ferias, festivales, visitas de chefs de renombre quienes dictaban charlas y compartían sus conocimientos. He tenido la  fortuna de trabajar  y aprender de  Alain Nonnet por mas de  doce años quien es Vicepresidente de Les Maitres Cuisiniers de France, una de las agrupaciones mas prestigiosas del  mundo quienes cumplen con estos y otros objetivos de forma ideal en el país con mayor tradición culinaria del mundo. Ya de profesional y con cierto camino recorrido y alguna notoriedad en el medio local, recibí invitaciones de agrupaciones para incorporarme a sus filas, desistí,  por no sentirme identificado, incluso compartiendo los  objetivos, no así las políticas y la forma en que se ejecutaba su acción, ante mi disconformidad elegí mantenerme al margen, honestidad que es ajena a muchos, que incluso estando dentro de la organización compartían mi juicio. Ellos consideraban que les servía el estar y llevar esa insignia en el pecho, nada que hacer el chaqueteo ya conocido, afortunadamente esto mismo esta cambiando.

Cocineros de  todo Chile en Lanzamiento de Fegach ebn Curicó

Desde ya hace varios años hay muchas agrupaciones de chefs regionales, que están realizando un trabajo  increíble por el desarrollo de su gastronomía local, sin egoísmos, unificando, haciendo participar a todos, potenciando los productos locales, realizando actividades para todos quienes se sientan identificados e integrando a la comunidad. Afortunadamente cuento con buenos amigos en estas asociaciones a quienes les felicito y colaboro en la medida de mis posibilidades, sin duda en esta acción he descubierto cuanto tengo que aprender, y he aprendido de mis propios productos y preparaciones tradicionales, muchas de las cuales no conocía o no las identificaba claramente, también  reflexionando en cierta medida cuanto me queda por aprender de mi propia cultura gastronómica local, sentir a Chile como uno solo, con sus diferentes manifestaciones gastronómicas y sociales.
Hace tiempo, he querido dar sentido a mi interés en participar y aportar de manera organizada, (los que me conocen profesionalmente saben que me gusta la cosa clarita, ordenada y planificada), luego  de un tiempo de darle vuelta a una idea, hace mas de diez años quise organizar una asociación de Pasteleros, considerando  que no había representatividad directa del sector en acciones que se llevaban a cabo en Ferias, concursos, incluso en la publicidad  aparecían y figuraban muchos "chefs" que ni siquiera sabían hacer un bizcochuelo, pero mi incomodidad además estaba en que tampoco este protagonismo proponía o realizaba un aporte a los futuros profesionales  y en vez de nivelar para arriba, se estaba haciendo en sentido contrario. Me fije la tarea de organizar a un grupo de 10 destacados profesionales, pasteleros, chocolateros, panaderos,  con éxito inicial,  a todos les parecía que era necesario, que ya era hora, que se yo, al cabo de la tercera reunión ya eramos solo 4 los reunidos, y el interés inicial se había desinflado. Intente por un tiempo el congregar a estos y otros amigos profesionales, al poco tiempo figuraba en una sala de reuniones completamente solo. Finalmente diré que no funciono. 

En Ecole junto a Coco Pacheco

A través de mi rol institucional en Ecole, afortunadamente  poseo muchas formas de realizar actividades de crecimiento profesional orientadas principalmente  a mis alumnos, en donde yo también me veo favorecido, aprendiendo, de las habilidades experiencias, y conocimientos de otros profesionales.  Aún dedico bastante tiempo  a organizar y participar de actividades  que tengan que ver con esta tarea a la cual no se le debe dar descanso.
En algún momento escribí (Ver en blog Junio 2011) respecto de la iniciativa  que  había en Chile con el afán de unir a los profesionales chefs en torno a la identidad de la cocina chilena, se realizaron reuniones en las cuales participe, y afortunadamente estas reuniones dieron fruto a lo que es hoy en día la Federación Gastronómica de Chile.  Esta iniciativa tenía dos jóvenes cocineros , referentes  de anfitriones,  Tomás Olivera y Rodolfo Guzmán, quienes pudieron reunir a mas de 40 destacados profesionales gastronómicos  entre quienes me incluyo, a esa primera convocatoria le siguieron otras tres  reuniones convocadas y organizadas por la incansable Pilar Rodriguez,, en estas juntas se avanzo mucho, y comenzaron a sumarse y restarse algunos, también se otorgaron tareas y responsabilidades para organizar a este grupo. En la ultima reunión en la que algunos de los responsables demostraron que no lo fueron y que otros no estaban dispuestos a dar mas tiempo esta  se fue disolviendo. Para ser mas preciso se disolvió. En paralelo algunos nos seguimos reuniendo, y trabajando de manera seria, y  concretamos  lo que a juicio del común denominador y recopilado en estas reuniones  era lo que primaba.  

