Jorge Ortega

TENDENCIAS EN PASTELERIA

2012-01-02T06:36:00.000-08:00

Desde hace ya bastante tiempo que a pastelería esta sufriendo cambios, estos cambios obedecen a diversos factores, entre los cuales podríamos identificar algunos que son de contexto general y que abordan temas sociales, técnicos, tecnológicos, culturales, económicos y otros simplemente de gustos. Sin duda alguna la Pastelería como parte de la gastronomía no ha estado ajena a la evolución en estos últimos años, en muchos de nosotros estas modificaciones pasan inadvertidas y nos parece que todo sigue igual que antes.

Me he propuesto escribir respecto de elementos que marcan las tendencias y profundizar en algunos que considero más importantes.

Uno de los primeros cambios que se aprecian en la Pastelería de antes cuando digo antes me refiero a 10- 15 años atrás, respecto de la de hoy es de índole social, en donde existen diferentes espacios sociales que antes no existían o bien habían muy pocos, lo que ha permitido una segmentación mucho mas marcada del publico al cual nosotros dirigimos nuestra oferta, incluso los gustos también están mas identificados. Este aspecto tiene directa relación con el poder adquisitivo de las personas y, la calidad/variedad de las preparaciones, también con el tipo de comercio al cual acceden estas personas, provocando cambios muy claros en la oferta que podemos encontrar, por ejemplo en una comuna como Vitacura a otra como San Ramón; en el primero podemos encontrar pastelerías tipo Boutique y en el otro aún almacenes que venden alguna variedad de preparaciones dulces sobre el mostrador, incluso los Supermercados que se encuentran en todas partes también ofrecen productos distintos de acuerdo al segmento. Hay que tomar consideración respecto de la oferta que ofrecen los Mall, en donde los diferentes actores sociales tienen a la misma gama de productos de pastelería lo que permite mayor transversalidad en la difusión de productos, un cup-cake lo encontramos en las Condes como en La Florida.

Otro aspecto relevante es Cultural, actualmente hay cambios importantes en diversos aspectos que tienen relación con la Pastelería, uno muy importante es que existe mayor conocimiento de insumos, materias primas y de preparaciones, debido a la información de lo que se encuentran en el comercio, asociado a la globalización, gracias a las comunicaciones. Hace años atrás la Torta tres Leches no figuraba en nuestra vitrinas, y hoy día la encontramos en pastelerías, supermercados, incluso en restaurantes, lo que le ha quitado espacio y protagonismo a la tradicional Torta de Piña y Selva Negra.

También hay una corriente sociocultural, que involucra una mayor valoración y rescate de los productos propios de nuestro país, en esto la ventaja la llevan nuestros colegas cocineros que llevan ya un tiempo trabajando en este sentido, en pastelería cada vez mas existe mayor valor agregado a la inclusión sabores propios como la papaya, lúcuma, berries, avellanas, rosa mosqueta, etc. En este punto no hay que subestimar al público, que puede fácilmente reconocer la calidad de estos sabores. Asimismo los cambios generacionales poco a poco exigirán cada vez mas tener productos modernos, siguiendo tendencias que pueden ser originadas en Chile o en el extranjero.

Desde el punto de vista de la profesión, actualmente encontramos aspectos técnicos y tecnológicos que nos obligan a mejorar los procesos, últimamente los equipos y utensilios específicos han mejorado notoriamente e incluso son más accesibles, vale decir que podemos otorgar una mejora operacional a nuestro negocio con la ayuda de estos materiales. También en relación a esto, el desarrollo de materias primas especificas para pastelería y premezclas han ido creciendo en calidad, permitiendo mejores características en las preparaciones, ahorro de tiempo en los procesos, así como mejorar la vida útil de los productos. Tecnológicamente la forma de hacer negocios también a comenzado a renovarse, en este sentido herramientas como Internet son fundamentales en el negocio, no existe hoy algún negocio que no considere entre su proyecto la inclusión de su pagina web, incluso hay servicios de pastelería que solo utilizan este tipo de comercio y no poseen tienda. En el área mayorista, los procesos cada vez mas se van simplificando, por lo tanto se tercerizan las bases de pastelería y muchas veces los productos completos, pudiendo solo proveer de un punto de venta con alternativas atractivas para nuestros clientes, es el caso de los comercios como Ok Market, supermercados pequeños, estaciones de Servicio. Este tipo de productos semielaborados o bien elaborados también los utilizan mucho en la hotelería, en donde también la tendencia es a simplificar su operación y optimizar sus espacios productivos.

Finalmente en el ámbito económico, podríamos decir que el presupuesto de las personas en este aspecto no ha variado mucho, solo que la oferta se ha diversificado, recordemos que antiguamente las pastelerías clásicas de las cuales aun quedan algunas, ofrecían a su publico; pasteles frescos y horneados, helados, tortas, chocolates, galletas, calugas, etcétera, productos que permitían opciones para todos los gustos, sin embargo actualmente encontramos una oferta especifica de productos muy variada, que antiguamente no existía y que permite apreciar diferentes preparaciones en su comercio especifico, por ejemplo tenemos negocios de productos de pastelería que ofrecen Cup-cakes, Bretzel, Facturas, Chocolates, Helados, Postres, Donuts, etc. , muchas veces este tipo de negocio asocia otros productos debido a la gourmetizacion del publico, ofreciendo por ejemplo mermeladas de diferentes tipos, chocolates con diferentes porcentajes de cacao, especias diversas, aceites de oliva, etc.

En mi opinión cada vez mas existirán negocios específicos, comercialmente existen los espacios para que esto ocurra, en algunos casos surgirán algunos que realicen lo que otros estén haciendo mal; la calidad de las preparaciones, la atención, el cumplimiento en la entrega, el servicio, la responsabilidad, la higiene serán factores que el publico identificara y preferirá. Gastronómicamente aspectos como la frescura de las materias primas, inclusión de sabores, la presentación de los productos, teniendo en cuenta factores que cada vez son mas importantes en nuestra sociedad como lo sano, el contenido graso de los productos, el origen de estas materias grasas, el azúcar, la inclusión de elementos funcionales; tipos de harinas, semillas o aceites. Todo esto sin descuidar el aspecto de los productos, que se vean modernos, en porciones adecuadas, utilizando elementos elegantes en su presentación y envasado (ojala reciclados y reciclables), entregando valor agregado en la compra como ahorro de tiempo, despacho a domicilio, tips, historias, etc.

PARA PROFUNDIZAR:

http://www.wild.de/wild/opencms/es/markets_trends/bakery_confectionery/current_trends/sweet_savory_snacks.html

http://www.pastryineurope.com/resources/userdata/PDF%20artikelen/PIE09_Conticini.pdf

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/468.html

http://marketinggastronomico.com/2011/06/21/tendencias-gastronomicas-innovaciones-en-pasteleria/

http://www.cocinaycomidasana.com/tipos-de-dietas/%C2%BFque-deben-comer-los-diabeticos/

DESDE VIOLETA AL 18

2011-09-13T20:12:00.000-07:00

Hace tres semanas que intento terminar esta idea y me he propuesto hacerlo hoy, hace como un mes agarre a mi rucia y nos fuimos al cine, película obligada calentita “Violeta se fue a los cielos”. Notable, sobre todo cuando crecí escuchando su música de pequeño, bueno, a ratos. La película narra en una versión bien humana la vida de la artista, sin ser crítico de cine, a mí particularmente me dejo gusto a poco, debe ser porque su obra ya me era conocida, y la película que está muy bien lograda muestra de forma parcial su vida, dejando un montón de aspectos sin mencionar, quizás porque está basada en un libro de su hijo Ángel. Una cosa debo confesar, el orgullo que sentí al ver el cine estaba repleto de gente queriendo ver esta película y sus rostros de satisfacción al salir.

Actualmente y desde hace un tiempo ya, el chileno se está acercando a sus raíces culturales, hacia el campo, la costa, el norte, el sur, buscando saber de historia, de procesos, de su cocina, el conocer para finalmente elegir y preferir, también cada vez más el chileno desea tener un poco de ese sentido criollo en el cuerpo. Habrá quienes no estén de acuerdo y dediquen parte de su tiempo para decir que “el chileno es alguien que no tiene identidad, que mira para afuera, que no posee gastronomía propia”, y habremos algunos que veremos el vaso medio lleno para decir que cada vez más son muchos los que se sienten “guachacas” (algunos siempre lo hemos sido).

