TENDENCIAS EN PASTELERIA

Desde hace ya bastante tiempo que a pastelería esta sufriendo cambios, estos cambios obedecen a  diversos factores, entre los cuales podríamos  identificar algunos que son de contexto general  y que abordan temas sociales, técnicos, tecnológicos, culturales, económicos y otros simplemente  de gustos. Sin duda alguna la Pastelería como parte de la gastronomía no ha estado ajena a la evolución en estos últimos años, en muchos de nosotros estas modificaciones pasan inadvertidas y nos parece que todo sigue igual que antes.

Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.

Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy  es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales  que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta,  incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y,  la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios  muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías  tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos  de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.

Otro aspecto relevante es Cultural, actualmente hay cambios importantes en diversos aspectos que tienen relación con la Pastelería, uno muy importante es que existe mayor conocimiento de insumos, materias primas y de preparaciones,  debido a la  información de lo que se encuentran en el comercio, asociado a la globalización,  gracias a las comunicaciones. Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día  la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes,  lo que le  ha quitado espacio  y protagonismo a la tradicional Torta de Piña  y Selva Negra.

También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración  y rescate de los productos propios de nuestro país,  en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido,  en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público,  que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales  poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.

Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles,  vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de  estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones,  ahorro de tiempo en los procesos, así  como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son  fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. En el área mayorista, los procesos cada vez mas se van simplificando, por lo tanto se tercerizan las bases de pastelería y muchas veces los productos completos, pudiendo solo proveer de un punto de venta  con alternativas atractivas para nuestros clientes, es el caso de los comercios como Ok Market, supermercados pequeños, estaciones de Servicio. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en  la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.

Finalmente  en el ámbito económico,  podríamos decir que el presupuesto  de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas,  calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc. , muchas veces este tipo de negocio asocia otros productos debido a la gourmetizacion del publico, ofreciendo por ejemplo mermeladas de diferentes tipos, chocolates con diferentes porcentajes de cacao, especias diversas, aceites de oliva, etc.

En mi  opinión cada vez mas existirán negocios específicos, comercialmente existen los espacios para que esto ocurra, en algunos casos surgirán algunos que realicen lo que otros estén haciendo mal;  la calidad de las preparaciones, la atención, el cumplimiento en la entrega,   el servicio, la responsabilidad, la higiene serán factores que el publico identificara y preferirá. Gastronómicamente aspectos como la frescura de las materias primas, inclusión de sabores, la presentación de los productos, teniendo en cuenta factores que cada vez son mas importantes  en nuestra sociedad como lo sano, el contenido graso de los productos, el origen de estas materias grasas, el azúcar, la inclusión de elementos funcionales; tipos de harinas,  semillas o aceites. Todo esto sin descuidar el aspecto de los productos, que se vean modernos, en porciones adecuadas, utilizando elementos elegantes en su presentación y envasado (ojala reciclados y reciclables), entregando valor agregado en la compra como ahorro de tiempo, despacho a domicilio, tips, historias, etc. 

PARA PROFUNDIZAR:

http://www.wild.de/wild/opencms/es/markets_trends/bakery_confectionery/current_trends/sweet_savory_snacks.html

http://www.pastryineurope.com/resources/userdata/PDF%20artikelen/PIE09_Conticini.pdf

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/468.html

http://marketinggastronomico.com/2011/06/21/tendencias-gastronomicas-innovaciones-en-pasteleria/

http://www.cocinaycomidasana.com/tipos-de-dietas/%C2%BFque-deben-comer-los-diabeticos/

DESDE VIOLETA AL 18

Hace tres semanas que intento terminar esta idea  y me he propuesto hacerlo hoy, hace como un mes agarre a mi rucia y nos fuimos al cine, película obligada calentita “Violeta se fue a los cielos”. Notable, sobre todo cuando crecí escuchando su música de pequeño, bueno, a ratos. La película narra en una versión bien humana la vida de la artista, sin ser crítico de cine, a mí particularmente me dejo gusto a poco, debe ser porque su obra ya me era conocida,  y la película que está muy bien lograda muestra de forma parcial  su vida, dejando un montón de aspectos sin mencionar, quizás porque está basada en un libro de su hijo Ángel. Una cosa debo confesar, el orgullo que sentí  al ver el cine estaba repleto de gente queriendo ver esta película y sus rostros  de satisfacción  al salir.