Lanzamiento Realizado en Curicó

En mayo del 2013 nació FEGACH, Federación Gastronómica de Chile, con la participación de la asociaciones fundadoras Chefs del Maule, Aysén Chef y NorteChileChef, se realizó una ceremonia de lanzamiento  en la ciudad de Curicó, aprovechando la convocatoria del Mercado de Caldillos y Cazuelas  de este año, este evento de lanzamiento era el resultado de aproximadamente seis meses de reuniones, concretando objetivos, estatutos, lineas de acción, imagen corporativa y directiva, esta acción fue una de las ultimas, para sorpresa mía, fui elegido como el primer presidente de la Federación, sorpresa porque hasta ese momento no dimensionaba la responsabilidad que tenia esta misión, de una y otra forma uno comienza a desarrollar las tareas con responsabilidad y contando con un grupo de colaboradores, un equipo que esta funcionando muy bien. Creemos que nadie se puede restar y que todos son necesarios, así  como estamos seguros de que nadie es dueño de la verdad y que los objetivos propuestos son mas importantes que las personas, que  nos queda mucho que avanzar y  aprender.

Junto a Beatriz Dinamarca, Variña Astorga y Rodrigo Caballero,

Fegach nace para todos los que queremos a Chile y trabajamos en gastronomía, nace para quedarse y para que en cinco o diez años a los que le toque liderar esta acción puedan decir que tiene mucho por hacer pero que se a alcanzado mucho, que podamos representar a la mayor parte de los cocineros de Chile, y que también se vean representados quienes colaboran con esta hermosa actividad. Fegach esta realizando muchas actividades junto a otros actores del quehacer gastronómico, y esperamos pronto tener novedades para las regiones y sus agrupaciones de manera que puedan integrarse  y canalizar  sus iniciativas.Tenemos todo por hacer y sabemos que, poco a poco conseguiremos estos objetivos y pronto los profesionales gastronómicos de Chile serán bien representados a nivel nacional e internacional.

Para ver:

www.fegach.cl

http://www.chefdelmaule.cl/

www.maitrescuisiniersdefrance.com/

La Copa del Mundo de la Pastelería en Francia

Gracias a Ecole tuve la posibilidad de realizar una vuelta por Francia este verano recién pasado, que incluyo la visita al Instituto Paul Bocuse en Lyon, L’Ecole Ferrandi  en Paris, asistir al Concurso Prosper Montagné en Paris, participar en una cena de La Academia Culinaria de Francia junto a mi querido Alain Nonnet,  realizar un stage en Bernachon, la pastelería con mayor tradición de Lyon y visitar  SIRHA, Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y Alimentación, en  Lyon también. De esta actividad es a la cual me referiré pues representa en sí misma un conjunto de actividades, acciones y eventos memorables, que me aportaron un brochazo de actualidad increíble.

Partiré comentando que tenía  a la Sirha en la hoja de ruta diciéndome cada cierto tiempo, “este año voy”, considerando que tengo conocimiento de ella  principalmente porque se desarrollan dos de los concursos gastronómicos más importantes del mundo, “La Coupe del Monde de la Patisserie” y el “Bocuse d’Or”, para mi sorpresa supe que  durante los cinco días de feria se realizan 18 concursos diferentes, que van desde los ya mencionados hasta por ejemplo: creatividad gastronómica, Internacional de catering, de liceos técnicos, etc. 

Sirha es mucho más  que eso, este evento gastronómico, es el evento mundial del Arte culinario, la ciudad se adecua para esta fechas, la hotelería se ve sobrepasada, recibe visitas de todas partes del mundo, hay tranvías, metros, buses, con demarcaciones especiales y trayectos exclusivos para llegar sin inconvenientes, está señalizado por doquier, existen monitores trilingües en las estaciones de tranvía más concurridas, que ayudan a los visitantes. Pareciera que pensaron en todo.

Con Dario, Nadia y Alban  en la Galeria

 En este lugar pasa de todo, desde stands de comidas regionales, áreas con stands para vinos, charcutería, café, panificación y pastelería,  equipamientos, envases, degustaciones, charlas, etc. es agobiante estar ahí y no querer perderse nada, porque la cantidad de cosas que están sucediendo al mismo tiempo son muchas. En los pasillos te encuentras con chefs, y personalidades de nivel mundial, ah! claro ellos se encuentran con uno también… Coincidí con un alumno que se encontraban realizando su stage del tercer año en Lyon, Darío Navarrete, desafortunadamente con  Klaus Fassbender no pudimos encontrarnos, también me reuní en Sirha  con Macarena López ex alumna que luego de trabajar mucho tiempo en Francia, instalo una pastelería  junto a su marido que conoció durante su práctica en el Restaurant La Poularde,  también con Nadia Castillo quién lleva ya tres años trabajando en restaurantes de tres y dos estrellas. Me falto reunirme con un montón de exalumnos, amigos, simplemente por falta de tiempo, será para la próxima.