Vengo llegando de Lima donde asistí a Mistura 2011, la gran experiencia peruana en la que han mostrado todo un abanico de posibilidades gastronómicas, dando un ejemplo al mundo, en donde se da cuenta de la importancia de los productos, del campesino, del agricultor, del pequeño productor, así como de las pequeñas cocinas o puestos que simplemente son la identidad de su cultura gastronómica y que respetuosamente todos los peruanos reconocen. Mistura, Todos Reunidos, también posee una serie de concursos internos y conferencias en la que chefs de todo el mundo muestran sus experiencias culinarias, y sus últimos avances. Podría referirme a esta feria de manera más precisa y profunda, pero el objeto de mi texto es otro.

Sentado en las gradas esperando la conferencia de los Chefs del G9, una periodista Brasileña me pregunta si en Chile teníamos algo parecido a Mistura, a lo que yo respondí que no, que actualmente habían iniciativas al respecto, y que en Chile existen desde hace mucho muestras de gastronomía aisladas que son ejemplo de las cocinas de las culturas asentadas, que dado de nuestra geografía existen diferencias muy importantes de un extremo a otro. Me atreví a decir que en muchas ocasiones tenemos ferias costumbristas, personalmente he asistido a algunas en la desde la zona central hasta Chiloé, pero sé que en el norte también existen muestras culturales donde se manifiesta la expresión gastronómica de un determinado pueblo.

Efectivamente en Chile nuestra identidad culinaria no está unificada, y lo más probable es que no conozcamos o hayamos probado preparaciones de una localidad incluso encontrándose muy cerca de donde habitamos. Chile es una maravilla, la gastronomía de Chile lo es también, ¿porque estas palabras la tenemos que escuchar solo de extranjeros?, acaso no nos sentimos orgullosos de lo que hemos logrado como país, claro que si, en todo orden de cosas, que nos queda mucho que avanzar también es cierto, nos queda mucho que aprender, experimentar, barreras que sortear, por supuesto, pero… que estamos haciendo cada uno de nosotros para avanzar en este sentido, que espacios estamos llenado en mejorar los aspectos que no conocemos, de qué forma nosotros que somos los expertos vamos acercando a nuestra familia, hijos, pololas, amigos, clientes a nuestra identidad culinaria, que productos o platos chilenos estamos probando cada día, semana o mes, cual es nuestra visión de lo que vamos a avanzar de manera individual. Mi mirada no es crítica, al contrario es orgullosa, porque de una u otra forma cada uno de nosotros en muchas ocasiones realiza actos gastronómicos y prepara alimentos incorporando productos nuestros, pero habrá muchos que ni siquiera identifiquen estos productos y los reconozcan como propios.

Es importante y es en gran parte nuestra responsabilidad el estar al día, en técnica, avances tecnológicos, tendencias, y así como nos enterarnos de lo que está haciendo un determinado chef extranjero, no miramos a los muy buenos profesionales gastronómicos en Chile, gente estudiosa, gente trabajadora, dedicada, talentosa que está dando pequeñas batallas, que ni siquiera valoramos o conocemos. Los que nos dedicamos a enseñar tenemos la obligación moral de transmitir, de acercar el conocimiento, de orientar en el aprendizaje, finalmente de cultivar en un futuro profesional estos elementos, que en su momento darán los frutos necesarios.

En Ecole, los chefs son gente preparada, brillante, estudiosa, que día a día están reforzando sus conocimientos para que sus alumnos sean los beneficiados, y es este aspecto no me cabe duda alguna que sabrán transmitir esta pasión hacia sus ilustrados, quienes finalmente poseerán más identidad de la que nosotros identificamos como propia.

En este mes en que los niños se visten de huaso, pascuense, mapuche, diablo o de chilote para el “acto” del colegio, y de esta forma se busca rescatar nuestra propia cultura, obtenemos como resultado inmediato que esos niños tendrán al menos unas 50 fotos tomadas cada año por sus padres, y como resultado a más largo plazo, afortunadamente estas nuevas generaciones cada vez más sienten el orgullo y poseen la personalidad para mostrarla donde sea.

Como sea me gusta Chile, su cocina, su gente, su geografía, me gusta que muchos nuevos alumnos sean exitosos y que aprovechen sus oportunidades para que sean ellos los que nos hagan sentirnos orgullosos de ser chilenos.

La pelicula de Andres Wodd sobre la vida de Violeta Parra
http://www.violetalapelicula.cl/

Sobre los guachacas y sus actividades
http://www.guachacas.cl/

Gastronomia de Chile
http://www.biografiadechile.cl/detalle.php?IdContenido=1549&IdCategoria=80&IdArea=361&TituloPagina=Historia de Chile

Libros de Historia de la cocina Chilena, en PDF
http://www.memoriachilena.cl/temas/dest.asp?id=historiadelacocinachilena

MITAD DE AÑO

2011-07-20T11:08:00.000-07:00

Bielsa o Borghi?... Cada cierto rato se me viene el recuerdo con las imágenes de la Selección de futbol de Chile, tratando de convertir el gol, en el partido de este domingo frente a Venezuela, que finalmente perdimos 2-1, lamentablemente. Ahora, ya más tranquilo sentado frente al PC, escuchando a Manuel García, que me pone reflexivo, me atrevo a relatar algunas cosas que están sucediendo en este periodo

El termino del semestre nos trae consigo una serie de situaciones muy distintas entre ellas, las situaciones de notas de los alumnos, las planificaciones del próximo semestre, la organización de los exámenes de título, vacaciones de invierno, capacitaciones de profesores, en fin muchas pequeñas cosas y todas más o menos urgentes.

Nuestra vida profesional nos da la posibilidad de enfrentarnos a cada momento de nuevos desafíos, no siempre con un motivo claro, no tenemos cambios de carta o un trabajo nuevo todos los meses. Está en cada uno de nosotros el ser mejor, el entrenar las habilidades e incrementar nuestro conocimiento, que nos permitirá destacarnos o simplemente aprender. Estas motivaciones en muchos casos obedecen a estímulos, que de acuerdo al ambiente laboral en que uno se desarrolle van a permitir tener mayores logros y oportunidades, que finalmente se traducirán en posibilidades concretas de crecimiento personal, profesional y económico. Esta motivación nace principalmente de uno mismo, de la dedicación de tiempo que uno invierta, en practicar, leer, investigar, preguntar, mirar, observar, tantas tareas que podemos emprender por propia influencia. Afortunadamente hoy en día tenemos elementos que facilitan el trabajo en estos aspectos, fuentes entre las cuales internet resulta ser el más inmediato sin quitarle valor a los medios escritos y publicaciones, en los cuales encontraremos un sinnúmero de temas, que si somos buenos observadores sabremos aprovechar de manera correcta.

En mi pieza de niño tenía un poster de Cazzely (el rey del metro cuadrado) pegado en la muralla, jugadorazo de aquellos tiempos, él a la cabeza de la expedición al Mundial de España ’82 junto a otro montón de jugadores buenos de aquella época, con muy buenos augurios y les fue pésimo, primera ronda y pa’ la casa no más, igual que ahora en Copa América con Sánchez y Suazo.

Cuando uno es más joven y se da cuenta que posee habilidades para la gastronomía, tiene que madurar la idea de lo que significa esta responsabilidad, si, responsabilidad, porque en el corto plazo todos esperaran más de ti, tu primeros guías o jefes querrán que rindas o realices tareas que muchas veces ni ellos mismos son capaces de realizar, y más adelante, cuando logras algún poco de éxito o jerarquía en la vida profesional, tus dirigidos, tus colegas incluso tu familia, esperara de ti, logros, triunfos, más de los que ellos podrían hacerlo nunca. Porque, de una u otra forma se ven interpretados por ti, por lo bien que lo haces, por lo seguro que estas de tus talentos y habilidades, por los bien que te resulta todo, y cuando no te resulta, todos encontraran justificar estos pequeños tropiezos, minimizándolos, pero, habrá quienes no te los perdonen.

Afortunadamente en mi rol de profesor, de chef instructor, nos toca ser referentes para los alumnos, en diferentes aspectos profesionales incluso en algunos personales. Cuando uno tiene clara la visión de esta profesión, les trata de transmitir a estos debutantes, lo difícil que se puede poner con el tiempo, que el éxito no llega fácil, o que el éxito requiere mucho, mucho trabajo. Finalmente el mensaje más valioso que un profesor, un guía, le puede entregar a un discípulo es enseñarle a aprender, a lograr que construya de acuerdo a sus capacidades su propio camino, a reinventarse, a crecer personal y profesionalmente.