Actualmente y desde hace un tiempo ya,  el chileno se está acercando a sus raíces culturales, hacia  el campo, la costa, el norte, el sur, buscando saber de historia, de procesos, de su cocina, el conocer para finalmente elegir y preferir, también cada vez más el chileno desea tener un poco de ese sentido criollo en el cuerpo. Habrá quienes no estén de acuerdo y dediquen parte de su tiempo para decir que “el chileno es alguien que no tiene identidad, que mira para afuera, que no posee gastronomía propia”, y habremos algunos que veremos el vaso medio lleno para decir que cada vez más son muchos los que se sienten “guachacas” (algunos siempre lo hemos sido).

Vengo llegando de Lima donde asistí  a Mistura 2011, la gran experiencia peruana en la que han mostrado todo un abanico de posibilidades gastronómicas, dando un ejemplo al mundo, en donde se da cuenta de la importancia de los productos, del campesino, del agricultor, del pequeño productor, así como de las pequeñas cocinas o puestos que simplemente son la identidad de su cultura gastronómica y que respetuosamente todos los peruanos reconocen. Mistura, Todos Reunidos, también posee una serie de concursos internos y conferencias en la que chefs  de todo el mundo muestran sus experiencias culinarias, y sus últimos avances. Podría referirme a esta feria de manera más precisa y profunda, pero el objeto de mi texto es otro.

Sentado en las gradas esperando la conferencia de los Chefs del G9, una periodista Brasileña me  pregunta si en Chile teníamos algo parecido a Mistura, a lo que yo respondí que no, que actualmente habían iniciativas al respecto, y que en Chile existen desde hace mucho muestras de gastronomía aisladas que son ejemplo de las cocinas de las culturas asentadas, que dado de nuestra geografía existen diferencias muy importantes de un extremo a otro. Me  atreví a decir que en muchas ocasiones tenemos ferias costumbristas, personalmente he asistido a algunas en la desde la zona central hasta Chiloé,  pero sé que en el norte también existen muestras culturales  donde se manifiesta la expresión gastronómica de un determinado pueblo.

Efectivamente en Chile nuestra identidad culinaria no está unificada, y lo más probable es que no conozcamos o hayamos probado preparaciones de una localidad  incluso encontrándose muy cerca de donde habitamos. Chile  es una maravilla, la gastronomía de Chile lo es también, ¿porque estas palabras la tenemos que escuchar solo de extranjeros?, acaso no nos sentimos orgullosos de lo que hemos logrado como país, claro que si, en todo orden de cosas, que nos queda mucho que avanzar también es cierto,  nos queda mucho que aprender, experimentar, barreras que sortear, por supuesto, pero…  que estamos haciendo cada uno de nosotros para avanzar en este sentido, que espacios estamos llenado en mejorar los aspectos que no conocemos,  de qué forma nosotros que somos los expertos vamos acercando a nuestra familia, hijos, pololas, amigos, clientes a nuestra identidad culinaria, que productos o platos chilenos estamos probando cada día, semana o mes, cual es nuestra visión de lo que vamos a avanzar de manera individual. Mi mirada no es crítica, al contrario es orgullosa, porque de una u otra forma cada uno de nosotros en muchas ocasiones realiza actos gastronómicos y prepara alimentos incorporando productos nuestros, pero habrá muchos que ni siquiera identifiquen  estos  productos y los reconozcan como propios.

