jueves, 25 de abril de 2013

La Copa del Mundo de la Pastelería en Francia

Gracias a Ecole tuve la posibilidad de realizar una vuelta por Francia este verano recién pasado, que incluyo la visita al Instituto Paul Bocuse en Lyon, L’Ecole Ferrandi  en Paris, asistir al Concurso Prosper Montagné en Paris, participar en una cena de La Academia Culinaria de Francia junto a mi querido Alain Nonnet,  realizar un stage en Bernachon, la pastelería con mayor tradición de Lyon y visitar  SIRHA, Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y Alimentación, en  Lyon también. De esta actividad es a la cual me referiré pues representa en sí misma un conjunto de actividades, acciones y eventos memorables, que me aportaron un brochazo de actualidad increíble.
Partiré comentando que tenía  a la Sirha en la hoja de ruta diciéndome cada cierto tiempo, “este año voy”, considerando que tengo conocimiento de ella  principalmente porque se desarrollan dos de los concursos gastronómicos más importantes del mundo, “La Coupe del Monde de la Patisserie” y el “Bocuse d’Or”, para mi sorpresa supe que  durante los cinco días de feria se realizan 18 concursos diferentes, que van desde los ya mencionados hasta por ejemplo: creatividad gastronómica, Internacional de catering, de liceos técnicos, etc. 

Sirha es mucho más  que eso, este evento gastronómico, es el evento mundial del Arte culinario, la ciudad se adecua para esta fechas, la hotelería se ve sobrepasada, recibe visitas de todas partes del mundo, hay tranvías, metros, buses, con demarcaciones especiales y trayectos exclusivos para llegar sin inconvenientes, está señalizado por doquier, existen monitores trilingües en las estaciones de tranvía más concurridas, que ayudan a los visitantes. Pareciera que pensaron en todo.
Con Dario, Nadia y Alban  en la Galeria
 En este lugar pasa de todo, desde stands de comidas regionales, áreas con stands para vinos, charcutería, café, panificación y pastelería,  equipamientos, envases, degustaciones, charlas, etc. es agobiante estar ahí y no querer perderse nada, porque la cantidad de cosas que están sucediendo al mismo tiempo son muchas. En los pasillos te encuentras con chefs, y personalidades de nivel mundial, ah! claro ellos se encuentran con uno también… Coincidí con un alumno que se encontraban realizando su stage del tercer año en Lyon, Darío Navarrete, desafortunadamente con  Klaus Fassbender no pudimos encontrarnos, también me reuní en Sirha  con Macarena López ex alumna que luego de trabajar mucho tiempo en Francia, instalo una pastelería  junto a su marido que conoció durante su práctica en el Restaurant La Poularde,  también con Nadia Castillo quién lleva ya tres años trabajando en restaurantes de tres y dos estrellas. Me falto reunirme con un montón de exalumnos, amigos, simplemente por falta de tiempo, será para la próxima.
Equipo de Francia terminando su pieza de azúcar 
 Profundizare en gran parte de lo que motivo mi visita que son los concursos especialmente La Copa del Mundo de la Pastelería,  es una  competencia se celebra cada dos años en Lyon, esta fue la décimo tercera edición, en la cual compitieron 22 equipos de distintos países de los cinco continentes,  cada uno con 4 integrantes de los cuales solo compiten 3,  el otro actúa como jurado.  De acuerdo con las reglas del  torneo, deben realizarse tres piezas artísticas con un tema común: una de chocolate, otra de azúcar y otra de hielo, además en paralelo deben realizarse 2 entremeses helados, 2 entremeses a base de chocolate y 12 postres que debe incorporar fruta.  La competencia para los concursantes comienza  a las 07:00 A.M.  Cuando entran a los boxes, sin duda están despiertos por lo menos unas 2 horas antes. Estos boxes poseen  todo el equipamiento necesario y materias primas que son aportadas por la organización, pero los competidores deben aportar con sus elementos específicos, moldes, luces, patrones, herramientas, etc.  la tarea termina aproximadamente a las 6 de la tarde cuando luego de presentar sus trabajos, limpian el box que utilizaron.