A medida que el tiempo va pasando, de cuando en cuando, uno se entera de los éxitos de estos muchachos y muchachas, en la mayoría de los casos nos hacen sentirnos orgullosos, satisfechos. Hace unos días me encontré en la pista de baile de un matrimonio de una amiga en común, con un ex alumno el cual me conto que su negocio estaba funcionando muy bien después de dos años de sudar la gota gorda; anteayer por el chat me topé con una alumna quien desde hace 2 años trabaja en un 3 estrellas Michelin en Francia, a la cual no le he perdido la pista y la estimulaba para que siguiera perfeccionándose, esta vez allá; hace como un mes vino una ex alumna para solicitar cocineros y pasteleros de Ecole, porque estaba por abrir su restaurant con un concepto único; el lunes pasado me llego un mensaje de texto de otro ex alumno que comenzaba su primer día de trabajo en el área técnica de una prestigiosa empresa de productos de pastelería. Son algunos ejemplos y son muchos los alumnos que de forma silenciosa están teniendo éxito y que muchas veces no nos enteramos, y tampoco voy dar la lata nombrándolos a todos.

De acuerdo a mi perspectiva el riguroso y obsesivo Bielsa llego en el momento justo en que una buena generación de deportistas requerían disciplina, orden, rigor y se va una vez corregidas estas conductas (nunca en un 100%, porque lo chilenos somos muy porfiados). Ahora con Borghi con la mezcla justa de trabajo y cercanía, que estos talentosos niños mimados requieren, por lo demás los resultados se le estaban dando, lamentablemente a este último, al comienzo no se le otorgaron todas la herramientas que al DT anterior, pero eso no es excusa para un mal resultado, hay que aprender de las derrotas también.

Los alumnos, a veces requieren al profe toda la vida, a alguien que les esté indicando que hacer, lo remplazan en un trabajo por su “chef”, y crecen, siempre crecen, de manera que van realizando sus propios sueños, de una u otra forma nosotros nos sentimos parte de sus logros y lo mejor de todo es que de vez en cuando alguno de ellos te lo hacen saber y te enteras que tu misión profesional se va cumpliendo.

Ahora nos queda simplemente “trabajar” para unas buenas clasificatorias para Brasil 2014, algunas lecciones hemos aprendido.

Revolución

2011-06-07T14:00:00.000-07:00

Desde hace tiempo se está haciendo ruido con la Comida Chilena, y a mí en particular me ha tocado ver y participar en más de alguna ocasión en este tipo de atrevimientos.

Al principio, fue la cocina chilena renovada que pretendía llevar los platos típicos chilenos al mantel largo para hacerla más “Internacional”. Se crearon platos con porciones pequeñas, incorporándoles elementos que no eran propios de nuestra cultura. Podíamos ver en el mismo plato una humita junto a un rico ratatouille, y emplearla en hoteles y restaurantes apuntando directamente al turista o mercado externo.

Pero, mientras esto ocurría, recién nos estábamos poniendo de acuerdo si existía la “cocina chilena”. Algunos renegando de los orígenes propios y otros defendiéndolos. Recuerdo a Vicente Gómez (†), fundador del restaurant El Caramaño; lo recuerdo perfecto cuando yo aún era alumno, él con su chaqueta de chef y su chupalla caminando por los pasillos en El pueblito del Parque O’Higgins. Sin duda una autoridad, no creo que haya sido el único. Por otro lado, estaban los más modernos, que en su momento querían "gourmetizar" nuestra cocina.

Este análisis es profundo y no me quiero detener, porque al momento de nombrar a chefs que han realizado un trabajo importante por la cocina propia de nuestro hermoso país me puedo quedar corto, porque no conozco todas las realidades y todos los esfuerzos, pero no podría dejar de nombrar a René Acklin (†), quien nos educó a todos en valorar y respetar nuestros productos, también a Guillermo Rodríguez, quien afortunadamente tuvo la plataforma de dar a conocer muchos productos y en nombrarlos en diferentes partes del mundo.

En realidad donde me quiero detener es en nuestra cocina o nuestra comida cotidiana, la de nuestra infancia, la de la casa en los fines de semana cuando se juntaba la familia, la que nos hacia la abuela porque era nuestra preferida. Yo recuerdo los ricos charquicanes, las papas rellenas de mi mama, la carbonada, las cazuelas de ave y vacuno, los porotos con riendas o con arroz, lentejas con longaniza, pantrucas (que aprendí a saborearlas más grande), las papas con chuchoca, las papas con sangre, porque antes uno compraba la sangre en la carnicería como un gran cuajo y te lo vendían envuelto en papel de diario. Tantas cosas, en los postres no son muchos, pero la leche asada, arroz con leche, sopaipillas pasadas, picarones, el kuchen de ciruelas o de manzana de mi mama de nuevo.

La modernidad y la economía de la época, me llevó a acercarme a la cocina muy pequeño, y a los doce años ya era el que podía con pocos ingredientes sorprender a mis 5 hermanos combinando muchos ingredientes que resultaban más accesibles. Así, empezaron a aparecer en la mesa los guisos con acelgas, la mazamorra con color por supuesto, las sopas de lo que hubiese, pescado frito con un batido realizado como me tincaba, el pan amasado que empezó a ser mi especialidad.

Al mencionar estas preparaciones quiero situarlos en la historia, porque claro que tenemos, y si bien, cuando era niño no había ningún supermercado cerca de mi casa, y en la panadería del barrio a las 4 empezaban a salir las marraquetas calientitas, de esas que te comías al menos una caminando de vuelta para la casa, las posibilidades gastronómicas eran mucho más limitadas de las que hay hoy en día. Pero a su vez esto permitía mucha más creatividad en el hogar a la hora de realizar el menú.

La semana pasada leí en un periódico que muchos chefs quieren hacer una revolución gastronómica en Chile, siguiendo los pasos de nuestros amigos Peruanos, la muestra que hicieron con la Feria Gastronómica Mistura es reflejo de ello, y llevar la cocina chilena al concierto internacional.

Sí, son muchos chefs los que están realizando esfuerzos por destacar y promover nuestra gastronomía y hay muchos que ya se están organizando regionalmente en asociaciones para destacar los productos propios de cada zona y permitir democratizar estos productos que son de todos los chilenos.

Esta gran acción será fruto de mucho trabajo, principalmente, por la educación que le falta a los propios chilenos.

Las Escuelas de gastronomía ya están haciendo lo propio, y poco a poco enseñan a sus alumnos el buen empleo de ciertos ingredientes y preparaciones propias de esta tierra, porque un curanto es tan nuestro como un pastel de choclo o unas papayas confitadas.

De acuerdo al artículo falta el caudillo para llevar a cabo esta revolución, aunque algunos deslizan sus intenciones de ser los che Guevara de los fogones chilenos, nos queda mucho camino que recorrer. En la vega encontramos incluso choclo morado y no podemos encontrar productos nuestros del sur o del norte. Similar ocurre con los pescados y mariscos, existen zonas rurales donde los pescados y mariscos no llegan pese a la cercanía geográfica que poseemos y cuando se accede los precios son muy elevados.

A nivel del agro hay mucho que avanzar, las leyes no aportan mucho en este aspecto, en estos días se está a punto de aprobar una ley que permitiría la siembra de transgénicos en Chile, lo que representa un riesgo para los productos endémicos de nuestra tierra. Ya existen asociaciones que están peleando para que esto no ocurra pero la mayoría de los chilenos no tiene idea de esta situación, incluso los profesionales que debieran ser los primeros en informarse, puesto que de ellos depende nuestra identidad gastronómica.

En la medida que existan organizaciones se podrá poseer un discurso similar que permita ponernos de acuerdo en lo esencial, en preocuparnos de compartir nuestro arte sin egoísmos, como lo hicieron nuestros antepasados, de esta forma podremos realizar revoluciones, enseñar a nuestros hijos la importancia de tener un origen, una identidad, porque ese es el principal síntoma de cultura, y la gastronomía es parte fundamental de la cultura de los pueblos.

Clip del Documental "Revolución con cacerolas" filmado en la Feria Gastronómica Mistura realizado por CoCine, Dirigido por Cristian Canessa (ex alumno de Ecole)

http://vimeo.com/19440044

Video oficial de Chile sin transgénicos

http://chilesintransgenicos.cl/

Comida Saludable

2011-05-09T12:34:00.000-07:00

Respecto del tema de la Obesidad en Chile, me gustaría compartir algunas apreciaciones. Sin duda alguna los problemas de salud asociados a la alimentación y específicamente la obesidad son graves y preocupantes, por lo tanto se vuelve urgente generar medidas concretas que se hagan cargo de la situación.