Es importante y es en gran parte nuestra responsabilidad el estar al día, en técnica, avances tecnológicos, tendencias,  y  así como nos enterarnos de lo que está haciendo un determinado chef extranjero, no miramos a los muy buenos profesionales gastronómicos en Chile, gente estudiosa, gente trabajadora, dedicada, talentosa que está dando pequeñas batallas, que ni siquiera valoramos o conocemos. Los que nos dedicamos a enseñar tenemos la obligación moral de transmitir, de acercar el conocimiento, de orientar en el aprendizaje, finalmente de cultivar en un futuro profesional estos elementos, que en su momento darán los frutos necesarios.

En Ecole, los chefs son gente preparada, brillante, estudiosa, que día a día están reforzando sus conocimientos para que sus alumnos sean los beneficiados, y es este aspecto no me cabe duda alguna que sabrán transmitir esta pasión hacia sus ilustrados, quienes finalmente poseerán más identidad de la que nosotros identificamos como propia.

En este mes en  que los niños se visten de huaso, pascuense, mapuche,  diablo o de chilote para el “acto” del colegio, y de esta forma se busca rescatar nuestra propia cultura, obtenemos como resultado inmediato que esos niños tendrán al menos unas 50 fotos tomadas cada año por sus padres, y como resultado a más largo plazo, afortunadamente estas nuevas generaciones cada vez más sienten el orgullo  y poseen la personalidad para mostrarla donde sea.

Como sea me gusta Chile, su cocina, su gente, su geografía, me gusta que muchos nuevos alumnos sean exitosos y que aprovechen sus oportunidades para que sean ellos los que nos hagan sentirnos orgullosos de ser chilenos.


La pelicula de Andres Wodd sobre la vida de Violeta Parra
http://www.violetalapelicula.cl/

Sobre los guachacas y sus actividades
http://www.guachacas.cl/

Gastronomia de Chile
http://www.biografiadechile.cl/detalle.php?IdContenido=1549&IdCategoria=80&IdArea=361&TituloPagina=Historia de Chile

Libros de Historia de la cocina Chilena, en PDF
http://www.memoriachilena.cl/temas/dest.asp?id=historiadelacocinachilena

MITAD DE AÑO

  

Bielsa o Borghi?...  Cada cierto rato se me viene el recuerdo con las imágenes de la Selección de futbol de Chile, tratando de convertir el gol, en el partido de este domingo frente a Venezuela, que finalmente perdimos 2-1, lamentablemente. Ahora, ya más tranquilo sentado frente al PC, escuchando a Manuel García, que me pone reflexivo, me atrevo a relatar algunas cosas que están sucediendo en este periodo

El termino del semestre nos trae consigo una serie  de situaciones muy distintas entre ellas, las situaciones de notas de los alumnos, las planificaciones del próximo semestre, la organización de los exámenes de  título, vacaciones de invierno, capacitaciones de profesores, en fin muchas pequeñas cosas y todas más o menos urgentes.

Nuestra vida profesional nos da la posibilidad de enfrentarnos a cada momento de nuevos desafíos, no siempre con un motivo claro, no tenemos cambios de carta o un trabajo nuevo todos los meses. Está en cada uno de nosotros el ser mejor, el entrenar las habilidades e incrementar nuestro conocimiento, que nos permitirá destacarnos o simplemente aprender. Estas motivaciones en muchos casos obedecen a estímulos, que de acuerdo al ambiente laboral en que uno se desarrolle van a permitir tener mayores logros y oportunidades, que finalmente se traducirán en posibilidades concretas de crecimiento personal, profesional y económico.  Esta motivación nace principalmente de uno mismo, de la dedicación de tiempo que uno invierta, en practicar, leer, investigar, preguntar, mirar, observar, tantas tareas que podemos emprender por propia influencia. Afortunadamente hoy en día tenemos elementos que facilitan el trabajo en estos aspectos, fuentes entre las cuales internet resulta ser el más inmediato sin quitarle valor a los medios escritos y  publicaciones, en los cuales encontraremos  un sinnúmero de temas, que si somos buenos observadores sabremos aprovechar de manera correcta.