Equipo de Francia terminando su pieza de azúcar 

 Profundizare en gran parte de lo que motivo mi visita que son los concursos especialmente La Copa del Mundo de la Pastelería,  es una  competencia se celebra cada dos años en Lyon, esta fue la décimo tercera edición, en la cual compitieron 22 equipos de distintos países de los cinco continentes,  cada uno con 4 integrantes de los cuales solo compiten 3,  el otro actúa como jurado.  De acuerdo con las reglas del  torneo, deben realizarse tres piezas artísticas con un tema común: una de chocolate, otra de azúcar y otra de hielo, además en paralelo deben realizarse 2 entremeses helados, 2 entremeses a base de chocolate y 12 postres que debe incorporar fruta.  La competencia para los concursantes comienza  a las 07:00 A.M.  Cuando entran a los boxes, sin duda están despiertos por lo menos unas 2 horas antes. Estos boxes poseen  todo el equipamiento necesario y materias primas que son aportadas por la organización, pero los competidores deben aportar con sus elementos específicos, moldes, luces, patrones, herramientas, etc.  la tarea termina aproximadamente a las 6 de la tarde cuando luego de presentar sus trabajos, limpian el box que utilizaron.

Para participar se realizan clasificatorias por continente, a Chile le toca postular e ir a competir a México, donde se realiza cada dos años el  Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, donde los tres primeros lugares clasifican para el mundial,  el año 2012 Argentina fue 1er lugar, Brasil segundo y Colombia tercero, México recibió una “wildcard” por lo tanto también estaba presente en la copa del mundo. También este año participaron con wildcard Nueva Zelandia y Costa de Marfil. 

Vista desde la galería

Durante las diez horas que dura el concurso en un ambiente de concentración máxima y  mucho profesionalismo y con más de 2000 personas de público que alientan a sus representantes, los participantes van presentando sus preparaciones, que son presentadas por los animadores, quienes lo hacen en francés e inglés, finalmente terminan con las de chocolate y de azúcar  en plataformas frente al público, las que son evaluadas por el jurado.  Como consideración especial que algunos países competidores vienen desde muy lejos y deben conseguir o comprar algunos elementos  para no traerlos por avión. Lo cual encarece su  competencia, o exige sponsors dispuestos a apostar por su participación.

La organización es fabulosa, no falta nada, pantallas gigantes, sorteos,  reuniones de coordinación, jurados, materias primas,  camaradería, uniformes, premios en dinero, testimonios etc. incluso los concursantes deben enviar un  afiche (posters)  para promover  su participación  y el torneo, posters que también son premiados  por el voto del público.

El estrés, la energía las ganas el entusiasmo, los errores, cosas que no salieron como fueron planeadas,  desde las gradas uno puede apreciar las miradas de los concursantes de comprensión en algunos casos, pero a veces de reprobación y de angustia, tantas variables y todo pasa muy rápido incluso siendo público.

Junto a Gerard Dupont  y Alain Nonnet en cena ACF 

Mi experiencia en concursos es bastante  y creo que con el trabajo adecuado y seriedad no estamos tan lejos de obtener un buen resultado,  sin dejar de considerar las distancias que  existen y la ventaja que nos llevan algunas exponentes del viejo continente, principalmente en técnica, equipamiento, utensilios y materia primas, osea recursos. También estos recursos, están destinados a los entrenamientos de estos mismos participantes que representan  a su respectivos países. En la cena de la Academia Culinaria Francesa,  converse por algunos minutos con el  capitán del equipo del Bocuse d’Or de Francia (que obtuvieron el primer lugar), quien me indico que se prepararon durante un año, de los cuales los últimos 3 meses realizaban un ensayo cada semana; materias primas, tiempo de los concursantes, del capitán y las personas que ayudan a que todo este perfecto. Imagino que en el caso de la Copa del Mundo de Pastelería debe ser parecido. 

Escultura de Chocolate de Japón.

La primera ocasión en que se realizó La Copa del Mundo la Pastelería  fue en año 1989, Chile no ha participado nunca, Francia ha ganado 6 veces  y una plata, de las nueve en las que ha participado. Este año el jurado compuesto por los capitanes de cada equipo, más dos o tres jurados invitados, determinó que el máximo galardón fuera para el equipo francés, compuesto por Quentin Bailly, Mathieu Blandin y Joffrey Lafontaine, con lo que Francia recuperó la corona lograda en 2009 y que en 2011 la ganara España. En esta última edición la medalla de plata fue para el  equipo japonés,  y en el tercer lugar, con el bronce, Italia.

Confío en que Chile podrá estar en este escenario, que podamos tener talentosos profesionales en pastelería,  que puedan representarnos con orgullo, también espero poder estar apoyando al equipo  y a Chile, donde se me requiera  sea como capitán o como público alentando. Ojala haya algún ex alumno en la competencia, eso simplemente sería increíble. 

Para saber más:

SIRHA

http://www.sirha.com/homepage

Coupe del Monde de la Patisserie

http://www.bluevistatv.com/sirha/playlist/sirha-official-web-tv

http://www.cmpatisserie-lyon.com/press/press

http://www.vilbo.com/portales/files/Noticia/3265/CMPqualifiedcountries.pdf.

Bocuse d’Or

http://www.bluevistatv.com/sirha/playlist/sirha-official-web-tv

Concurso Maya de Repostería

http://www.abastur.com/2012/concursos-201/final-latinoamericana-2012/