La ciencia médica mediante diversos estudios ha establecido que la salud de las personas depende en forma principal de un conjunto de factores biopsicosociales que están asociados directamente a la forma y estilo de vida de las personas, es decir, dependen directamente de las condicionantes sociales y culturales en que desarrollan sus vidas (trabajo, ingresos, alimentación, vivienda, gustos, estudios, etc.). Razón por la cual es vital enfrentar los nuevos problemas de salud que nos afectan en la actualidad, desarrollando estrategias innovadoras que apunten a evitar o retardar la aparición de la enfermedad, mediante acciones efectivas de promoción y prevención de la salud.

Los distintos cambios culturales, que hemos experimentado, en el último tiempo han tenido un impacto directo en los hábitos alimenticios, modificando de forma significativa la salud de las personas, instalando la obesidad como uno de los principales problemas de salud para la próxima década. La alimentación requerida, está asociada directamente a su trabajo físico diario y su genética, entre otros. No existe patrón único que permita universalizar el combate a la obesidad, razón por la cual, se hace necesario el desarrollo de acciones innovadoras que promuevan de forma efectiva la adopción de hábitos y estilos de alimentación saludable.

De esta manera junto con estimular este cambio personal, poder influir sobre las estrategias comerciales de la industria alimenticia y contribuir a terminar con el mito moderno que contrapone la comida rica y buena, con la comida sana y saludable, los principales responsables de este pequeño y muy importante cambio son los profesionales vinculados a la alimentación, específicamente de su fabricación.

Es imprescindible en el desarrollo de una estrategia efectiva de salud con mirada de futuro, la implementación de acciones creativas e innovadoras en este ámbito, que estimulen “la adopción de hábitos alimenticios saludables”, más aún cuando uno de los patrones culturales que se ha instalado en la sociedad chilena, como un verdadero mito, viene a establecer que la comida sana es contraria a la comida rica.

Muchas familias pasaron de comer una saludable carbonada; a puré con hamburguesas industriales y una tonelada de “kétchup, hoy amigo incondicional de los más pequeños. Antiguamente, las familias compartían el domingo en sus casas un rico almuerzo bien equilibrado; actualmente, la "salida" al mall es el panorama obligado con su consecuente pasada por el patio de comidas a disfrutar del “fast food”.

En el ámbito educativo existen acciones aisladas y, a veces, lamentablemente mediáticas, como la que están ejecutando en conjunto los Ministerios de Salud y Educación. "Sello Saludable", el cual a partir de este año permitirá entregar elementos de juicio a padres y apoderados respecto de los estándares alimenticios que posee el centro educativo en el cual estudian sus hijos. También hace poco que está en curso la incitativa del Gobierno con la campaña “Elige vivir sano”, que posee un eje cultural más ambicioso, en el cual han tenido cabida profesionales del ámbito gastronómico. En el ámbito privado existen experiencias de algunas clínicas que han abordado el tema junto a doctores, nutricionistas, endocrinólogos y chefs. Es en este último profesional de la gastronomía es que quiero centrar mi intervención, pues considero que tiene la responsabilidad ética de aportar con su quehacer cotidiano.

La presencia de un experto gastronómico desde su esquina (a veces poco valorada) puede aportar ideas creativas que generen variedad en los menús con la inclusión de vegetales, cereales y frutas; junto a procesos que faciliten la mejor conservación de sus propiedades y características nutricionales. Esta competencia esta validada por la experiencia y el dominio técnico de las materias primas, que asociado a la imaginación, la lectura, y el análisis de los procesos requeridos para la transformación de los alimentos permiten aportar a esta “nueva cultura de comer sano”.

Hace unos días atrás unos alumnos del tercer año, en la asignatura de Marketing desarrollaron una serie de preparaciones con la inclusión de materias primas que frecuentemente no son las más apetecidas por los niños y jóvenes. Entre estas preparaciones se encontraban Nigiris de cochayuyo, papas duquesas de espinacas, cupcakes de betarragas, parfait de choclo con crocante de garbanzos, estos productos orientados a un público entre los 15 y 16 años, a quienes la temática no permitía conocer con que estaban realizadas las preparaciones, y luego de su degustación se les consultaba su opinión para finalmente informarles que ingrediente era el que habían degustado, sin duda una sorpresa y un absoluto éxito. Si bien esta acción tiene objetivos un poco distintos, es una pequeña acción que sirve como ejemplo práctico y permite a los jóvenes eliminar el mito de que estos ingredientes son sistemáticamente tildados de “malos”, preparados de forma atractiva se vuelven “ricos”.

Es tarea de las autoridades, de los Chefs, de los profesores de las instituciones educativas e Institutos Culinarios incluir estos temas en el aula, generando actividades y modificaciones en sus programas de estudio que sean capaces de preparar a sus profesionales no sólo en cómo vender un buen plato elegante, sino en cómo cuidar la salud de la población y educar principalmente a los niños y jóvenes, que son quienes realmente provocaran el cambio cultural.

Competir (3ra parte)

2011-01-26T12:15:00.000-08:00

La mañana partió muy temprano tomando desayuno en el hotel, me sentía molido pero de buen ánimo, ya eran como las 9 de la mañana y pensaba en los otros concursantes que debían estar sintiendo lo mismo que yo el día anterior, habrían salido del hotel a las 6 de la mañana y se suponía que el primero presentaría su plaquet a eso de las 12:00 hrs. Así que me camine al metro y luego de cuarenta minutos de pintorescos personajes y varieté en su interior, estaba saliendo a la superficie en La Porte de Versailles.

Una vez dentro del recinto de Equipotel (nombre de la Feria), me costó ubicar el lugar donde se realizaba el concurso, además porque en el camino tuve varias distracciones, me encontré con Joel Bellouet, con Michel Roth y otros grandes chefs, también por los equipos y productos novedosos para mí.

Al llegar al lugar donde se desarrollaba el concurso, en las galerías, me encuentro con la mayoría de los colegas que habíamos participado el día anterior, equipados con cámaras fotográficas, de video mucho interés en lo que estaba sucediendo, faltaba media hora para la primera presentación, así que me fui a saludar a los chefs jurados, algunos de los cuales habíamos compartido la noche anterior en la visita/cena en Mandar, los cuales ya tenían una muy buena impresión de mí, creo que por lo pelusón que me porte en esta salida a “terreno”. Me encontraba en este menester cuando uno de los jurados, el chef Michel Pasquet miembro de Les Maîtres Cuisiniers de France me toma del brazo y me lleva al stand de esta prestigiosa asociación, en un dos por tres me tenía disfrutando terrine de foie gras acompañado por Champagne, ya había pasado un buen tiempo desde el desayuno así que acepte, no podía despreciar la hospitalidad francesa.

El concurso se desarrolló con normalidad todos presentaron preparaciones que a simple vista estaban bien, excepto por dos concursantes que no les dio el tiempo, uno de ellos el concursante Argentino, quien presento con retraso, un plaque muy lindo.

Fue en ese momento que me afloro un sentido de responsabilidad respecto a lo que estaba haciendo, asimismo una satisfacción de haber cumplido. Este amigo chef, se había preparado para el concurso con tres veces más tiempo que yo, había sido ayudado y asesorado por otros chefs, su país había participado en las tres versiones anteriores de este concurso. Lamentable. El otro concursante en problemas, simplemente no presento. La otra cara de la moneda unos boxes mas alla, el concursante que representaba a Francia, con una barra de 80 personas y sus preparaciones fabulosas desde el punto de vista visual y técnico. Se venía intenso.

Después que terminaron todos, anunciaron que en media hora seria la premiación y nos convocaron a todos los concursantes y jurados al backstage, donde nos dieron las chaquetas de cocina con el membrete de la Académie Culinaire Franҫaise, en ese momento me sentí recompensado, además apareció de la nada Jean Sabine, quien es el Chef de Asuntos Extranjeros en el Quai d’Orsay, quien nos puso una linda medalla a cada uno, cosa que se extendió a los miembros del jurado.Mientras todo esto pasaba se veía una pequeña comisión, presidida por Gerard Dupont dentro de un box, donde estaban realizando los cómputos de puntajes a puerta cerrada. Ya habrían pasado unos 20 minutos, los nervios y ansiedad afloraron a full, en varios concursantes. En ese momento mirándolos a todos deduje por sus rostros lo que algunos estarían pensando, un par con claras señales de derrota, otros con dientes apretados pensando en que tenían posibilidades reales de obtener algún premio, en mi caso me encontraba nervioso, pero disfrutando el momento, incluso para bromear me alcanzo el ánimo.