En mi pieza de niño tenía un poster de Cazzely (el rey del metro cuadrado) pegado en la muralla,  jugadorazo de aquellos tiempos, él a la cabeza  de la expedición al Mundial de España ’82  junto a otro montón de jugadores buenos de aquella época, con muy buenos augurios  y les fue pésimo, primera ronda y pa’ la casa no más, igual que ahora en Copa América con Sánchez y Suazo.

Cuando uno es más joven y se da cuenta que posee habilidades para la gastronomía, tiene que madurar la idea de lo que significa esta responsabilidad, si,  responsabilidad, porque en el corto plazo todos esperaran más de ti, tu primeros guías o jefes querrán que rindas o realices tareas que muchas veces ni ellos mismos son capaces de realizar, y más adelante, cuando logras algún poco de éxito o jerarquía en la vida profesional, tus dirigidos, tus colegas  incluso  tu familia, esperara de ti, logros, triunfos, más de los que ellos podrían hacerlo nunca. Porque, de una u otra forma se ven interpretados por ti, por lo bien que lo haces, por lo seguro que estas de tus talentos y habilidades, por los bien que te resulta  todo, y cuando no te resulta, todos encontraran justificar estos pequeños tropiezos, minimizándolos, pero, habrá quienes no te los perdonen. 

Afortunadamente en mi rol de profesor, de chef instructor, nos toca ser referentes para los alumnos, en diferentes aspectos profesionales incluso en algunos personales. Cuando uno tiene clara la visión de esta profesión, les trata de transmitir a estos debutantes, lo difícil que se puede poner con el tiempo, que el éxito no llega fácil, o que el éxito requiere mucho, mucho trabajo. Finalmente el mensaje más valioso que un profesor, un guía, le puede entregar a un discípulo es enseñarle a aprender, a lograr que construya de acuerdo a sus capacidades  su propio camino, a reinventarse, a crecer personal y profesionalmente.

A medida que el tiempo va pasando, de cuando en cuando, uno se entera de los éxitos de estos muchachos y muchachas, en la mayoría de los casos nos hacen sentirnos orgullosos,  satisfechos. Hace unos días me encontré en la pista de baile de un matrimonio de una amiga en común, con un ex alumno el cual me conto que su negocio estaba funcionando muy bien después de dos años de sudar la gota gorda; anteayer por el chat me topé con una alumna quien desde hace 2 años trabaja en un 3 estrellas Michelin en Francia, a la cual no le he perdido la pista y la estimulaba para que siguiera perfeccionándose, esta vez allá; hace como un mes vino una ex alumna para solicitar cocineros y pasteleros de Ecole, porque estaba por abrir su restaurant con un concepto único; el lunes pasado me llego un mensaje de texto de otro ex alumno que comenzaba su primer día de trabajo en el área técnica de una prestigiosa empresa de productos de pastelería. Son algunos ejemplos y son muchos los alumnos que de forma silenciosa están teniendo éxito y que muchas veces no nos enteramos, y tampoco voy dar la lata nombrándolos a todos. 

De acuerdo a mi perspectiva el riguroso y obsesivo Bielsa llego en el momento justo en que una buena generación de deportistas requerían disciplina, orden,  rigor  y se va una vez corregidas estas conductas (nunca en un 100%, porque lo chilenos somos muy porfiados). Ahora con Borghi con la mezcla justa de trabajo y cercanía, que estos talentosos  niños mimados requieren, por lo demás los resultados se le estaban dando, lamentablemente a este último, al comienzo  no se le otorgaron todas la herramientas que al DT  anterior, pero eso no es excusa para un mal resultado, hay que aprender de las derrotas también.

Los alumnos, a veces requieren al profe toda la vida, a alguien que les esté indicando que hacer, lo remplazan en un trabajo por su “chef”, y crecen, siempre crecen, de manera que van  realizando sus propios sueños, de una u otra forma nosotros nos sentimos parte de sus logros y lo mejor de todo es que de vez en cuando alguno de ellos te lo hacen saber y te enteras que tu misión profesional se va cumpliendo.