Para participar se realizan clasificatorias por continente, a Chile le toca postular e ir a competir a México, donde se realiza cada dos años el  Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, donde los tres primeros lugares clasifican para el mundial,  el año 2012 Argentina fue 1er lugar, Brasil segundo y Colombia tercero, México recibió una “wildcard” por lo tanto también estaba presente en la copa del mundo. También este año participaron con wildcard Nueva Zelandia y Costa de Marfil. 

Vista desde la galería
Durante las diez horas que dura el concurso en un ambiente de concentración máxima y  mucho profesionalismo y con más de 2000 personas de público que alientan a sus representantes, los participantes van presentando sus preparaciones, que son presentadas por los animadores, quienes lo hacen en francés e inglés, finalmente terminan con las de chocolate y de azúcar  en plataformas frente al público, las que son evaluadas por el jurado.  Como consideración especial que algunos países competidores vienen desde muy lejos y deben conseguir o comprar algunos elementos  para no traerlos por avión. Lo cual encarece su  competencia, o exige sponsors dispuestos a apostar por su participación.
La organización es fabulosa, no falta nada, pantallas gigantes, sorteos,  reuniones de coordinación, jurados, materias primas,  camaradería, uniformes, premios en dinero, testimonios etc. incluso los concursantes deben enviar un  afiche (posters)  para promover  su participación  y el torneo, posters que también son premiados  por el voto del público.
El estrés, la energía las ganas el entusiasmo, los errores, cosas que no salieron como fueron planeadas,  desde las gradas uno puede apreciar las miradas de los concursantes de comprensión en algunos casos, pero a veces de reprobación y de angustia, tantas variables y todo pasa muy rápido incluso siendo público.

Junto a Gerard Dupont  y Alain Nonnet en cena ACF 
Mi experiencia en concursos es bastante  y creo que con el trabajo adecuado y seriedad no estamos tan lejos de obtener un buen resultado,  sin dejar de considerar las distancias que  existen y la ventaja que nos llevan algunas exponentes del viejo continente, principalmente en técnica, equipamiento, utensilios y materia primas, osea recursos. También estos recursos, están destinados a los entrenamientos de estos mismos participantes que representan  a su respectivos países. En la cena de la Academia Culinaria Francesa,  converse por algunos minutos con el  capitán del equipo del Bocuse d’Or de Francia (que obtuvieron el primer lugar), quien me indico que se prepararon durante un año, de los cuales los últimos 3 meses realizaban un ensayo cada semana; materias primas, tiempo de los concursantes, del capitán y las personas que ayudan a que todo este perfecto. Imagino que en el caso de la Copa del Mundo de Pastelería debe ser parecido. 
Escultura de Chocolate de Japón.

La primera ocasión en que se realizó La Copa del Mundo la Pastelería  fue en año 1989, Chile no ha participado nunca, Francia ha ganado 6 veces  y una plata, de las nueve en las que ha participado. Este año el jurado compuesto por los capitanes de cada equipo, más dos o tres jurados invitados, determinó que el máximo galardón fuera para el equipo francés, compuesto por Quentin Bailly, Mathieu Blandin y Joffrey Lafontaine, con lo que Francia recuperó la corona lograda en 2009 y que en 2011 la ganara España. En esta última edición la medalla de plata fue para el  equipo japonés,  y en el tercer lugar, con el bronce, Italia.
Confío en que Chile podrá estar en este escenario, que podamos tener talentosos profesionales en pastelería,  que puedan representarnos con orgullo, también espero poder estar apoyando al equipo  y a Chile, donde se me requiera  sea como capitán o como público alentando. Ojala haya algún ex alumno en la competencia, eso simplemente sería increíble. 



Para saber más:

SIRHA

Coupe del Monde de la Patisserie

Bocuse d’Or

Concurso Maya de Repostería

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