Nos invitan a pasar al escenario que estaba justo delante de los boxes donde se había realizado la competencia, en esta etapa nos entregan la bandera del país que representabas, al salir me doy cuenta que nadie se había movido de ahí, y que habían cámaras de televisión, periodistas y mucho más público en las galerías, y en los pasillos.

Comienza los anuncios agradeciendo a los auspiciadores con la entrega de reconocimientos, luego pequeños regalos a los jurados de forma genérica, que se detuvo en el presidente del jurado Monsieur Hervé This que se despacha un simpático discurso científico gastronómico, finalmente nos anuncian a los competidores indicando al país que representaba, quienes fuimos aplaudidos tímidamente hasta que llego a temblar cuando presentaron al concursante francés.

Por fin comienza la premiación, los primeros en ser anunciados, fueron unos premios considerados, a los cuales les entregaba un pequeño testimonio y volvían a la fila. En ese momento todos estábamos nerviosos, nos mirábamos casi sin expresión. Anuncian al tercer lugar y que obtiene un Plaquet ofrecido por bla bla…, hace entrega bla bla…. , y bla bla…, de pronto siento un pequeño empujón, inclino la cabeza hacia atrás para saber quién fue y en ese preciso instante Gerad Dupont me toma del brazo y me hace subir al podio, me habían nombrado y ni siquiera lo había percibido, en ese momento no lo creí, se acerca uno de los auspiciadores y me entrega un plaquet rectangular que era el trofeo del tercer lugar, todos aplaudiendo, muchos flashes, me indican que lo levante y la cara de felicidad/asombro/satisfacción fue única, pocas cosas me han entregado ese tipo de emoción. Ese momento fue como si tuviese los oídos tapados y estuviese registrando todo solo por la vista. Tan rápido. Parado ahí en el podio continúa la premiación; el segundo lugar para el representante de Inglaterra, otro plaquet esta vez redondo y el primer lugar para el competidor de Japón quien recibe el Trofeo, del “Concours International de Cuisine et Patisserie Passion 2004”, más fotos y aplausos, al bajar del podio me vuelve el audio.

Luego de ese gran momento, las felicitaciones de todos los presentes, jurados, otros competidores, de auspiciadores, pasamos a un pequeño coctel para los organizadores en un pequeño salón al costado del lugar del concurso, y dale con el champagne y la sonrisa instalada, ahora por el resultado obtenido.

De vuelta en el hotel, la correspondiente llamada telefonica a Chile, en Ecole todos felices, luego la ducha y a la cena de gala, donde me entregaron el premio por realizar el Mejor postre del concurso ademas de regalos, esa noche al acostarme y en parte también gracias al champagne, como no considerarlo, me daba vueltas todo, mil imágenes por segundo, feliz, antes de cerrar los ojos, estaba muy consciente de que ya no sería lo mismo al día siguiente, había conseguido algo único para mí y para Chile.

Competir (2da parte)

2010-12-16T12:25:00.000-08:00

En el bus nadie hablaba, cruzando París de madrugada y nada que decir.
Llegamos al lugar del concurso que tenía ocho boxes equipados de forma idéntica dispuestos en forma de medialuna, con galerías para el público, dos pantallas gigantes donde se mostraría en todo minuto lo que ocurría, mientras un locutor/animador de forma paralela relataba datos de los países en competencia y de los concursantes.
Un nivel de organización espectacular, ningún detalle olvidado, todo cubierto, de tal forma que los concursantes no se desconcentren. Estaban todas las materias primas solicitadas, y los boxes equipados, tal como prometieron que estarían.
En ese momento se realizó el sorteo de participación, me toco cuarto, así que entraría a las 09:00 hrs. el primero sería el representante de Noruega, comenzaría a las 08:00 hrs. también se sortearon los ayudantes que eran alumnos de l’Ecole de Cuisine Ferrandi. Te presentaban a todo el mundo, dos jurados internos que eran dos monstruos de la cocina francesa, quienes además eran asistidos por otros chefs Miembros de la Academia Culinaria Francesa quienes se encargaban de que no te faltase nada.
A eso de las 08:50 hrs. entre a mi box, con un cordero que tuve que elegir. Afuera aun cuatro participantes más, que daban vueltas mirando de lejos, mientras me instalaba reconociendo el lugar y explicaba a mi ayudante lo que íbamos a hacer y afortunadamente había llevado un timming, que pegue en el muro de mi box, y todo comenzó.
Mientras mi asistente pesaba todo lo de pastelería, yo había comenzado a despostar el cordero y hacer un fondo, todo parecía estar bien. 1 hora más tarde ya había mucho público y todos los boxes estaban en acción. Las cámaras estaban encima de nosotros y los jurados para la degustación empezaban a aparecer. Nueve jurados para el fondo y nueve mas para el postre, muchos rostros ilustres de la gastronomía del mundo, todo pasa tan rápido que ni siquiera al baño fui en 6 horas, la Tv que transmite en vivo, a la mitad de mi participación me entrevistan como si nada, y como hablaba un poco de francés me preguntan de todo, se alarga un poco, el público que ya eran una 120 personas que me miraban con atención y yo preocupado de lo que tenía en el horno. Afortunadamente en ese preciso instante salió un plaque, con las preparaciones del primer participante lo que distrajo a la cámara y al locutor que en ese momento estaban dentro de mi box.
A las 12:40 hrs. Me toca presentar mi plaquet, en el cual estaban montadas las tres guarniciones; un flan de morillas tibio, una panacota de chalottas en forma cónica con un chips de papas y un chartreuse de vegetales confitados salsa muy concentrada de setas en base a fondo de cordero y un roulade con el cordero relleno con farsa de este mismo, se veía muy bien, pero según yo al cordero le faltó un poco de cocción. El personal de servicio se lo había llevado y desde mi ventana veía las caras del jurado y del público que ya eran unas 200 que le tomaba fotos y lo miraba en las pantallas dispuestas. En 10 minutos tendría que volver a enviar lo mismo pero esta vez dispuesto en 10 platos uno para cada jurado y uno para la muestra que quedaba como testigo. Y así fue, todo salió bien, solo con 2 minutos de atraso en esta segunda etapa, podría haberme atrasado hasta cinco minutos de lo contrario habría sido descalificado.
Luego el postre mi punto fuerte, en 30 minutos más debía enviar 10 platos idénticos, para los jurados que eran otros chefs diferentes a los que evaluaban el plato de fondo. El postre fue una tarta, que era el tema del concurso, el cual estaba elaborado con una masa sablée de chocolate muy delgada, el relleno era una panacotta de Grand Marnier que tenía encima una pastilla de brownie sobre la cual había una semiesfera de vegetales confitados a la vainilla y un borde de mousse de chocolate bitter, así que me dispuse a decorar los platos con elementos muy sencillos. Cuando mire para ver al jurado degustando el postre recién me di cuenta que había terminado, algunos de ellos cruzaron mirada conmigo, como queriendo saber quién había sido el culpable de lo que estaban degustando. Había terminado mi participación, había sido todo tan rápido y me encontraba entero.
Y… a limpiar y ordenar, pero antes al baño.
Cuando comenzaba a lavar las cosas me corte un dedo con la mandolina, nada grave, solo una anécdota, ¿ahí me fui a cortar?..., nos demoramos como 30 minutos en dejar todo limpio, te revisaban el box, puesto que al día siguiente les tocaría a los otros 8 concursantes, quienes en su mayoría estaban en la galería mirando todo.
Salí a sentarme a las gradas, los demás concursantes y el público me felicitaban, estaba cansado con sueño y hambre. Alcance a ver la presentación de los dos últimos participantes de ese día, repare más que en sus platos en sus rostros, tenían cara de desesperación, y pensé que yo me debo haber visto igual, aunque me sentía muy tranquilo.
Eran cerca de las 4 de la tarde. Me fui a comer, atrás de los boxes con esos chef jurados internos, que tenían de todo para el “dejeuner” y que no dejaban de darme palmadas en la espalda y felicitarme, comí quesos, panes, fiambres acompañado por champagne y vino. A las 18:00 horas partiría el bus de regreso al hotel, así que me fui a dar vueltas por la feria.
A las 18:20 hrs. estaba casi durmiendo de vuelta en el bus hacia el hotel, todo pegoteado por el sudor, esa noche tendríamos una visita al centro de distribución de vegetales más grande de Paris y uno de los más modernos de Europa, con cena incluida, a la cual estaban invitados todos, concursantes, jurados, organizadores, unas 50 personas.
Llegue a la habitación, me tire en la cama, y se me repetían todas las cosas que según yo hice mal, una pequeña tortura, me costó hacerme el ánimo para ducharme, estaba muy cansado, de todas formas media hora después estaba plantado la puerta de la habitacion, saliendo perfumadito adonde nos habían invitado. Mañana luego de terminada la participación de los otros competidores seria la premiación.