Ahora nos queda simplemente “trabajar” para unas buenas clasificatorias para Brasil 2014, algunas lecciones hemos aprendido.

Revolución

Desde hace tiempo se está haciendo ruido con la Comida Chilena, y a mí en particular me ha tocado ver  y participar en más de alguna ocasión en este tipo de atrevimientos.

Al principio, fue la cocina chilena renovada que pretendía llevar los platos típicos chilenos al mantel largo para hacerla más “Internacional”. Se crearon platos con porciones pequeñas, incorporándoles  elementos que no eran propios de nuestra cultura. Podíamos ver en el mismo plato una humita junto a un rico ratatouille, y emplearla en hoteles y restaurantes apuntando directamente al turista o mercado externo.

Pero, mientras esto ocurría, recién nos estábamos poniendo de acuerdo si existía la “cocina chilena”. Algunos renegando de los orígenes propios y otros defendiéndolos. Recuerdo a Vicente Gómez (†), fundador del restaurant El Caramaño;  lo recuerdo perfecto cuando yo aún era alumno, él con su chaqueta de chef  y su chupalla caminando por los pasillos en El pueblito del Parque O’Higgins. Sin duda una autoridad, no creo que haya sido el único.  Por otro lado, estaban los más modernos, que en su momento querían "gourmetizar" nuestra cocina.

Este análisis es profundo y no me quiero detener, porque al momento de nombrar a chefs  que han realizado un trabajo importante por la cocina propia de nuestro hermoso país me puedo quedar corto, porque no conozco todas las realidades y todos los esfuerzos, pero no podría dejar de nombrar a René Acklin (†),  quien nos educó a todos en valorar y respetar nuestros productos, también a Guillermo Rodríguez, quien afortunadamente tuvo la plataforma de dar a conocer muchos productos y  en nombrarlos en diferentes partes del mundo.

En realidad donde me quiero detener es en nuestra cocina o nuestra comida cotidiana, la de nuestra infancia, la de la casa en los fines de semana cuando se juntaba la familia, la que nos hacia la abuela porque era nuestra preferida. Yo recuerdo los ricos charquicanes, las papas rellenas de mi mama, la carbonada, las cazuelas de ave y vacuno, los porotos con riendas o con arroz, lentejas con longaniza, pantrucas (que aprendí a saborearlas  más grande), las papas con chuchoca, las papas con sangre, porque antes uno compraba la sangre en la carnicería como un gran cuajo y te lo vendían envuelto en papel de diario. Tantas cosas, en los postres no son muchos, pero la leche asada, arroz con leche, sopaipillas pasadas, picarones, el kuchen de ciruelas o de manzana  de mi mama de nuevo.

La modernidad y la economía de la época, me llevó a acercarme a la cocina muy pequeño, y a los doce años ya era el que podía con pocos ingredientes sorprender a mis 5 hermanos combinando muchos ingredientes que resultaban más accesibles. Así, empezaron  a aparecer en la mesa los guisos con acelgas, la mazamorra con color por supuesto, las sopas de lo que hubiese, pescado frito con un batido realizado como me tincaba, el pan amasado que empezó a ser mi especialidad.

Al mencionar estas preparaciones  quiero situarlos en la historia, porque claro que tenemos, y si bien, cuando era niño  no había ningún supermercado cerca de mi casa, y en la panadería del barrio a las 4 empezaban a salir las marraquetas calientitas, de esas que te comías al menos una caminando de vuelta para la casa, las posibilidades gastronómicas eran mucho más limitadas de las que hay hoy en día. Pero a su vez esto permitía mucha más creatividad  en el hogar a la hora de realizar el menú.

La semana pasada leí en un periódico que muchos chefs quieren hacer una revolución gastronómica en Chile, siguiendo los pasos de nuestros amigos Peruanos, la muestra que hicieron con la Feria Gastronómica  Mistura es reflejo de ello, y  llevar la cocina chilena al concierto internacional.