COMPETIR (1ra parte)

2010-12-05T17:54:00.000-08:00

Recuerdo que la primera vez que competí fue en un torneo interescolar de atletismo en el antiguo estadio de La Florida. Corrí por 800 y 1500 metros planos y debo haber tenido doce o trece años. No gané… sin embargo, mi recuerdo en retrospectiva me trae dos elementos: la cantidad de gente que había y la polera de nuestro colegio color oro, sin logo ni nada.

Un par de años más tarde, cuando aún estaba en el Liceo, comencé a prepararme en el campus San Joaquín de la Universidad Católica. Iba tres veces por semana, tenía un entrenador, instalaciones de lujo y, supuestamente, un enorme potencial. No corrí en competencia alguna.

En mi actividad profesional y varios años más tarde participé, junto a dos colegas, en un concurso por equipos que consistía en la elaboración de un menú completo, pero tampoco ganamos. Más bien nadie ganó. Sólo entregaron dos segundos lugares y uno de ellos éramos nosotros.

La verdad, en ese momento me decepcioné de los concursos o competencias, principalmente porque mi trabajo fue el mejor, al menos eso pensaba yo y un grupo importante de chefs rivales que estaban ahí en ese instante. Fue la primera vez que ellos veían a alguien combinar un helado con masas crocantes, cremas y otros elementos además de una pequeña estructura de caramelo en un plato de postre… creí merecer el reconocimiento.

Pasaron varios años y harta agua bajo el puente y… cuando más trabajo había en Ecole, me llega una invitación para participar en un concurso organizado por La Academia Culinaria Francesa en Paris, Francia.

Uff, la idea consistía en preparar un cordero y tres guarniciones más salsa, todo montado en un plaquet y luego servido en diez platos. A su vez, debían realizarse diez postres, todo esto en ínfimas 5 horas.

16 países y Chile como debutante. La responsabilidad era grande.

Ariel fue el que me enseñó a despostar el cordero, a realizar las preparaciones, a diseñar el montaje. El postre lo cree muy rápido, pues tenía la gracia de incluir vegetales confitados y me resultaba muy fácil y convincente.

Entrené unas seis veces. Ensayos generales, con todos los elementos simulando las condiciones reales. Seis domingos seguidos, un mes y medio intenso y sin descansos y con la fecha de vuelo encima de mi cabeza. Los buenos deseos de todos y el apoyo irrenunciable de la gente de Ecole, aunque con pronóstico reservado, me inyectaban las energías que tanto necesitaría.

Al llegar a Francia 1 día antes del evento, todo bien, mas nervios como era de esperarse, acostumbrándome al idioma, al horario, mucho cansancio, pero no todo era malo, alojado en el Hotel Concorde, sobre las Galerías Lafayette, en el piso 23 con una vista de putamadre hacia les Champs Elysees, de noche un espectáculo impagable.

En la habitación cuando llegue me esperaba una carpeta con la agenda de esos 3 días, indicando todo, lugares, horarios, vestimenta que debías usar etc., programado para esa misma noche un coctel de bienvenida, donde eran presentados los participantes, en uno de los restaurantes del hotel. Una vez que estaban todos, el Presidente de la Academia Culinaria Francesa Gerard Dupont comienza presentando a los más experimentados, hablando de su curriculum, como cinco de ellos venían de restaurantes europeos de 3 estrellas Michelin, incluso cuando presenta al representante de Francia, era sous chef del hotel Ritz de Paris, e indica que había ganado el mismo concurso un año antes, el resto de mis colegas competidores de lugares de mucho prestigio, casi al final me nombra a mí en una presentación que duro menos que un candy, como diríamos nosotros. Puta que me sentí humilde ante esos chefs que venían prácticamente de la casa de al lado…

En ese momento se sorteo el orden del participación; el concurso se realizaría en dos días, 8 competidores el primer día y 8 el segundo y…. Me toca el primer día, bueno ya estábamos allá, habíamos hecho lo correcto, sabia en lo que me había metido, así que a dormir y a darle no más.

A dormir, me acosté pensando en que me dormiría porque estaba muy cansado, y nada de eso, repasando todo con la luz apagada como mil veces, con lo ojos cerrados, incluso me levante a comprobar cosas y anotar otras como tres veces, hasta que simplemente el cansancio me plancho. Esa madrugada me tuve que levantar como las 5 de la mañana, y salir con los pertrechos hacia el lugar de reunión para luego partir al concurso. Sin embargo, cuando los participantes se comenzaron a reunir en el lobby del hotel, vi que aparecían con carros, maletas, utensilios y mil cosas destinadas a la cocina. Yo, muy por el contrario, con una bolsa con cositas y mi set de herramientas.

El bus salió puntualmente a las 06:00 tal como se había previsto con todos arriba.

APRENDICES

2010-10-26T16:03:00.000-07:00

En ocasiones los alumnos se olvidan del porque están estudiando. Inmediatamente de manera instantánea nos preguntamos ¿cómo es posible eso?. Les explico, para cualquier profesional pero sobre todo, para aquellos que nos dedicamos a la docencia o instrucción (Chefs Instructores), cuando algún joven descubre que tiene interés por estudiar cocina o gastronomía; Arte Culinario le indican los más sofisticados, se dice a si mismo que tiene las ganas de aprender desde lo más simple a lo más complejo. Desde esta premisa y desde la óptica de que el aprendizaje en todas las áreas va de menos a más, de menor dificultad a una complejidad mayor, en cuanto a destrezas, habilidades, conocimientos técnicos, capacidad de interpretar e inferir, de aplicar conocimientos previos, etc. Existen muchos argumentos y de destacados especialistas en el ámbito de la educación, que nos indicaría que mi discurso es el correcto, pragmatismo que afortunadamente comparten la mayoría de las instituciones que dedican su quehacer académico al enseñar esta maravillosa profesión.
Desde la perspectiva del estudiante, del aprendiz, existe el entusiasmo por hacer muchas cosas, por querer acortar el camino al conocimiento, al éxito laboral y personal, al creer que sabiendo solo un poco más que otros se conoce de esta actividad, al reconocerse destrezas que sus pares no poseen se es mejor, al creer que una buena calificación hace la diferencia. Existen tantos factores que permiten que un aprendiz logre ser destacado desde el punto de vista profesional, en lenguaje actual diríamos “competencias laborales”, aspectos como el respeto profesional, la capacidad de autocritica, el control sobre las emociones, el trabajo en equipo, la capacidad de comunicarse, etc. Aspectos que no necesariamente denotan un conocimiento técnico, en donde las habilidades prácticas no se ponen a prueba y que se van desarrollando poco a poco con experiencia.
Asimismo los Chefs Instructores, poseen algunos vicios propios de su quehacer cotidiano, son dueños de la verdad, se sienten que saben porque si, tienen egos inmensos, son autoritarios, y así un sinnúmero de aspectos negativos, que no facilitan la enseñanza de acuerdo a los estándares actuales en el ámbito educativo, muchos de ellos se conforman una vez adquirido cierto status, mala cosa. Yo mismo en perspectiva reconozco muchos de estos defectos cuando comencé enseñando, tenía la soberbia de la juventud.
Pero no todo es malo existen alumnos que son brillantes porque aprovechan lo mejor de sus profesores y utilizan los recursos propios de su nivel mostrando sus talentos y cualidades, que poco a poco van madurando profesionalmente en el camino. Para ser correctos los chefs instructores también tienen algunos ejemplares ideales, que cumplen con el propósito de acompañar, guiar y dar muchas veces ese poco adicional a sus pupilos.
Para no quedar bien con todos, afirmare finalmente que es muy complejo reconocer defectos en uno mismo, pero que existe un ánimo adecuado actualmente entre profesionales, y que en mi querida Ecole se manifiesta de forma permanente, poseemos una muy buena comunicación con el alumno, y esa sola acción cambia rotundamente en la formación de estos, permitiéndoles que se sientan participes de su aprendizaje, logran desarrollar una conexión con la actividad y mantener la motivación a lo largo de su carrera, a pesar de la exigencia que le imprimimos durante este desarrollo. Rematare con las palabras del chef Alain Nonnet, chef que es reconocido internacionalmente, y que cada vez que tengo la oportunidad de compartir con él, obtengo un aprendizaje increíble, su modestia y sabiduría la comparte con todos los que puede, este gurú, este maestro de la gastronomía francesa dice: “con mis 50 años de experiencia en la cocina, aún soy un aprendiz”.

INNOVAR

2010-08-10T19:06:00.000-07:00

Este año ha sido un poco movido, y no lo digo solo por el terremoto que nos sorprendió a principios de año, hubo cambio de gobierno, un mundial de futbol, que nos hizo tener una pausa gigante, el mayor derrame de petróleo de la historia, teorías sobre el fin del mundo, mucha incertidumbre, hoy un derrumbe en una mina de mi querido Chile, tiene a todos los medios pendientes, e informando a su manera, la suerte de los mineros atrapados. Calamidades gigantes y pequeños caramelos de felicidad para hacer la cosa un poco más agradable.
Ayer en clase cuando le evaluaba a los alumnos decoraciones realizadas con chocolate, los interrogaba respecto de quien es el mejor chef del mundo, el mejor chef de Chile o el mejor restaurant de Chile, algunos me miraban como diciendo ¿Por qué tengo que saber yo? Y otros se arriesgaban a decir algún nombre. Lo que yo buscaba era comunicarles que no solo el aprender técnicas, desarrollar destrezas los hará mejores cocineros/pasteleros, profesionales, sino, el estar actualizado, el querer saber más, investigar, tener la certeza que detrás del mejor chef y su restaurant siempre hay un estilo, una moda, un concepto, que podemos compartir o no, con el cual estar de acuerdo o detestar, pero siempre encontraran la misma variable presente, trabajo, y trabajo del serio.
René Redzepi del restaurante Noma que hoy, de acuerdo The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2010, es el mejor Restaurant del mundo, desplazando al segundo lugar al brillante Ferrán Adrià (El Bulli), y al talentoso Heston Blumenthal (The Fat Duck), lo que le agrega meritos, pero lo que hay detrás de estos asombrosos chefs es innovación, han sabido reinventar la cocina, la gastronomía y la forma de relacionarse con ella, actualmente están desarrollando otras ideas revolucionarias junto a diseñadores, químicos, sociólogos, artesanos, médicos, ingenieros de alimentos, explorando alimentos de pueblos originarios, incluso agrupándose entre ellos mismos, lo que permite dejar de lado el egoísmo por objetivos comunes.
Al investigar en la formación de estos destacados profesionales, encontraremos cosas comunes, técnica y trabajo, adquirida en su etapa inicial y Francia como cuna de su formación.
En mi trabajo cotidiano, busco estar actualizado leyendo de revistas, libros, hoy navegando por sitios en internet que poseen información de gastronomía, técnica, moda, eventos culinarios, etc., de esta forma me voy enterando de lo que sucede en el mundo, de quienes son los profesionales, chefs que se atreven a innovar. En Chile, tenemos muy buenos ejemplos de Chefs jóvenes que están haciendo noticia por su atrevimiento, Rodolfo Guzmán (Boragó) es quizá conceptualmente de quien más clara se lee su propuesta, utilizando ingredientes endémicos, Matías Palomo (Sukalde) que propone una cocina con utilización de productos criollos y apoyo de tecnología y Tomas Olivera (The Ritz Carlton) quien desde hace rato viene sorprendiendo con una cocina Chilena y honesta.
Al nombrarlos no busco comparar, solamente destacarlos, y puede que se me quede alguno sin mencionar, principalmente son estilos, y conceptos que tiene cada uno de ellos en su propuesta. Inclusive puede que alguien piense que no son buenos o que su gastronomía no tiene nada de nuevo.
Mi tarea es la de educar, enseñar, transmitir aprendizajes y afortunadamente en Ecole, he tenido esa posibilidad de contribuir en la vida profesional de mis alumnos que de una u otra manera, adquieren como propias técnicas, recetas, algunos trucos, utilización de tecnología y otras simplemente de rigor profesional. También me ha tocado sorprenderme cuando en clase o en pasillo se les ve opinando de los ingredientes orgánicos, de la técnica o tecnología que aplicaron un su práctica y demuestran el querer investigar más.
Recuerdo hace dos años para un concurso de escuelas organizado por la revista Chef y Hotel dos alumnos fueron seleccionados para competir, Benjamín Nast y Federico Olea, quienes recibieron la indicación de sus profesores, debían componer un menú, explicándoles las bases del concurso, luego Ariel Belletti y yo los orientábamos en cómo realizar ese menú. Todo bien excepto porque se les ocurrió de entrada hacer una “Sopa Espumosa de choclo, ostras, aceite de albahaca y tomates cherry confitados” de fondo, Filete de Kana-Kana sellado, estofado de porotos graneados al azafrán con un damero de espárragos y aire de azahar” y de postre una “Creme Brulée de alcayota entre masa filo caramelizada, bizcocho de chocolate con nueces, un syrup de betarraga y polvo de pistachos, aromatizado con flores de lavanda”. Espumas, aire y gelificación con Agar agar, azafrán, alcayota, azahar, lavanda, todo en el mismo menú nada que hacer, con Ariel levantando las cejas, y yo nada de convencido de que fuese la mejor elección nos propusimos ayudarles. Ya estaba.
Nos aplicamos en colaborar en sus ideas y varios ensayos que con muchas ganas realizaron hasta el día de la competencia en Valparaíso. Un día antes trasladamos, utensilios, todas las materias primas y en mi auto con los dos alumnos cargados al límite, repasando todo para evitar sorpresas, tratando de dar confianza y alentándolos para que se sintieran felices de simplemente estar allí.
El día del concurso mucho apoyo de sus compañeros y de otros chefs de Ecole, incluso Alain Nonnet quien estaba en Chile, no es secreto que somos muy aclanados. Estos alumnos nos hicieron sentir orgullosos, no solo porque ganaron el Concurso y fueron los mejores entre 12 academias del país, cuyo trofeo exhibimos en el Hall de Ecole, sino además porque habían sido firmes en su convicción, porque habían logrado a través de los aprendizajes obtenidos el éxito, porque nos convencieron, porque el talento solo no alcanza, porque durante el proceso tuvieron que investigar, probar, entrenar y el esfuerzo valió la pena. La recompensa fue para ellos y para nosotros.