Sí, son muchos chefs los que están realizando esfuerzos  por destacar y promover nuestra gastronomía  y hay muchos que ya se están organizando regionalmente en asociaciones  para destacar los productos  propios de cada zona y permitir democratizar estos productos que son de todos los chilenos.

Esta gran acción será fruto de mucho trabajo, principalmente, por la educación que le falta a los propios chilenos.

Las Escuelas de gastronomía ya están haciendo lo propio, y poco a poco enseñan  a sus alumnos el buen empleo de ciertos ingredientes y preparaciones propias de esta tierra, porque un curanto es tan nuestro como un pastel de choclo o unas papayas confitadas.

De acuerdo al artículo falta el caudillo para llevar a cabo esta revolución, aunque algunos deslizan sus intenciones de ser los che Guevara de los fogones chilenos, nos queda mucho camino que recorrer. En la vega encontramos incluso choclo morado y no podemos encontrar productos nuestros del sur o del norte. Similar ocurre con los pescados y mariscos, existen zonas rurales donde los pescados y mariscos no llegan pese a la cercanía geográfica que poseemos y cuando se accede los precios son muy elevados.

A nivel del agro hay mucho que avanzar, las leyes no aportan mucho en este aspecto, en estos días se está a punto de aprobar una ley que permitiría la siembra de transgénicos en Chile,  lo que representa un riesgo para los productos endémicos de nuestra tierra. Ya existen asociaciones que están peleando para que esto no ocurra pero la mayoría de los chilenos no tiene idea de esta situación, incluso los profesionales que debieran ser los primeros en informarse, puesto que de ellos depende nuestra identidad gastronómica.

En la medida que existan organizaciones se podrá poseer un discurso similar que permita ponernos de acuerdo en lo esencial, en preocuparnos de compartir nuestro arte sin egoísmos, como lo hicieron nuestros antepasados, de esta forma podremos realizar revoluciones, enseñar a nuestros hijos la importancia de tener un origen, una identidad, porque ese es el principal síntoma de cultura,  y la gastronomía es parte fundamental de la cultura de los pueblos.

Clip del Documental "Revolución con cacerolas" filmado en la  Feria Gastronómica Mistura realizado por CoCine,  Dirigido por Cristian Canessa (ex alumno de Ecole)

http://vimeo.com/19440044

Video oficial de Chile sin  transgénicos

http://chilesintransgenicos.cl/

Comida Saludable

Respecto del tema de la Obesidad en Chile, me gustaría compartir algunas apreciaciones. Sin duda alguna los problemas de salud asociados a la alimentación y específicamente la obesidad son graves y preocupantes, por lo tanto se vuelve  urgente generar medidas concretas que se hagan cargo de la situación.

La ciencia médica mediante diversos estudios ha establecido que la salud de las personas depende en forma principal de un conjunto de factores biopsicosociales que están asociados directamente a la forma y  estilo de vida de las personas, es decir, dependen directamente de las condicionantes sociales y culturales en que desarrollan sus vidas (trabajo, ingresos, alimentación, vivienda, gustos, estudios, etc.). Razón por la cual  es vital enfrentar los nuevos problemas de salud que nos afectan en la actualidad, desarrollando estrategias innovadoras que apunten a evitar o retardar la aparición de la enfermedad, mediante acciones efectivas de promoción y prevención de la salud.

Los distintos cambios culturales, que hemos experimentado, en el último tiempo han tenido un impacto directo en los hábitos alimenticios,  modificando  de forma significativa la salud de las personas, instalando la obesidad como uno de los principales problemas de salud para la próxima década. La alimentación requerida, está asociada directamente a su trabajo físico diario y su genética, entre otros.  No existe patrón único que permita universalizar el combate a la obesidad, razón por la cual, se hace necesario el desarrollo de acciones innovadoras que promuevan de forma efectiva la adopción de hábitos y estilos de alimentación saludable.