La profe de Arte

2010-05-14T11:35:00.000-07:00

Fue durante un fin de semana junto a unos amigos en Quilimarí, terminando en verano que me pillo el Terremoto 27/2, inquietud como todo el mundo sin poder comunicarse, de madrugada mas encima, sin electricidad, el aviso que el mar se recogió, nerviosismo, de todo un poco, y la angustia que se hacía presente durante todo el día sábado. El domingo de regreso a Santiago, muestras de la destrucción en el camino y la desesperación de todo el mundo en las bencineras, pasarelas caídas que anticipaban el grado de intensidad del temblor y la radio que nos iba poniendo al día dentro del auto.
Finalmente en el departamento pequeños daños, todo bien para la gravedad del evento, tantas personas muertas y desaparecidas. La Televisión se encargo de hacernos sentir minúsculos y miedosos ante el descontrol de la gente, sobre todo por las imágenes de desamparo, dolor, miedo y destrucción que se mostraron.
Mi gente toda bien. Ese mismo día fui a Ecole, para verificar que todo estuviese bien, y así fue.
El martes siguiente, la noticia: Angélica desapareció en Juan Fernández.
El pecho apretado esperando que estuviese bien, que solo fuese la falta de comunicación que abundaba en esos días. Pero no. Era verdad y los pensamientos de Angélica se venían como flashes intermitentes porque en el tiempo que nos conocíamos habíamos desarrollado una buena amistad.
Recuerdo que Angélica venia llegando de Europa de hacer un postgrado, cuando comenzó a hacer clases en la escuela, la entreviste y me pareció muy motivada, con energía, pensé “ideal para nuestros alumnos para que los haga acercar el arte a la gastronomía”. Y así sucedió…
Angélica tenia tanto entusiasmo y tantas ganas de hacer cosas que se la pasaba planeando , un día llego y me motivo casi de inmediato, a realizar una Cena Surrealista, revisamos libros, vimos películas, nos mostro imágenes, y ahí estaba, junto a los alumnos tratando de aterrizar las ideas colectivas, de realizar estos platos que finalmente terminaron en el taller, probando recetas y presentaciones de lo que finalmente sería: “Amusses Bouches Duchampianos”, “Huevo frito sobre ragout de setas y ratatouille”, “Ternera Andaluza con hueso de papa y sangre de frambuesas” como si nos hubiese dirigido el mismo Dalí , el postre seguramente lo mas logrado, inspirado en un cuadro de Magritt “Corazón de nube sobre panacotta de Drambuie y perlas de manzana con una cuchara de caramelo al costado” también se sirvió “Café Breton y buñuelos de Buñuel” que tenía un dedo cortado hecho de mazapán. Esta primera volada de la Angélica y mía se realizo en la galería de arte de Cecilia Palma del Parque Arauco en junio de 2004. A esto le siguió la inauguración de Andy Warhol en el Museo de Bellas Artes, con preparaciones inspiradas en el arte Pop, para 1000 personas, fue tremendo y un éxito, lo más recordado los garzones con peluca estilo Warhol. Después llego con la idea de realizar el ”Aniversario del Museo Nacional de Bellas Artes” inspirado en las diferentes disciplinas artísticas, para 600 artistas invitados, a eso le siguió lanzamiento de la serie Héroes de canal 13, con un “Banquete en tiempos de la Independencia”, donde no reunimos con destacados historiadores y dale haciendo pruebas para que las preparaciones fuesen lo más parecido a la época, lo hicimos en el Museo Histórico Nacional y otro triunfo, los alumnos muy satisfechos y el canal 13 feliz, aun recuerdo a Luis Gnecco pidiendo la receta del guiso de mote que servimos ese día, o a las alumnas tomándose fotos con Felipe Braun.
Lo último que recuerdo fue que nos invito a participar como artistas en una exposición colectiva en la sala del Museo del Plaza Vespucio del cual hicimos unos platos, un video del acto de disfrutar y apreciar las preparaciones, además ella realizo un catalogo con todos los artistas que participaron en las cuales quedaron plasmadas nuestras obras.
Sus clases eran distintas, lograba que los alumnos mostraran el amor que tenían por la cocina y lo transformaran en creaciones únicas. Me toco sorprenderme al verla colgada de un árbol, comiendo estas creaciones y manteniendo el equilibrio, en una mesa improvisada en el bandejón central de Américo Vespucio, en la cámara de congelado, en el jardín vendada de ojos porque sus alumnos le querían transmitir a través de aromas, sonidos, sabores y texturas la sensibilidad por un producto, todo eso lograba y se prestaba para las mas alocadas instalaciones, alucinaba con lo que los alumnos hacían y el merito era todo de ella.
En enero cuando nos juntamos para programar el horario de este año, estaba tan feliz porque le hice una planilla Excel para que sacara los promedios que no dejaba de decírmelo. En febrero, Angélica que siempre andaba corriendo de un lado a otro me llamo por teléfono en el momento que embarcaba a Juan Fernández, para decirme si podía suspender las clases por la primera semana de marzo, porque le había salido este viaje y no estaría esa semana, que después la recuperaba. Quien iba a saber...
En marzo hubo graduación en Ecole, se titularon alumnos de Diplome Superieur y de Grand Diplome, y los discursos no se hicieron mudos frente a su recuerdo y en todos los pensamientos de quienes fueron sus alumnos, la conocieron o escucharon de ella estuvieron por un momento juntos, en un instante mágico, que solo logran las personas que dejan huella en la vida, como dejo Angélica en nuestra querida Ecole, porque son muchas las cosas que ella logro junto a nosotros, que en algún momento las comentare tomándome un té.

2010-02-24T06:15:00.000-08:00

TRIBUTO

Recuerdo las ganas que tenía de trabajar en el Hotel Sheraton, todo mundo me había dicho que era el mejor lugar… y yo quería ser alguien, y hacer las cosas bien, por eso antes de terminar mi práctica en el Hotel Carrera fui a hablar con el chef.
Recuerdo a la perfección ese día, haber llegado a la puerta de personal que se encontraba en la falda del cerro San Cristóbal y pedir hablar con Josef Gander, después de unos minutos de espera, me dice el guardia: “que entrara y que lo buscara en la cocina”. Era mayo del 1990 y hacía un poco de frio. Finalmente entré...
La cocina la encontré gigantesca, yo andaba muy abrigado, todo el mundo corría, y de inmediato los ojos de unos 12 cocineros que se encontraban en el área de banquetes se me pegaron, me encontraba nervioso, se me acerca uno de barba y me pregunta que quería, le pedí hablar con el chef, le pegó un grito a otro que partió rápido a buscarlo. A los segundos aparece un hombre bajo, rubio, de ojos pequeños y claros, que me invita a pasar con un extraño acento extranjero, una voz fuerte y clara. Atravesamos la cocina, entramos en su oficina y me ofrece asiento, me pregunta de manera directa que era lo que quería. Le dije que quería trabajar, que era pastelero. Me acuerdo del miedo y pánico que sentí, en esa época ya era un mito el hombre y yo estaba sentado frente a él… con 20 años y todo por hacer… Me dice que no tiene problemas, que puedo terminar mi práctica con ellos y de esa forma me probaba.
Salí del hotel con una sonrisa que me duró un día, cuando me dijeron en mi Instituto que no podía cambiar el lugar de práctica antes de terminar, aunque tuviese las horas rendidas… lo llamo por teléfono para excusarme, me dice está todo bien, pero que requería alguien de inmediato… pasó un mes y el día que terminaba mi practica, me llaman del hotel Sheraton, a pedido del chef, que me comunicara con él. Al lunes siguiente estaba en mi primera semana a prueba…
Trabajé poco más de 3 años en el Hotel, aprendizaje único que formó gran parte del carácter y el tenor profesional que aún conservo.
En la Pastelería uno estaba un poco distante del mal genio del chef, de sus gritos y estados permanentes de ira. Pero sin duda la exigencia era la misma, que recaía en ese entonces en el gran Chef pastelero José Alarcón, a quién vi por primera vez en mi vida trabajar el azúcar, dejé todo de lado por observar esa magia. También aprendí mucho de Luis Vergara quien guió y cuidó mis primeros pasos corrigiendo la montonera de errores que cometía.
Pero mi padrino fue sin duda el Chef, quien me aconsejaba en diferentes aspectos, quien me invitaba a conversar con él, mientras mis compañeros sacaban la pega, lo que me provoco mas de algún “problema”. El vio algo diferente en mi, como me decía: “tu chico no eres como todos estos”, en tono de “gringo”, cosa que en ese entonces no me creí , pero con el tiempo terminé creyendo, aprendí mucho de Josef, como que el chef trabaja más que todos, que está al inicio y al final, que no tiene horario, que siempre observa, que es riguroso con todos, que hace los turnos, que las cosas se tienen que hacer bien y de ahí en adelante; que en verdad existía una mediocridad en la gastronomía y lamentablemente en la gente que trabajaba en ella, cosa que afortunadamente ha cambiado mucho.
Por sus cocinas pasaron otros muchos, Guillermo Rodríguez se acababa de ir cuando llegué yo, pero trabaje con otros cocineros de excepción; Mario Aburto, Juan Rebolledo, Jacinto Juica, Ernesto Pacheco, Mauricio Díaz, Sergio Álvarez, Jorge Grunder, Peter Thomen, Jorge Cáceres, Rafael Hernández, Marco Figueroa, Gustavo Fluhmann y otros muchos. A varios de ellos los vi a punto de renunciar, a otros, queriendo tomar venganza de alguna forma, y a otros llorar, gracias al rigor del chef.
El aprecio hacia el chef, es unánime, todos los que trabajamos con él le tenemos respeto máximo, y más de alguna anécdota hay de sus retos, a todos nos tocó alguna vez.
El valor que para estos grandes cocineros , y pasteleros como yo, posee este gran padre, es un sentimiento de gratitud, de respeto y de admiración, que permanece en el tiempo por tener cualidades que nos dejó el haber trabajado a sus órdenes y reconocer en este gran chef la ayuda que ha realizado por levantar la cocina chilena y a hacer “escuela”, como le decían al Sheraton en aquellos tiempos.
Yo dejé en septiembre del 93’ esa cocina, y ha perdurado una amistad profesional con este gran hombre, que cada vez que nos vemos me deja reconocer un dejo de orgullo por los logros que he obtenido, con aquel brillo en sus ojos que no repara en adular los logros de sus discípulos.
A él hay que ir a verlo, no acepta invitaciones, no sale de su Hotel, nada funciona si él no está (según él). En la vida son pocas las oportunidades que uno posee de dar las gracias, de decir que está orgulloso de haber trabajado con él, y en mi persona quiero reflejar y acoger a un sin número de chefs, cocineros y pasteleros, cada uno posee un trozo de Gander en su desarrollo profesional, y hoy simplemente, quiero decir todo en sólo dos palabras “GRACIAS JOSEF”.