De esta manera junto con estimular este cambio personal, poder  influir sobre las estrategias comerciales de la industria alimenticia  y contribuir a terminar con el mito moderno que contrapone la comida rica y buena, con la comida sana y saludable, los principales responsables de este pequeño y muy importante cambio son los profesionales  vinculados a la alimentación, específicamente de su fabricación.

Es imprescindible en el desarrollo de una estrategia efectiva de salud con mirada de futuro,  la implementación  de acciones creativas e innovadoras en este ámbito,  que estimulen “la adopción de hábitos alimenticios saludables”, más aún cuando uno de los patrones culturales que se ha instalado en la sociedad chilena, como un verdadero mito, viene a establecer que la comida sana es contraria a la  comida rica.

Muchas familias pasaron de comer una saludable carbonada; a puré con hamburguesas industriales y una tonelada de “kétchup, hoy amigo incondicional de los más pequeños. Antiguamente, las familias compartían el domingo en sus casas un rico almuerzo bien equilibrado; actualmente, la "salida" al mall  es el panorama obligado con su consecuente pasada por el patio de comidas a disfrutar del “fast food”.

En el ámbito educativo existen acciones aisladas y, a veces, lamentablemente mediáticas, como la que están ejecutando en conjunto los Ministerios de Salud y Educación. "Sello Saludable", el cual a partir de este año permitirá entregar elementos de juicio a padres y apoderados respecto de los estándares alimenticios que posee el centro educativo en el cual estudian sus hijos. También hace poco que está en curso la incitativa del Gobierno con la campaña “Elige vivir sano”, que posee un eje cultural más ambicioso, en el cual han tenido cabida profesionales del ámbito gastronómico. En el ámbito privado existen experiencias de algunas clínicas que han abordado el tema junto a doctores, nutricionistas, endocrinólogos y chefs.  Es en este último profesional de la gastronomía es  que quiero centrar mi intervención, pues considero que tiene la responsabilidad ética de aportar con su quehacer cotidiano.

La presencia de un experto gastronómico desde su esquina (a veces poco valorada) puede aportar ideas creativas que generen variedad en los menús con la inclusión de vegetales, cereales y frutas; junto a procesos que faciliten la mejor conservación de sus propiedades y características nutricionales. Esta competencia esta validada por la experiencia y el dominio técnico de las materias primas, que asociado a la imaginación, la lectura, y el análisis de los procesos requeridos para la transformación de los alimentos permiten aportar a esta “nueva cultura de comer sano”.

Hace unos días atrás unos alumnos del tercer año, en la asignatura de Marketing desarrollaron una serie de preparaciones con la inclusión de materias primas que frecuentemente no son las más apetecidas por los niños  y jóvenes. Entre estas preparaciones se encontraban Nigiris de cochayuyo, papas duquesas de espinacas, cupcakes de betarragas, parfait de choclo con crocante de garbanzos,  estos productos orientados a un público entre los 15 y 16 años, a quienes la temática no permitía  conocer con que estaban realizadas las preparaciones, y luego de su degustación se les consultaba su opinión para finalmente  informarles que ingrediente era el que habían degustado, sin duda una sorpresa  y un absoluto éxito.  Si bien esta acción tiene objetivos un poco distintos,  es una pequeña acción que sirve como ejemplo práctico y  permite a los jóvenes eliminar el mito de que estos ingredientes son sistemáticamente tildados de “malos”, preparados de forma atractiva se vuelven “ricos”.

Es tarea de las autoridades, de los Chefs, de los profesores de las instituciones educativas e Institutos Culinarios incluir estos temas en el aula, generando actividades y modificaciones en sus programas de estudio que sean capaces de preparar a sus profesionales no sólo en cómo vender un buen plato elegante, sino en cómo cuidar la salud de la población y educar  principalmente a los niños y jóvenes, que son quienes realmente provocaran el cambio cultural.